As tigelas estão já em cima da bancada de pedra: coentros picados, cebola, bacon em bocadinhos, cogumelos, manjericão, sumo de limão... Estão também três taças com uns pequenos grãos: quinoa branca, quinoa vermelha, quinoa preta. Se lhe déssemos o sotaque da sua região de origem escreveríamos “quínoa”. E é assim que vamos ouvir pronunciar durante todo o workshop conduzido pela peruana Valeria Olivari no seu atelier. A ideia é mostrar que a quinoa não serve só para saladas.
No Peru, a quinoa aparece tradicionalmente como acompanhamento, mas há cada vez mais cozinheiros a inventar novas utilizações – como nos vários pratos que Valéria se prepara para cozinhar. As três quinoas que vamos usar foram cozidas previamente apenas em água, sem qualquer tempero, entre 15 e 18 minutos em lume forte (a branca coze um pouco mais rapidamente do que as outras duas).
Começamos pela entrada, um tiradito de salmão. A cozinha peruana tem fortes influências japonesas, de tal maneira que há mesmo um nome para esta “contaminação”: comida nikkei. Este tiradito é um exemplo da nikkei. Faz-se maionese com um ovo, aipo, óleo de girassol, pasta de amarillo (malagueta amarela picante, “a base de qualquer prato peruano”, diz Valeria), concentrado de gengibre, sumo de lima, sal, pimenta. O salmão é colocado cru no prato, em pequenas tiras. Para além da maionese, vem acompanhado com um pouco de puré de batata-doce cor-de-laranja (temperado com sumo de laranja, lima e açúcar), e puré de abacate, com wasabi e limão. Por cima, a quinoa preta, para dar algum crocante.
Segue-se a sopa, um chupe de camarão.
O workshop faz parte de uma campanha do Ministério do Comércio Exterior e Turismo do Peru para divulgar a quinoa, que se tornou um dos produtos mais exportados do país (que também vende para o exterior café, cacau, espargos...) Existem “três mil variedades de quinoa”, assegura Juan Luis Kuyeng Ruiz, responsável do escritório comercial do Peru, quando vários dos presentes comentam que desconheciam a existência de quinoa preta.
É um alimento tão rico que a Organização da ONU para a Alimentação e Agricultura (FAO) decretou 2013 como o ano da quinoa – uma planta que há cinco mil anos já era cultivada e que permaneceu praticamente inalterada até agora.
Não é um cereal, mas um pseudocereal, porque a planta é usada praticamente da mesma forma (também pode ser transformado em farinha) e tem um perfil nutricional semelhante a um cereal integral. Mas este é o único produto que tem todos os aminoácidos essenciais, e não tem glúten, contém vitamina B, magnésio, fósforo, potássio, cálcio, vitamina E e fibras. “Tem mais antioxidantes do que qualquer cereal usado nas dietas sem glúten”, lê-se num artigo da americana Medical News Today publicado em Julho. “É uma das poucas plantas com uma proteína completa, [ou seja] contendo os nove aminoácidos essenciais”: aqueles que o organismo não é capaz de sintetizar mas que são fundamentais para o seu funcionamento. Por isso os incas lhe chamavam “a mãe dos cereais”. Cada 100 gramas contêm 15gr de proteína, 68gr de hidratos de carbono, 9,5mg de ferro, 286mg de fósforo, 112mg de cálcio, 5gr de fibras e 335 calorias.
