Fugas - restaurantes e bares

  • Emmanuel Nguyen Ngoc
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Experimentar cafés raros é nos restaurantes com estrelas Michelin

Por Por Bárbara Wong

Nespresso convida chefs, pasteleiros e sommeliers para aprender tudo sobre os seus cafés.

O espaço é o de uma das últimas fábricas de sedas de Lyon, França, a Marc Rozier Atelier — desde o século XVI que a cidade é conhecida pela manufactura da seda —, numa sala do 1.º andar com janelas largas que dão para a rua. Edwin Vinke, chef e dono do restaurante Kromme Watergang, em Hoofdplaat, na Holanda, acolhe os jornalistas com um sorriso.

Ao seu lado está o sommelier do seu restaurante, que o ajuda em tudo na cozinha montada pela Nespresso para o chef apresentar algumas sugestões. A harmonização do café com comida começa a tornar-se uma tradição para a marca de cafés em cápsulas que, nos últimos anos, tem apostado mais nas suas parcerias com grandes chefs, através da introdução do café nas suas cartas.

Vinke, cujo restaurante à beira da praia tem duas estrelas Michelin, confessa que tem sido um “desafio cozinhar com café, procurar combinações e fazer coisas boas”. É um desafio para os chefs, mas também é para a Nespresso, que os ouve e procura corresponder às suas solicitações, explica Edouard Thomas, responsável pela área de investigação sensorial e consumidor da Nespresso.

O desafio tem sido o de oferecer cafés raros aos restaurantes premiados com duas ou três estrelas Michelin e, por isso, Vinke ali está para apresentar dois originais pratos com dois cafés exclusivos. Porque se o café nasce e cresce sobretudo na linha do Equador, a Nespresso tem vindo a descobrir cafezais noutras regiões e que são cultivados em circunstâncias diferentes, o que, obviamente, vai interferir no sabor do café produzido.

Na Tanzânia, a marca suíça de café encontrou um grão que cresce nas montanhas, em solo vulcânico, a uma altitude de 1200 metros, um fruto com uma maturação lenta, explica Edouard Thomas. É o Kilimanjaro Peaberry. Noutro ponto do globo, no Nepal, na Ásia, o café cresce numa zona específica dos Himalaias — “onde os dias são muito quentes e as noites muito frias”, descreve o responsável — e, por isso, os seus grãos são “muito raros” e a colheita é mais pequena. É o Nepal Lamjung.

Estes dois cafés são as últimas adições à “Exclusive Selection” da Nespresso, disponível apenas em restaurantes de duas e três estrelas. Em Portugal, existem apenas no The Yeatman, em Vila Nova de Gaia — o chef Ricardo Costa conquistou este ano a sua segunda estrela Michelin. Após alguns meses, a Nespresso passa a disponibilizar estes cafés nas restaurantes com apenas uma estrela. Ao todo, são 750 os restaurantes associados à marca suíça.

Regressemos à cozinha improvisada de Vinke. Ao olharmos para a sua bancada, não passam despercebidas umas colheres pretas, maiores do que as tradicionais colheres de sopa. O holandês explica que na sua cozinha há cinco pessoas fundamentais para as suas criações: ele, o sommelier, o químico, o artista e o designer. “I’m just the cooker”, ironiza, para acrescentar que ele e os outros gostam de “brincar”, de criar, e, por isso, inventaram aquela colher onde o chef coloca uma espuma de camarão com o sabor do café incorporado.

De seguida, Vinke apresenta mais uma das suas invenções: um tabuleiro elegante, sobre o comprido, com quatro divisões e que tem um copo de louça. Em cada uma das divisões há um ingrediente: garam masala com nozes, sultanas, chocolate e raspa de cogumelos. Na taça há um paté líquido. O chef distribui umas peças de vidro que servem para provar aquele prato: com cuidado, molha-se a ponta da peça no paté e depois roda-se por cima dos outros ingredientes e põe-se na boca, como um chupa-chupa. A acompanhar, o café do Nepal porque tem um sabor mais forte, explica o chef.

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