Fugas - restaurantes e bares

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    Apanha de sal Vasco Célio
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    Flor de Sal Vasco Célio
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    Abrótea Vasco Célio
  • abrótea com
folhas de limoeiro, azeitonas
de sal e pau-roxo
    abrótea com folhas de limoeiro, azeitonas de sal e pau-roxo Vasco Célio
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    Pau Roxo Vasco Célio
  • O alho e as ervas á venda no mercado de Loulé
    O alho e as ervas á venda no mercado de Loulé Vasco Célio
  • ipico limoeiro do quintal das casas algarvias, neste caso o limoeiro da casa da Maria Manuel Valagão
    ipico limoeiro do quintal das casas algarvias, neste caso o limoeiro da casa da Maria Manuel Valagão Vasco Célio
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    Azeitonas de Sal Vasco Célio
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    Retrato dos autores Vasco Célio

Num dia de Inverno, à descoberta das cozinhas do Sul

Por Alexandra Prado Coelho

Maria Manuel Valagão, Vasco Célio e Bertílio Gomes percorreram a paisagem, os produtos e as cozinhas do Algarve e oferecem em livro a história de uma paisagem alimentar.

Naquele dia no mercado havia abróteas. Era assim que funcionava, conta Bertílio Gomes. Ele, que estava encarregado de cozinhar, Maria Manuel Valagão, que ia escrever, e Vasco Célio, responsável por fotografar, tinham um acordo: só usar o que houvesse disponível naquele dia num qualquer mercado algarvio.

Nesse dia em particular, era Inverno e havia abróteas. E também o pau-roxo, uma cenoura especial que Bertílio descobriu nestas aventuras. Por isso, um dos pratos de Inverno do livro Algarve Mediterrânico (Tinta da China, com duas edições, uma em português, outra em inglês) é abrótea com folhas de limoeiro, azeitonas de sal (uma forma de conserva que as torna mais secas, como passas) e pau-roxo.

A ideia de Maria Manuel Valagão, investigadora na área da sociologia da alimentação e do ambiente, foi sempre a de fazer um livro sobre o Algarve, as suas tradições, produtos e cozinhas (no plural, pela “grande diversidade de práticas” que existe) partindo das quatro estações do ano e das diferenças que se descobrem em cada uma — a paisagem muda e com ela mudam os produtos e muda o que as pessoas comem, numa relação muito próxima entre alimentação e natureza. Era essa a história que queria contar desde que, em 1994, fizera um primeiro e muito rápido trabalho em torno da recolha de testemunhos sobre hábitos alimentares no Algarve.

“Nasci aqui”, conta, “mas fui-me embora e, para mim, São Brás [de Alportel] eram as férias e as festas do Natal e da Páscoa.” Depois desse primeiro trabalho, em 1994, quando ainda era professora no ISCTE (Instituto de Ciências do Trabalho e Empresa), que partiu de uma recolha de receitas na serra do Caldeirão, ficou sempre a vontade de voltar. Só quando, mais tarde, saiu do instituto é que percebeu que “tinha um recurso muito importante, para além da vontade, que era o tempo”. Mas receava também que o tempo fosse curto para descobrir e contar todo esse mundo que adivinhava existir no aparentemente pequeno rectângulo no Sul de Portugal, que se estende, de norte para sul, pelas serras, o barrocal e, por fim, o litoral.  

Começou em 2011, mas tinha na cabeça uma coisa que o amigo e crítico gastronómico do PÚBLICO, já falecido, David Lopes Ramos, lhe dissera a propósito dos livros anteriores (Tradição e Inovação Alimentar e Natureza Gastronomia & Lazer). “Ele dizia que o que eu fazia era único e muito importante mas faltava a parte da gastronomia, da inovação.” E tinha razão. “A única coisa que vai perpetuar as tradições é inová-las e adaptá-las à nossa vida contemporânea. Pensei que tinha que arranjar um parceiro que soubesse cozinhar e criar a partir do meu produto e das minhas estações. E tinha que ser in loco. Parecia uma coisa do outro mundo, porque não havia recursos financeiros.”

Precisava de um cúmplice. E, de entre os chefs que conhecia, havia um que lhe parecia o certo para este projecto porque “tinha a intuição, as características humanas, a grande criatividade”. Ligou a Bertílio Gomes para lhe explicar que havia esta ideia de fazer um livro para o qual não tinha nem editora nem dinheiro. E, para grande surpresa dela, ele disse logo que sim.

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