As plantas que unem um agrónomo, uma cientista e um cozinheiro
As plantas halófitas, que se desenvolvem em ambientes salinos, começaram a invadir os nossos pratos.
Quando se quer matar uma planta, o que se faz? Coloca-se sal. Os romanos, quando abandonavam os campos, o que faziam? Deitavam-lhes sal para que mais ninguém os pudesse cultivar. Sendo assim, porque é que há plantas que se dão tão bem em ambientes salinos?
Estas questões à volta das chamadas plantas halófitas apaixonaram o espanhol Miguel Salazar, engenheiro agrónomo, que veio para Portugal em 2001. Dez anos depois, estava a desenvolver um projecto com espécies da ria Formosa. Criou a empresa Agro-On, que desde há dois anos as cultiva em hidroponia (as raízes recebem os nutrientes através da água). Vende salicórnia, sarcocórnia, valverde, sea fingers e rossio em vários supermercados com a marca RiaFresh.
Entretanto, juntou-se à Universidade do Algarve, com a cientista Luísa Barreira, e ao chef Leonel Pereira (entre outros nove) para criar o XtremeGourmet. As plantas desenvolvem-se em condições adversas, mas produzem compostos benéficos para a saúde. “Além do cloreto de sódio têm outros sais e compostos orgânicos que dão sabor salgado. Cem gramas de salicórnia têm só dois gramas de cloreto de sódio, mas o sabor salgado é muito potenciado pela própria planta”, explica Miguel Salazar. Em experiências com ratinhos hipertensos verificou-se que as plantas fizeram baixar a tensão arterial. “A produção de compostos activos é muito grande”, afirma Luísa Barreira. “Têm uma acção antidiabética e neuroprotectora”.
Esta é uma parte do projecto. A outra “é perceber as suas qualidades do ponto de vista gastronómico”. É por isso que agora falamos debaixo de um alpendre da “cantina” do pessoal do restaurante São Gabriel, onde Leonel Pereira se prepara para uma prova cega. É preciso aferir parâmetros como acidez, crocância, salinidade. “Co-relacionamos o paladar dos chefs com parâmetros físico-químicos que possamos medir em laboratório”, explica Luísa Barreira. “O Leonel leva a sua exigência para o nosso trabalho”, adianta o engenheiro agrónomo.
“Não queremos que as pessoas consumam isto porque está na moda. Temos que saber usar”, afirma, por seu lado, o cozinheiro.
Colocam-se em cima da mesa várias caixas de plástico transparente numeradas e o chef começa a provar.
Rossio: “Um produto brutal!” Tem um sabor ácido e cítrico.
Funcho marinho: “Petróleo. É o primeiro sabor que vem à cabeça. Tenho a certeza que quando estiver no mercado vai haver aberrações feitas com isto. Tem de ser apenas um apontamento de finalização”.
Ínula: “É a primeira vez que provo esta.” Há seis amostras, cada uma desenvolvida em condições diferentes de salinidade. “Estas duas têm uma crocância muito interessante. Esta é diferente de todas as outras, tem um picante final muito forte. Gosto de tudo nela. Adoro o amargo e falta-nos muito explorar o amargo na gastronomia.” Outra “tem um doce antes do salgado”. Há diferenças subtis, que nem todos conseguirão estabelecer. “Uma pessoa que fume não vai chegar lá.”
O projecto é um cruzamento de vários caminhos que eventualmente poderão colidir. “Pode acontecer que uma salicórnia preferida do Leonel tenha menos dos compostos bioactivos que a Luísa procura”, diz Miguel Salazar.
Leonel Pereira usa salicórnia nos seus pratos desde 1995. “Ninguém falava nela nem sabíamos o nome. Mas sou de Martim Longo, sempre comi as ervas da serra.” Quando veio para a costa algarvia, começou a fazer o mesmo com as plantas que tinha à mão, e a salicórnia era (ainda é) abundante. “Está boa em Maio, depois começa a enrijecer e fica fibrosa.”
O chef lança uma pergunta que pelo menos por enquanto vai ficar sem resposta: “Porque é que na salicórnia a cozedura não retira mas aviva o verde? As acelgas e os espinafres ficam castanhos. Mas a salicórnia que uso no risotto mantém a crocância e aviva a cor.” E pede a um dos seus cozinheiros que prepare um arroz (acompanhado de souflé de fitoplancton) para que comprovemos. Depois coloca rossio — combina bem — “mas já a inula ou o funcho do mar, não”. “Mas o funcho do mar com o borrego funcionou, porque o borrego daqui do litoral tem também alguma salinidade.”
Miguel Salazar explica que teve de recriar a água do mar para usar na estufa: 35 gramas de sal por litro (a ria, no Verão, chega aos 38 gramas). Leonel Pereira espanta-se com a sua própria intuição. “Recriei a água do mar aqui no restaurante para cozinhar um carabineiro. Usei 30 gramas por litro. Não estava muito longe!”
