Fugas - restaurantes e bares

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Aqui chamam-se as vacas pelos nomes

Por Alexandra Prado Coelho ,

No antigo espaço do Pedro e o Lobo, em Lisboa, Olivier acaba de abrir o K.O.B.. A especialidade? Carnes maturadas. “Tenho um bocado de medo que as pessoas interpretem mal os preços da carne”, diz-nos Olivier, “mas isto é uma coisa de luxo à séria".

A decisão foi tomada e num mês o K.O.B. (Knowledge of Beef) nasceu. Olivier, proprietário de vários restaurantes em Lisboa, o Avenida, o Honra e o Guilty, soube que o espaço em que tinha funcionado o Pedro e o Lobo, e mais recentemente, por um curtíssimo período, o ABC, estava à venda. Era, pensou, o sítio certo para o restaurante especializado em carne que andava a planear.

Não houve alterações estruturais do espaço, houve algum trabalho de decoração, da responsabilidade da sua mulher, a polaca Ewa Kubik, a formação de uma equipa que neste momento é liderada na cozinha pelo chef executivo Frederico Carvalho, e houve, sobretudo, um grande trabalho para identificar os melhores fornecedores de carne.

“Os pratos de carne foram sempre um dos maiores sucessos dos meus restaurantes”, conta Olivier. Mas desta vez queria ir mais longe e abrir um espaço que não existisse ainda em Lisboa, onde a estrela fosse a carne maturada, ou seja envelhecida num ambiente controlado, em câmaras frigoríficas, o que a torna mais macia (a estrutura fibrosa vai-se decompondo) e com uma maior profundidade de sabor. “Sou ambicioso nestas coisas, gosto de ser o primeiro a fazer, e foi uma questão de oportunidade”, explica.

“Em Portugal, os bezerros fazem dois, três anos, comem, comem, comem, água, água, água, enchem como balões, mata-se e está feito. Isso é totalmente errado.” Apesar disso, encontrou o fornecedor certo para este projecto. “Eu dizia sempre mal da carne portuguesa, mas de repente apareceu-me o Pedro Vivo, que produz carne maturada, 85% da qual ele vende para Espanha. Neste processo, tudo é importante, desde o que os animais comem, onde dormem, quanto tempo crescem, uma série de coisas que se calhar as pessoas não têm a noção.”

A empresa de Pedro Vivo trabalha com Angus da Irlanda, e está neste momento a fazer cruzamento desta raça com outra que é dominante no mercado da carne, a Wagyu, uma carne marmoreada, na qual a gordura intramuscular se espalha em veios finos pelo bife. “Aqui em Portugal trabalha exclusivamente connosco no que diz respeito a alguns cortes e maturações”, diz Olivier. “E quanto à alimentação dos animais, está a dar-lhes cenoura, maçã, são coisas que fazem muita diferença na carne. O cornfed dos Estados Unidos, que temos na carta, por exemplo, é uma vaca que só come milho, o que dá uma carne mais adocicada.”

Toda a carta do K.O.B. é uma homenagem à carne, dividida por países, raças e tempos de maturação, e ainda, em alguns casos, os níveis (alguns tipos de carne são classificados de 1 a 5 de acordo com o marmoreado, a cor e brilho, a firmeza e textura, e a cor da gordura). As raças que dominam o mercado são a Black Angus, cujos animais têm mais tendência para criar músculo, e a Wagyu, com mais gordura – há criação de Wagyu em vários sítios do mundo, mas a verdadeiramente excepcional é de Kobe, no Japão, que é também a mais cara. Isto cria algumas confusões, com muita carne Wagyu a ser apresentada como vaca de Kobe, quando esta apenas é proveniente da região de Kobe.

Nome
K.O.B.
Local
Lisboa, Coração de Jesus, Rua do Salitre, 169
Telefone
934000949
Horarios
Segunda-feira, Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira e Sexta-feira das 12:30 às 15:00 e das 19:30 às 00:00
Domingo e Sábado das 19:30 às 00:00
Website
https://www.facebook.com/KOBbyolivier
Preço
45€
Cozinha
Carnes Maturadas
Espaço para fumadores
Sim
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