O método, porém, era arriscado, moroso e extremamente oneroso, acarretando desafios demasiado elevados para a rentabilidade e prosperidade do negócio. Por outro lado, não só a qualidade aumentava exponencialmente como a procura do “vinho de roda” da Madeira aumentava significativamente, tornando-se impossível satisfazer as notas de encomenda entretanto acumuladas. Foi, pois, necessário desenvolver um avanço tecnológico decisivo que permitisse o envelhecimento e estágio precoce do grande vinho generoso da Madeira na própria ilha, de preferência a custos bem mais moderados e com risco diminuto.
A solução chegou após diversas tentativas e erros de simulação das grandes viagens oceânicas na forma de estufas, edifícios aquecidos de forma artificial e com larga exposição solar. Estufas aquecidas de forma contínua mas com temperaturas oscilantes de maneira não só a apressar a maturação do vinho como a recriar as oscilações de temperatura diárias que os vinhos sofriam nas antigas viagens nos porões dos veleiros. A primeira estufa foi erigida em 1794 por Pantaleão Fernandes e muito prontamente o conceito começou a ganhar crédito entre os diferentes produtores da época.
O princípio é tão perspicaz e eficiente no envelhecimento e evolução dos vinhos da Madeira que ainda hoje se mantém válido, mesmo que com as esperadas actualizações na forma e tecnologia do processo de estufagem, evolução que conduziu os produtores a dois métodos distintos e bem diferenciados na lógica e nos resultados, o método de “estufagem” e o método de “canteiro”. Apesar de a intenção ser análoga aos dois procedimentos as matizes e a gradação nos procedimentos, custos, celeridade e qualidade final são abismais.
O processo de canteiro, o método mais desejado e aquele que permite melhores resultados, está reservado para os vinhos mais nobres. O processo assenta no princípio de estufa passiva. As pipas de madeira velhas são arrumadas em armazéns com dois a três andares que beneficiam do clima temperado da Madeira para numa espécie de estufa natural submeter os vinhos a temperaturas elevadas. Os vinhos mais jovens são colocados nos andares superiores, descendo progressivamente de andar à medida que vão envelhecendo de forma compassada e natural. É um método simples e sem truques que dá azo a poucas manipulações e a uma intervenção humana minimalista.
O processo de estufagem, o mais habitual para as categorias de entrada, sobretudo os vinhos com indicação de idade de três e cinco anos, assenta num princípio análogo. A ideia é guardar o vinho em cubas de inox ou outros materiais inertes onde circula uma conduta de tubagens e serpentinas com água quente que mantém uma temperatura estável entre os 45º e os 55ºC durante um período de cerca de três meses. As temperaturas mais elevadas permitem um envelhecimento mais acelerado que com frequência induzem notas tostadas mais consistentes, sensações de caramelo e uma sensação oxidativa mais evidente.
