Foi um balde de água fria quando o chef Miguel Laffan soube que perdera a estrela Michelin do seu L’And, em Montemor-o-Novo. Pior, foi “um murro no estômago que deixou nódoa negra, mas está a sarar”, confessa depois de apresentar a nova carta, num almoço para jornalistas, a semana passada, no restaurante alentejano que fica no resort de luxo de Montemor-o-Novo.
Uma carta que ainda tem algumas incertezas. Assim que se senta à mesa com os jornalistas, já na fase das sobremesas, o chef começa pelo pato. Há um prato de peito de pato curado com citrinos, pak choi, amendoim e soja. “Ainda não entrou, não estou totalmente seguro, queremos um pato que seja fácil de comer”, confessa. Por agora vai manter o peito de pombo marinado em mel, maracujá e molho de soja com risotto de foies gras e salada acidulada de rábano e beterraba. Além disso, não sente necessidade de fazer mudanças drásticas. “Preciso de aperfeiçoar, de aprender, por isso não se pode mudar de imediato. Além disso a minha carta está em constante mudança”, continua com a sua voz calma.
Vamos então ao princípio. Há uma tábua que não é de queijos, mas de louça branca e traz um tataki de atum sobre mil folhas com chutney de manga e cebola; um rissol de bacalhau de cura amarela frito em pão ralado e tinta de choco; uma ostra com ceviche de cherne, puré de banana e espuma de ostra; e um croquete de alheira. É interessante começar da esquerda para a direita e intercalar o sabor fresco do tataki com o quente do rissol, o frio da ostra e o quente do croquete.
Seguem-se as entradas: tártaro de lagostim sobre cabeça de xara, com puré de funcho, salada de cenouras com maracujá e bergamota que acompanha com um vinho da Bairrada, um Quinta do Encontro Special Cuvée (2011). Depois é a vez da sopa com inspiração tailandesa, a Tom Yun Kung, que chega com mais sabores do Oriente – Laffan confessa que uma viagem feita há alguns anos trouxe à sua cozinha sabores de ervas, especiarias e outros produtos asiáticos. Assim esta sopa tem galanga (uma espécie de gengibre mas mais suave), lima kefir, folha de ostra, além das ostras propriamente ditas, gambas, noodles de arroz e amêndoas caramelizadas. Para esta sopa é proposto um L’And Rosé 2015, um vinho da casa. Mário Morais, director-executivo, fala sem complexos dos vinhos ali produzidos. São biológicos e certificados – o branco é “engraçado, mas é um ensaio”, o tinto “não dá para todos os gostos”, já o rosé “é excepcional”.
Vamos aos pratos – dois de peixe e um de carne. Para o peixe foram servidos dois vinhos brancos – Quinta de Cidro Sauvignon Blanc (2014) do Douro; e um Reserva do Comendador do mesmo ano, do Alentejo. O pregado corado com mini-legumes biológicos salteados em gengibre, lima e erva-príncipe num caril verde de manjericão; e o salmonete de Setúbal na salamandra com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada com pimentos crocantes. Há pratos que permanecem na ementa e o salmonete é um deles, conta o chef. No entanto, tem assumido outras formas.
E de seguida o pato é servido com um Luís Pato Quinta do Ribeirinho (2008). Já sabemos que o chef ainda está com algumas dúvidas e há jornalistas que não se coíbem de dar as suas sugestões como se soubessem tanto ou mais do que ele. Paciente, Laffan ouve-os. “Está a mudar de perfil?”, alguém pergunta para interromper aquela conversa. “Não tento forçar. Sinto necessidade de mudar e começo à procura. Provavelmente daqui a uns anos terei outro perfil”, responde, embora reconheça que na sua cozinha, onde privilegia os produtos nacionais, está “mais vincada” a influência oriental. A sopa é um dos seus pratos preferidos – “encontro-me a ter desejos”, diz.
E só faltam as sobremesas: um brownie de caramelo e flor de sal, calda de chocolate branco e manjericão com sorbet de yuzu (um citrino japonês); e textura de framboesas, gelado de chocolate branco e mirin (um condimento especial japonês). Acompanhado com um Moscatel Roxo Domingos Soares Franco e também chás produzidos no resort, onde além do vinho também se faz azeite.
Está a trabalhar para recuperar a estrela que perdeu? “Estou de volta, é um recomeço. Quero conquistá-la não só para mim, mas para toda a equipa e este projecto. Penso que estou no bom caminho”, declara, acrescentando que os juízes da Michelin já passaram pelo L’And.
A perda da estrela não se reflectiu em menos clientes, informa. “Antes da estrela, as pessoas diziam ‘ele merecia uma’; quando a ganhei, diziam ‘não sei se a merece…’; agora que perdi, dizem ‘não deveria ter pedido”. É típico!”, conclui.
Informações
Menu da estação: 60 euros (suplemento vinhos: 30 euros)
Menu do chef: 90 euros (suplemento vinhos: 45 euros)
- Nome
- Restaurante L'And
- Local
- Montemor-o-Novo, Nossa Senhora do Bispo, Estrada Nacional 4 - Herdade das Valadas
- Telefone
- 266242400
- Horarios
- Todos os dias das 12:30 às 14:00 e das 19:30 às 22:00
- Website
- http://www.l-andvineyards.com
- Preço
- 50€
- Cozinha
- Autor
- Observações
- Inserido no resort L'AND Vineyards.
- Espaço para fumadores
- Não
