Amêndoa, ovo, vieira, bacalhau, cordeiro, abóbora – é assim, identificados apenas pelo nome do seu ingrediente principal, que nos surgem na lista os pratos criados por Ana Moura para o recém-inaugurado Cave 23. É uma marca do estilo que a jovem chef, de 31 anos, que passou pelo Eleven, em Lisboa e depois pelo restaurante Arzak (17º lugar na lista do World’s 50 Best Restaurants), em San Sebastián, traz para este novo espaço escondido na zona do Jardim do Torel, a dois passos do Campo Santana ou da avenida da Liberdade.
Discretamente, nos últimos anos nasceu aqui um novo projecto de hotel, o Torel Palace, primeiro, em Dezembro de 2013, com a recuperação de um palacete ao qual, mais recentemente, em Maio, se juntou outro. E dos onze quartos iniciais, o hotel cresceu para 27.
Uma das clientes do hotel, Barbara Ott, encantada com o local onde se instalava quando vinha a Lisboa, decidiu mudar-se definitivamente e tornar-se sócia deste Palace. Ao mesmo tempo, uma cave, no jardim entre os dois palacetes, foi recuperada para funcionar como restaurante, inicialmente apenas para os clientes do hotel e a partir de agora aberto ao público.
Ana Moura aceitou o desafio de trocar Espanha (onde, depois do estágio de um ano no Arzak passou a trabalhar no Astelena 1997, restaurante de cozinha moderna basca do chef Ander González) por Portugal e de, pela primeira vez, ficar à frente de uma cozinha com uma carta da sua responsabilidade. “Trata-se de participar na criação de raiz de um novo projecto, um desafio de grande responsabilidade porque desta vez a chef serei eu”, afirma num texto de apresentação do Cave 23.
Já tinha tido uma experiência breve, quando Joachim Koerper, chef do Eleven, a convidou para ser a responsável pela cozinha de uma pousada em Ampudia, Espanha. Durante seis meses, Ana Moura aprendeu “a ver a cozinha como um todo e a perceber a importância de gerir uma equipa e gerir custos”. Mas a oportunidade de desenvolver uma cozinha pessoal surge agora, na Cave 23.
A ideia aqui é criar uma “cozinha genuína” na qual – como a carta demonstra – os produtos portugueses são os grandes protagonistas. Assim, onde se lê Amêndoa, o que podemos esperar é um creme de amêndoa com uma tosta de pão e um picadinho de legumes grelhados com pimento verde e vermelho, tomate, beringela e courgette.
O Ovo é cozinhado a baixa temperatura e servido com creme de cogumelos, pinhões tostados, passas em vinho do Porto, crocante de batata e cogumelos salteados, misturando sabores mais de terra com alguns toques doces e o salgado do crocante de batata, num óptimo prato de comida de conforto. A Vieira é servida com quinoa em caril, chutney de pêssego e pickles de cenoura roxa, também num jogo de várias texturas e sabores contrastantes.
No jantar de apresentação do Cave 23, Ana Moura serviu ainda bacalhau confitado com puré de grão, puré de alho assado, crumble de broa e azeitonas. E um cordeiro com batata e alho assado. A pré-sobremesa juntava figo e queijo, abrindo caminho para a sobremesa feita com abóbora em duas texturas (creme e cubos), requeijão, gelado de caramelo, crocante de amêndoa e pólen.
A carta apresenta ainda uma série de outras alternativas, do lingueirão com quinoa real (alternativo à vieira) ao escabeche de coelho, do tamboril com couscous, mexilhões e curcuma ao arroz negro com pato, cenoura e chouriço, passando pelas bochechas de porco com chalotas, cebola nova, beterraba, iorgurte e cebolinho.
São pratos com personalidade que mostram a vontade que Ana Moura tem de mostrar aquilo de que é capaz. O estágio no Arzak permitiu-lhe, como ela própria conta, aprender técnicas de cozinha e organização, numa passagem anterior por outro restaurante, o El Almacén, em Ávila, deu-lhe experiência noutra área, a pastelaria, e em 2011 fez ainda um curso de nove meses de sommelier.
Este percurso foi-lhe dando várias armas, num caminho que a conduziu até aqui. Apesar do ar de juventude, sente-se na sua cozinha a segurança que conquistou ao longo dos últimos anos em Espanha, aliado a uma vontade de mostrar que tem ideias próprias sobre como tratar produtos e combinar sabores. A Cave 23 pode ser um pouco escondida, num desses discretos paraísos que Lisboa guarda atrás de muros e portões, mas é aí que se pode descobrir o trabalho de Ana Moura. Porque, finalmente, aqui a chef é ela.
- Nome
- Cave 23
- Local
- Lisboa, Pena, Rua Câmara Pestana, 23 (Torel Palace)
- Telefone
- 218298071
- Horarios
- Todos os dias das 20:00 às 23:00
- Website
- http://cave23.pt/
- Preço
- 30€
- Cozinha
- Autor
