Foi há muito tempo que Gerd Schmidt-Stosberg, hoje com 86 anos, se apaixonou pelo sal fumado. Mas no início era apenas um divertimento para este alemão chegado a Portugal na década de 1950. “Era um hobby a que me dedicava aos fins-de-semana”, conta à Fugas, no meio de um animado jantar organizado em casa do cozinheiro Joe Best para apresentar as diferentes variedades de sal que empresa que acaba de criar com os filhos Ralf e Sílvia, a Gourmet Aqui, vai colocar no mercado este mês.
A ligação da família com Portugal vem de longe, talvez mesmo de meados do século XIX, quando um antepassado de Schmidt-Stosberg andou por cá. Mas só conseguimos reconstituir a história com detalhe a partir desse ano de 1954, quando lhe pediram para vir fazer uma análise de mercado para uma grande empresa alemã de máquinas e ferramentas. “Havia boas perspectivas de mercado”, recorda. E assim, no ano seguinte, instalou-se em Portugal, trazendo consigo “a paixão pela fumagem”, que na época era sobretudo de enguias.
Nos anos seguintes, começou a instalar máquinas e equipamentos, incluindo câmaras e torres de fumagem, nas grandes fábricas portuguesas de salsicharia. “Em três dessas fábricas, os salsicheiros eram alemães e as visitas acabavam sempre com uma oferta de fumado.” Ao longo do tempo foi investigando cada vez mais a fundo as técnicas de fumagem. Ralf e Silvia Schmidt-Stosberg, os filhos, falam com entusiasmo da tradição familiar de comer os produtos fumados pelo pai, sobretudo o salmão.
Mas Gerd Schmidt-Stosberg é cauteloso, e por enquanto só permite que se coloque à venda a flor de sal, em três variedades: natura, fumada e com pimentão picante (está em testes a flor de sal com baunilha). São elas que experimentamos nos pratos cozinhados por Joe Best, para percebermos as especificidades de cada uma e a melhor forma de as utilizar, sejam os alevinos de peixe agulha com leite de tigre e flor de sal fumada ou uma picanha com puré de chícharo e flor de sal com pimentão picante.
A flor de sal com pimentão picante é particularmente indicada para carnes, mas quer esta quer a simplesmente fumada resultam bem com ovos, massas, purés, peixe, e até com doces, sobretudo com chocolate. Outra das sugestões que é feita no site salviking, onde se encontra toda a informação sobre este projecto, é a de utilizar o sal fumado na borda de um copo de um cocktail Bloody Mary.
Algumas semanas depois do jantar de apresentação, a Fugas foi convidada a visitar a casa, na zona de Sintra, onde Gerd Schmidt-Stosberg faz a fumagem, e a conhecer melhor o muito trabalho que está por detrás dela. Foram anos a aperfeiçoar as máquinas, conta o alemão, para conseguir o melhor efeito. O que o orgulha particularmente é que tem um produto totalmente português, da flor de sal às madeiras usadas na fumagem a frio, passando pela malagueta para o sal picante, que é comprada a um casal holandês que a produz em Portugal.
“O que é que precisamos para fazer o fumo?”, pergunta o produtor, convidando-nos a entrar primeiro num espaço pequeno onde estão guardados os diferentes tipos de madeira que utiliza (neste momento tem sobro e acácia) — e que, naturalmente, resultam em fumos diferentes e num sabor diferente na flor de sal. Uma das experiências mais interessantes em que Gerd Schmidt-Stosberg tem trabalhado é a fumagem com madeira de pipas antigas de vinho do Porto, que dão um gosto muito particular ao sal.
