São quase 20 anos de trabalho intenso, de viagens de estudo e estágios profissionais no Japão, de provas em restaurantes do topo da cozinha de que Paulo Morais gosta e pratica, a chamada "de fusão", como é o caso dos Nobu (do chefe Nobu Matsuhisa); também segue com interesse o percurso do chefe japonês Tatsuya Wakuda, do restaurante Tetsuya, em Sydney (Austrália), o qual tem participado nos trabalhos do Madridfusión.
O Q.B. é um espaço que se percebe ter sido pensado para este tipo de cozinha de sabores orientais, com um enfoque muito japonês, mas também tailandês, indiano, coreano, indonésio e chinês. As paredes e as mesas são nuas e de cores claras, a iluminação é boa, o ambiente é informal e amigo, o serviço é bem ritmado, não havendo lugar para esquecimentos, tempos mortos ou vozes altas. Além de uma dúzia de mesas, há um balcão com uns 12 lugares, vizinho do espaço onde Paulo Morais e outras e outros cortam, cozinham ou não e empratam os seus petiscos. Há ainda um outro espaço em que está montada uma bancada de trabalho onde pequenos grupos, após inscrição prévia, podem assistir a aulas de quatro horas, que terminam com a prova dos cozinhados. Todo o espaço está de tal modo bem organizado que, apesar de a área não ser grande, sentimo-nos confortáveis e sem a mínima impressão de claustrofobia.
A oferta do Q.B. é de um tipo de cozinha de pequenas porções em que os ingredientes (legumes, mariscos, peixes e carnes) são cortados, por vezes de forma artística, empratados de maneira muito sugestiva, para que possam, com facilidade, ser comidos sem recurso a garfos e facas, sendo antes a tarefa auxiliada por pauzinhos ou colheres pequenas. Ou, no caso das espetadas, com os dedos. Estamos nos domínios da chamada "finger food", e estamos muito bem. Este modelo organizacional de restaurantes tem sido adoptado por alguns chefes famosos, sendo o caso mais notório e de maior êxito a cadeia "L"Atelier", de Joel Robuchon, o francês com mais estrelas Michelin.
A comida de Paulo Morais, além de colorida, é saborosa, divertida e, quase sempre, surpreendente, até porque o nosso conhecimento sobre as cozinhas orientais, os respectivos temperos, especiarias e muitos dos ingredientes é limitado. A oferta da carta é relativamente extensa (49 petiscos de frios e quentes, mais nove doces), os pratinhos têm pelo menos dois exemplares, o que convida à partilha, e há muita variedade: há para os adeptos do cru (sashimi e sushi, por exemplo), do cozinhado (tempura, gyoza, espetadas de frango, uma espécie de almôndegas de borrego com um tempero indiano em que avultam os cominhos, entre muitas outras), do vegetariano (mini crepes de legumes, legumes cozidos com molho de sésamo, só para dar três exemplos).
Os preços variam entre os 2 euros da tigela de arroz branco; a maioria é a 3 euros, como o "kofta de peixe e shitake em escabeche" (3 unidades), sendo o mais caro, 15 euros, o "sashimi moriwase" (15 fatias de peixe seleccionado pelo sushimaster). Há ainda dois menus de degustação: o "essence omakase" (degustação de cinco pratos de influência japonesa), 25 euros; e o "essence degustação" (degustação de sete pratos de influência asiática), 30 euros, que foram pedidos. Foram igualmente solicitados os "cestinhos de won ton com salada de manga" (3 unidades, 3,50 euros); e os "gyoza vegetarianos com molho de coco e citrinos" (3 unidades, 4 euros), uma espécie de ravioli que são primeiro cozidos e depois assados na chapa.
A degustação começou com uma delicadeza do chefe: atum cozido num caldo de soja, saké, gengibre, acompanhado por rodelas finas de pepino marinado. Depois, foram-se debicando, de um e outro menu, uns cogumelos japoneses recheados com pasta de peixe em escabeche; uns contundentes, pelo picante e avinagrado, "pickles" coreanos; uns saudáveis e muito aromáticos espinafres com molho de sésamo; os já citados gyoza; umas espetadinhas (yakitori) de frango com tempero adocicado; um pratinho de 3 peixes em sashimi (filetinhos de peixe cru), sendo um deles carapau, uma delícia; umas divertidas e surpreendentes bolinhas de carne de borrego com tempero indiano, acompanhadas por "marshmellows" assados; ainda umas espetadas satay de camarão e lemon grass com tempero de caril tailandês; um rolo com salmão, manga e queijo creme; um excelente entrecosto de porco cozido a baixa temperatura que se desfazia na boca e em que a percepção de gordura praticamente desaparecera; tempura de camarão com amêndoas e uma aconchegante e levíssima sopa mísio.
Completou-se o jantar com o "brownie de chocolate e gengibre", o "brownie de chá verde com sorvete de tangerina" e "bebinca de coco e cardamomo com gelado de tamarindo", a 5 euros cada. Beberam-se chá verde e, de uma carta de vinhos e outras bebidas (saké, cerveja, refrescos) bem estruturada, dois brancos (o Morgado de Santa Catherina 2007, 16 euros) e dois copos (4 euros cada) do Encruzado Quinta do Cerrado 2007 (Dão). Bons vinhos, mas o de Bucelas, se avalio bem, melhor companhia para esta comida de aromas e sabores naturais uns, agridoces outros, avinagrados e queimosos ainda outros. A refeição custou por 30 euros/pessoa, invejável relação qualidade/preço.
Temos então no Q.B. um chefe de cozinha, Paulo Morais, de longe o mais conhecedor, ousado e competente dos portugueses dedicados a estes aromas e sabores orientais. E que rivaliza com os melhores cozinheiros dessas paragens que trabalham no nosso país.
- Nome
- Restaurante Q.B. Essence
- Local
- Oeiras, Oeiras e São Julião da Barra, Rua Doutor José da Cunha, 24A (Fórum Oeiras)
- Telefone
- 214413480
- Horarios
- Segunda a Sexta das 12:30 às 15:00
Quinta a Sábado das 12:30 às 15:00 e das 20:00 às 22:30
- Website
- http://www.qbessence.com
- Preço
- 15€
- Cozinha
- Fusão
- Espaço para fumadores
- Não
