A vitória no concurso promovido pelo festival gastronómico Peixe em Lisboa fez-se logo sentir: nos dias seguintes ao anúncio do prémio faziam-se filas pela rua para comprar o acepipe, que chegou a esgotar, deixando muitos de água na boca. "É a febre do pastel de nata!", resume João Castanheira, gerente da Aloma, ele próprio a sentir essa febre mas nas mãos. Pouco antes da nossa conversa, foi-se "meter onde não era chamado" e ao tentar ajudar a tirar uma fornada de pastéis, um derramou-se, ainda a bem ferver, e queimou-lhe os dedos. Neste momento, Castanheira é, literalmente, o homem com o pastel de nata a arder-lhe nas mãos.
Sentados a uma das mesinhas da pastelaria - uma das mais antigas da cidade e que mantém mobiliário e peças desde quase o seu início -, enquanto ao balcão os empregados não têm mãos a medir com os pedidos de pastéis e caixinhas de meia dúzia deles ("faço dois furinhos na caixa que ainda estão muito quentes"), tentamos descobrir o segredo deste pastel maneirinho e de bom ar, massa estaladiça, aroma sedutor, creme suave e sabor apurado (afinal, os critérios que convenceram o júri do festival).
"Usamos os melhores ingredientes que existem", diz-nos o gerente. "Não é um segredo só, específico". "É um toquezinho especial e os melhores produtos e profissionais". E o tempo certo. "São processos artesanais, não podemos apressar o pastel, o pastel não anda a correr, anda devagar...", diz-nos. É que "as massas têm que repousar, a nata tem que resfriar...". "No dia em que não conseguimos fazer mais pastéis, paramos e explicamos. Quando atingimos o nosso limite não passamos para a parte de fazer com menos qualidade. Temos uma aposta completamente séria para não baixar a qualidade". Mas, ainda assim, vai dizendo que o segredo é também "um truquezinho que existe ali dentro" e que "não vem cá para fora".
Ali dentro, entre máquinas, massas e fornos, é o reino de José Paulo Santos, há cerca de sete anos na Aloma e com mais de duas décadas de experiência em pastelaria. Na zona de fábrica, logo atrás da área pública, o chefe-pasteleiro, enquanto prepara os moldes para mais uma fornada, revela o seu orgulho no prémio e adianta apenas que o "segredo é ser bem feito". E depende também do humor do pasteleiro, brinca. Mas, na verdade, até nem é o pastel de nata que lhe dá mais gosto fazer. É o palmier. "Quando comecei era o que achava mais piada, porque é o folhado metido no açúcar". Eram outros tempos. "Antes era tudo à mão", fazia músculo, "antigamente, era durinho trabalhar nisto, agora com as máquinas custa menos". Se bem que o sono sofre sempre: há que começar por volta das cinco da manhã, agora com tanta procura, até por volta das três...
Mas se o mundo agora parece girar à volta da nata, há mais mundo na Aloma. Além de um afamado bolo-rei, a montra inclui outras estrelas com muitos fãs, casos do Parisiense, do Paris-Brest, ou da bola de Berlim (que já conquistou elogios profissionais e até já houve quem apelasse às melhores das suas recordações para dizer que "faz lembrar as bolas de Berlim da praia"). A lista de delícias prossegue (incluindo merendinhas, rissóis e demais salgados) mas refira-se que, além de uma velha máquina de café servir de decoração, pode aqui beber-se um já muito raro café de saco.
São heranças de quase sete décadas de história, num espaço que continua ligado às famílias fundadoras. E ao cinema... A Aloma abriu portas na véspera do Natal de 1943 para oferecer aos lisboetas "pastelaria fina e requintada". E o seu nome está alicerçado tanto na história de Campo de Ourique como na de Hollywood. O filme é assim: do outro lado da rua, ficava o já perdido Cinema Europa, onde, a certa altura, no início da década de 1940, se exibiu "Aloma of the South Seas", uma aventura romântica em que uma diva da altura, Dorothy Lamour, encarnava, precisamente, a bela e doce Aloma do título. Do filme, já poucos, decerto, se lembram. Mas a Aloma aí está, agora como heroína de Campo de Ourique.
Castanheira só está presente na história da pastelaria desde 2009, como sócio e gerente, mas, como isto anda tudo ligado, até lhe corre no sangue esta arte, embora o seu ramo fosse outro (dedicava-se a vendas a farmácias). Muitos anos antes, o seu bisavô trocou o Norte por Lisboa e montou na capital uma grande rede de padarias. O negócio ainda passou para o avô e depois para o pai mas, entretanto, a família mudou de ramo. Pura coincidência: um pasteleiro que agora trabalha na Aloma chegou a trabalhar precisamente com o seu avô.
E assim a história prosegue no espaço físico da pastelaria. Castanheira recorda uma foto do dia da inauguração da Aloma, a 24 de Dezembro de 1943 (uma imagem que está em grande destaque num dos volumes da colecção Lisboa Desaparecida, de Marina Tavares Dias). "Quem entrar hoje nesta pastelaria e olhar para essa foto, vai ver o mesmo chão, os mesmos móveis, tudo aquilo que se conseguiu manter, a máquina de café nos mesmo sítio, os mesmos gavetos". Há mudanças, claro, modernidade oblige, mas "tudo o que é permitido, está mantido e preservado". Como se entrássemos e viajássemos 40 ou 50 anos para trás. "E nós queremos manter esse espírito, esse glamour".
Porém, embora com os olhos no passado, a pastelaria está já bem avançada no presente. Tome-se como exemplo que, além da presença na net e nas redes sociais (Facebook), assim que o prémio foi confirmado, entrou logo na rede um site especial baptizado omelhorpasteldenatadelisboa.com - onde se pode mesmo fazer encomendas.
O negócio, vai-nos dizendo Castanheira, é feito de "altos e baixos". "Agora estamos num momento alto e vamos tentar mantê-lo o mais tempo possível". Mas, garante, "não é por causa de um prémio que vamos baixar a nossa qualidade ou industrializar o que quer que seja".
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O Melhor Pastel
O concurso Melhor Pastel de Nata teve a sua 4.ª edição no festival gastronómico Peixe em Lisboa, realizado entre 12 e 22 de Abril no Páteo da Galé. A Aloma bateu sete prestigiados concorrentes alfacinhas, participantes no evento por convite selectivo: concorriam a pastelaria Cristal (da Lapa, vencedora em 2009) a Casinha do Pão, Chique de Belém (vencedora em 2011), Alcoa, Suíça (vencedora em 2010) e ainda os hotéis Altis e Ritz. O júri foi constituído pela jornalista Alexandra Prado Coelho, o pasteleiro Joaquim Sousa, o gastrónomo Virgílio Gomes, o enólogo Domingos Soares Franco e o chef e apresentador de televisão Rodrigo Meneses.
Aloma casa bem com Abafado e Moscatel
Em 2011, realizou-se uma prova de harmonização do pastel de nata da Aloma com vinhos generosos portugueses. Foram 24 jurados a porem à prova o pastel em união com 20 vinhos. Foram eleitos como melhor companhia para o nata da Aloma, ex aequo, o Abafado Quinta de Alorna 2005 e o Moscatel de Setúbal Bacalhôa Moscatel Roxo 2000. A harmonização pode ser experimentada na pastelaria.
Preços: o pastel de nata custa 0,95€. Os outros bolos custam em redor do mesmo valor. Uma harmonização de pastel de nata + Abafado ou Moscatel custa 2,95€ e 3,95€.
- Nome
- Pastelaria Aloma
- Local
- Lisboa, Santo Condestável, Rua Francisco Metrass, 67
- Telefone
- 213963797
- Horarios
- Segunda a Sábado das 08:00 às 19:00
Domingo das 08:00 às 14:00
- Website
- http://www.omelhorpasteldenatadelisboa.com
