Há chefs que gostam de ter a sua pequena cozinha, um restaurante com poucas mesas, um número de clientes controlado por dia. E outros que gostam de espaço e de muita gente. Luís Mourão, chef do resort Epic SANA Algarve, pertence ao segundo grupo. Sente-se feliz se tiver uma grande operação para gerir. E aqui tem precisamente isso: um grande hotel, com três espaços de restauração com características diferentes, pequenos-almoços, almoços, jantares, refeições informais e menus de degustação. E ainda, durante os meses de Inverno, as Epic Winter Sessions, workshops, para clientes do hotel ou pessoas vindas de fora, onde ensina a cozinhar.
Bem-disposto, sempre sorridente e bom conversador, Luís Mourão está em casa neste espaço magnífico, com o pinhal em frente e, logo ali abaixo, a praia. Mas onde faz a sua cozinha de autor é no Al Quimia, o restaurante de fine dining do Epic SANA Algarve, que recebeu o prémio Revelação do Ano 2014 do guia Boa Cama Boa Mesa.
Ao final da tarde de um fim-de-semana de Janeiro, vamos encontrá-lo no outro restaurante do resort, o Abyad, preparando-se para um dos workshops, que nesse dia será sobre risotto. Rapidamente põe toda a gente à vontade, e o workshop há-de prolongar-se muito para lá da hora do jantar.
Mas nós temos mesa marcada no Al Quimia e à hora prevista mudamos de sala para conhecer melhor o trabalho deste alentejano que se tornou cozinheiro “por brincadeira” quando um dia um familiar o inscreveu num curso de cozinha sem o avisar. “Eu nem um ovo estrelado sabia fazer”, conta. Era o final dos anos 80 e Luís Mourão tinha vinte e poucos anos. O curso correu bem, e pouco tempo depois viu-se como estagiário no Hotel Ritz. A partir daí começou a conhecer por dentro a dinâmica de trabalho num hotel, e na década de 90 esteve nas Pousadas de Portugal.
Percorreu vários sítios no país, aperfeiçoando a sua cozinha nessas experiências diferentes, participou em vários eventos fora de Portugal, passou pela Bica do Sapato, em Lisboa, pelo Convento do Espinheiro, e até pelo programa Top Chef. Até que há dois anos chegou ao Epic SANA. “Fiz-me quase convidado” quando soube que o resort ia abrir, conta, rindo. Mas era precisamente o desafio que lhe interessava nesta altura da sua carreira: um restaurante de fine dining com liberdade criativa, o Abyad com buffet, e o Open Deck, junto à piscina, com snacks. “Queremos ser uma referência”, diz.
Não está preocupado com a concorrência de outros restaurantes de grande nível que existem já no Algarve, alguns deles com estrelas Michelin. “No Al Quimia tenho a minha linha própria, o meu estilo, não penso muito no que os outros estão a fazer, e quero, dentro das minhas possibilidades e com a minha brigada, atingir o máximo possível”.
Vejamos então o que apresenta no menu de degustação do Al Quimia. Para começar, pães variados, de milho, azeitona, tomate, integral, com azeite Romeu, de Trás-os-Montes. Chega depois uma ostra ligeiramente fumada com creme de coentros e vinagre e sabayon de champanhe. E, de seguida, vieiras em infusão de erva-doce e caviar de alface-do-mar, que vêm com camarão tigre e puré de batata-doce.
“Aqui, com a proximidade do mar, gosto muito de trabalhar os peixes e mariscos, claro”, explica o chef. Mas também outros produtos algarvios, como a laranja, a alfarroba ou a amêndoa. Não abandonou a sua identidade alentejana, mas acredita que faz sentido aqui valorizar o Algarve e trabalhar os produtos da região e da estação.
O prato seguinte não é de um produto local, mas tornou-se quase uma obrigatoriedade (porque os clientes esperam encontrá-lo): foie-gras. Luís Mourão trabalhou-o de três formas diferentes, em escalope, em mousse, envolvo numa geleia de vinho do Porto, e como terrina, e acompanhou-o por vinho de especiarias em três texturas, suspiro, geleia e uma esfera líquida, com granizado de gengibre.
Seguiu-se um salmonete com esparregado, luta confitada e uma falsa laranja feita com mousse de laranja e funcho, envolta em geleia de laranja. Aproveitamos o prato de carne que se segue para experimentar o vinho que o Grupo Epic está a lançar, o Divai, um vinho feito no Alentejo (existe tinto, branco, rosé e reserva) com o enólogo Luís Duarte. Neste caso será o tinto para o naco de novilho Black Angus com cremoso de abóbora e cantareles. O menu encerra com uma pêra rocha confitada, crumble de amêndoa, mousse de Calvados e bolo chiffon.
Todos os restaurantes do Epic SANA Algarve, assim como os três bares e o spa, estão abertos a clientes que não estejam instalados no hotel. Há portanto muitas formas de conhecer o trabalho de Luís Mourão, e, quem sabe, ouvi-lo contar as histórias das suas aventuras no Top Chef, ou ver-se arrastado por ele para um mercado local à procura dos melhores produtos para cozinhar num dos seus workshops.
- Nome
- Al Quimia
- Local
- Albufeira, Olhos de Água, Epic SANA Algarve - Pinhal do Concelho, Praia da Falésia
- Telefone
- 289104500
- Horarios
- Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 19:00 às 22:30
Terça-feira, Quarta-feira, Quinta-feira, Sexta-feira e Sábado das 19:00 às 22:30
- Website
- http://www.algarve.epic.sanahotels.com/
- Preço
- 60€
- Cozinha
- Gourmet
