Apesar da evidente modernização das instalações e da tecnologia instalada com a remodelação operada a partir de 2008, o respeito pela tradição está também sempre presente no trabalho de adega. Como se não bastasse a grande imagem com o rosto do fundador da Passarella, Amândio d’Oliveira, pendurada na parede do fundo, mantêm-se também a tradição e serem as mulheres no comando, como sempre foi desde a fundação.
A actual adegueira é Lurdes Sousa, 48 anos e aqui empregada desse os 14. Tal como acontece com a generalidade os trabalhadores, o pai sempre trabalhou na propriedade e também a mãe por aqui ocupava grande parte dos seus dias em regime de jorna. Apesar das funções, Lurdes não prova e não bebe vinho “mas é absolutamente certeira apenas com a avaliação pelo nariz”, garante o enólogo.
Com as obras perderam-se os antigos lagares em granito, mas lá estão ainda a velhas cubas de cimento onde se continuam a fazer os vinha velha e Touriga. “E é sempre a cuba sete para os vinha velha e a 21 para o branco”. Porquê? Simplesmente “porque sempre assim foi e se assim era alguma razão deveria existir”, justifica Paulo Nunes corroborado pelo sorriso cúmplice da adegueira.
Vinhas centenárias e a marca do terroir
Nos cerca de cem hectares da propriedade a vinha ocupa pouco menos de metade da área total. As vinhas velhas correspondem a 4,4 hectares, às quais se juntam agora quatro parcelas centenárias exteriores à propriedade. Paulo Nunes explica que só foram alugadas depois de os seus proprietários de sempre terem assumido o compromisso de continuarem a trabalhá-las como sempre e apenas com a sua supervisão técnica.
Parcelas de uma beleza quase comovente, aconchegadas na parte mais baixa da aldeia e onde as velhas videiras frequentemente convivem afloramentos graníticos. Predomina a Baga, como sempre foi típico no velho Dão, e grande parte das cepas são ainda de pé franco, sendo que algumas devem ter mesmo bem mais de cem anos. Um trabalho de datação está já a ser preparado com o professor Nuno Magalhães, da Universidade de Trás-os-Montes, e a equipa de especialistas que se especializou na datação de oliveiras.
Quatro parcelas de reduzidíssima produção e onde foram já efectuadas três colheitas, de cerca de dois mil litros cada. O primeiro vinho, com o rótulo “O Fugitivo”, deverá ser lançado no final do próximo Verão e, pela impressionante pujança, vigor e exuberância que dá mostras a última colheita, promete ser mesmo coisa muito séria.
É das vinhas velhas que vêm os actuais topos de gama Villa Oliveira, branco e tinto, à base de Encruzado e Touriga Nacional, respectivamente. E também os Casa da Passarella “Oenólogo”, igualmente branco e tinto, ambos a partir de grande variedade de castas antigas da região num lote feito na vinha e consolidado ao longo dos tempos.
Pequenas produções sempre a rondar as sete mil garrafas anuais de típicos vinhos de terroir, o que resulta da específica conjugação das características da vinha e o seu enquadramento natural e levou a que o produtor fosse o primeiro da região a incluir nos rótulos a indicação de que os vinhos são produzidos na sub-região da serra da Estrela.
