Portugal sofre habitualmente de um desequilíbrio geográfico no que diz respeito às estrelas Michelin. É que os dois únicos restaurantes que até agora conquistaram duas estrelas - o Vila Joya e o Ocean, do Vila Vita Parc - estão no Algarve, o primeiro em Albufeira, o segundo em Porches. Mas agora esse desequilíbrio vai ser ligeiramente corrigido, com a subida temporária de um deles um pouco mais para norte - a partir de ontem e durante dois meses, o Vila Joya, do chef austríaco Dieter Koschina, estará instalado no Tivoli Palácio de Seteais. É um pop up do Vila Joya em Sintra.
Koschina nunca tinha estado em Seteais. Quando o encontramos, o chef acaba de aterrar em Lisboa, vindo da Áustria - acompanhado pelo director executivo do Vila Joya, Gebhard Schachermayer, veio directamente para o palácio. Mas na cozinha há uma semana que alguns membros da sua equipa estão já a preparar tudo.
Quem, por estes dias, tivesse entrado no hotel quase não teria dado por eles. O staffdo Vila Joya - serão seis pessoas na cozinha e quatro no serviço de sala - tem estado, discretamente, a organizar aquilo a que no palácio costumam chamar a "velha cozinha". Trata-se, na realidade, de um espaço pequeno que há muito deixou de ser usado como cozinha e passou a ser, essencialmente, um local de arrumação.
Mas Koschina e um dos seus sub-chefs, Stephan Langmann, também austríaco, que estará aqui em permanência durante os próximos dois meses, não se deixaram intimidar. Do Vila Joya veio todo o equipamento - frigoríficos, fogões, mesas. E quem entrasse na "cozinha velha" na terça-feira passada já ia encontrar algo que se assemelhava muito a... uma cozinha.
"Dois de nós chegámos há uma semana, e no domingo começámos a cozinhar", diz Guilherme Quintas, que será o responsável pelas entradas dos almoços e jantares que serão servidos até 14 de Fevereiro, de quinta-feira a domingo. Está ocupado a deitar um pó branco sobre umas bases redondas e transparentes. É, precisamente, uma das entradas. "Usamos um tipo de açúcar a que juntamos algas nori em pó", explica. "Vai ao forno a 180 graus e fica uma base que pode ser moldada. Dobramos ao meio e o resultado é uma espécie de rissol doce e amargo, que é servido com sashimi de salmão e maionese de wasabi."
A azáfama é grande. O primeiro almoço só seria servido na quinta-feira, mas a adaptação ao novo espaço exige muito trabalho prévio. Esta é a primeira vez, em sete anos, que o Vila Joya fecha no Algarve por um período superior a um mês, lembra Gebhard Schachermayer. E é a primeira vez que o restaurante faz uma experiência de deslocalização. Koschina confessa que está curioso para ver como vai ser o encontro com o que imagina que será um público novo, vindo sobretudo de Lisboa.
"No Vila Joya temos mais estrangeiros", diz o chef. E brinca: "Os clientes de Lisboa gostam do prato mais cheio." Se no Verão ainda frequentam o Vila Joya alguns portugueses que estão de férias no Algarve, no Inverno é raro aparecerem clientes nacionais. Koschina gesticula para se explicar melhor: "Agosto e Setembro, completamente cheio. Depois tudo já foi embora. Inverno é chuva, é tempo de fado." E de clientes estrangeiros, muitos deles habituais.
