Coentros em folha, amêndoas laminadas, hortelã-menta, alho fumado, pimentão de La Vera, paprika… Estas são algumas das especiarias que o chef Rodrigo Castelo, da Taberna Ó Balcão, de Santarém, utilizou para cozinhar um jantar Margão, em Lisboa.
O desafio foi feito pela marca de especiarias e ervas aromáticas no âmbito do projecto Tendências de Sabores que anualmente a McCormick, a multinacional norte-americana responsável pelas Margão e Vahiné, promove para divulgar os novos produtos que entram no mercado. Este ano não foi excepção e em Lisboa a Margão decidiu pegar nas novas tendências e propor ao chef ribatejano um menu que foi apresentado a fornecedores e a jornalistas nesta terça-feira.
Rodrigo Castelo – que em 2015 foi chef revelação no Tejo Gourmet e no mesmo ano ganhou a medalha de ouro do Concurso de Gastronomia com Vinho do Porto –, imaginou pratos que não estão na ementa do seu restaurante à beira do Tejo, mas que, depois do sucesso de alguns deles, não põe de parte a ideia de os incluir na carta. A refeição começou com um coscorão na forma de um cone com peixes de rio – lúcio, fataça e camarinha. O cozinheiro inspira-se no Tejo e na Lezíria para pensar os seus pratos. E o rio também serviu de influência para a sopa de peixe com ovas de barbo, uma sopa com forte sabor a paprika e a piripiri moído.
Seguiu-se um ovo roto ribatejano com bochecha de porco com cura de quatro dias e umas batatas cabelo de anjo. A surpresa estava no alho laminado, no pimentão de La Vera e nos coentros em folha. De seguida, sempre sem esquecer as suas raízes ribatejanas – Rodrigo Castelo foi forcado, tal como o seu pai e o seu avó –, foi servida uma vitela que esteve 33 horas a 70 graus no forno, que se desfazia na boca, acompanhada por um arroz cremoso de cogumelos e com espargos quase crus.
O chef foi buscar o tomate, produto típico da região, para fazer um gelado com queijo de cabra com cura de ano e meio para construir uma sobremesa com doce de tomate (feito pela mãe) e chocolate, onde usou sal moído e coentros em folha. A refeição terminou com uma tarte de chocolate e um bombom crocante com pimenta rosa, pimenta cinco bagas e piripiri.
Anualmente, a McCormick dá a volta ao mundo e identifica tendências que depois são trabalhadas por uma equipa de cozinheiros e técnicos internacionais – destas não fazem parte chefs portugueses. As tendências deste ano identificam sabores que vêm da Ásia, passando pelo Médio Oriente e chegando ao Mediterrâneo e as sugestões de receitas estão no site da Margão. Existe, por exemplo, um novo tempero, o Baharat, que é uma mistura de especiarias mediterrânica (cominho, cardamomo, pimenta preta, noz moscada e outras) que é ideal para sopas, molhos à base de tomate ou pratos de frango, diz a Margão em comunicado.
Outra das novidades é que os moinhos de pimenta, das várias que existem, passam a ter uma escala de intensidade, ou seja, quanto mais alto for o número mais picante é. Uma ideia útil para quem não sabe se a pimenta do Brasil é mais picante do que a da Jamaica. Em Portugal, a marca tem 130 produtos, nenhum é produzido por cá e apenas a canela e a baunilha são embaladas no país.
O Fugas experimentou os pratos de Rodrigo Castelo a convite da Margão
