A vindima deste ano apanhou boa parte da enologia portuguesa em banhos. Enquanto os homens e as mulheres do vinho se bronzeavam, as uvas brancas, as primeiras a ser colhidas, iam esturricando nas vinhas, estimuladas por longas semanas de seca e grandes amplitudes térmicas. Colheitas aprazadas para os primeiros dias de Setembro tiverem que ser antecipadas quase um mês. Muitos enólogos viram-se obrigados a abandonar a praia à pressa, para tentar vindimar uvas ainda com alguma acidez. Em inúmeros lugares, sobretudo no Douro e no Alentejo, já foi tarde. Num ápice, uvas que aparentavam estar completamente verdes ganharam uma doçura surpreendente, com os mostos a atingirem graduações alcoólicas surpreendentemente altas, em alguns casos mais apropriadas para vinhos licorosos do que para vinhos secos.
Tanto para os vinhos brancos, e nas regiões mais quentes, em particular nas regiões mais quentes, este é um ano de água e de ácido tartárico. A água que a seca “roubou” às uvas vai ser agora compensada, durante a fase fermentativa, com água da fonte, para fazer baixar a graduação alcoólica dos vinhos. O ácido tartárico — produto natural proveniente dos subprodutos das uvas — destina-se a repor alguma acidez, que diminui ainda mais com a junção da água. Não é nenhuma marosca, nem tão-pouco a confirmação do velho ditoche de que “o vinho também se faz com uvas”. Na verdade, a água é o principal componente do vinho, sendo responsável por cerca de 80% do seu volume. Usar um pouco de água quando o mosto tem açúcar a mais é uma prática comum, legal e aconselhada na enologia. O ideal, claro, é fazer vinhos equilibrados à nascença. Mas é preferível equilibrar um vinho com água e um pouco de ácido tartárico (sempre durante a fermentação, para integrar todos os elementos) do que beber vinhos com pouco álcool e pouca acidez.
Bem mais preocupante, que me perdoem todos os enófilos, é a água que se perde na adega. Por cada litro de vinho produzido gasta-se, ao longo de toda a cadeia, desde a vindima até ao engarrafamento, cerca de cinco litros de água. Este é um valor de referência. Há quem gaste mais e há também quem gaste um pouco menos. Custa dizer isto, mas a indústria do vinho é uma tragédia ambiental. Desde os químicos usados na vinha até à água que se gasta em limpezas na adega, é uma actividade pouco amiga da natureza. Nós, que gostamos de vinho, perdemos tempo a falar sobre os taninos, a acidez, o aroma a isto e àquilo, o gosto àqueloutro, e raramente nos lembramos das misérias ambientais que estão por trás de cada garrafa. Alguém pensa na pegada que o transporte do vinho deixa? Quanto dióxido de carbono não produz o negócio do vinho?
A vindima deste ano não começou muito mais cedo por capricho da natureza. A antecipação da colheita para datas inauditas é apenas mais uma manifestação das alterações climáticas, provocadas pelo acumular na atmosfera de gases com efeito estufa provenientes, acima de tudo, da queima de combustíveis fósseis, da pecuária e do abate da floresta tropical. Embora a outra escala, a viticultura e o vinho também têm a sua quota de culpa na mudança do clima, que, por sua vez, está também a mudar a viticultura e o vinho. Nos próximos 50 anos, se nada for feito, a temperatura média na Terra poderá aumentar 2,6 graus Celsius, de acordo com vários estudos, o que significa que o atlas da viticultura deverá continuar a estender-se para norte, podendo chegar à Escandinávia. É uma boa notícia para alguns países, mas é igualmente um pesadelo para muitos outros, incluindo Portugal. Em regiões como o Douro ou o Alentejo, em especial esta última, mais plana, é a viabilidade da própria viticultura que poderá estar em causa. Para compensar um aumento de temperatura de um grau Celsius, é necessário elevar a cota das vinhas em cerca de 150 metros. No Douro, com a explosão dos vinhos tranquilos, tem-se assistido nos últimos anos a uma redescoberta das zonas altas, em detrimento das zonas junto ao rio, cada vez mais reservadas para o vinho do Porto. No Alentejo, a fuga é para a costa.
Mas não basta relocalizar as vinhas, nem recorrer à rega, até porque a água tenderá a ser cada vez mais escassa e cara. A resposta às alterações climáticas, para países como Portugal, terá que passar também pela escolha de castas mais resistentes ao calor e à seca — e é por isso que nunca podemos desistir de nenhuma casta. Variedades que hoje nos parecem pouco interessantes, podem vir a ter um papel decisivo no futuro. Mas sobre isso escreveremos numa próxima crónica.
