Uma “montanha-russa” – a ambição do chef espanhol David Muñoz é que quem se senta numa cadeira do seu restaurante DiverXo, o único com três estrelas Michelin em Madrid, se sinta numa montanha-russa em cada garfada que leva à boca.
“Quero que os meus pratos sejam uma surpresa constante, que todos os elementos tenham o mesmo discurso mas que este vá evoluindo”, explicou Munõz durante uma apresentação que fez na manhã desta segunda-feira na residência do embaixador espanhol em Lisboa, ao lado do português José Avillez, do restaurante lisboeta Belcanto. O showcooking serviu de lançamento aos Dias da Moda, que começam amanhã, com o embaixador a abrir as portas do seu palacete para mostrar o trabalho de mais de 30 criadores de moda espanhóis.
Tudo indica que o propósito do chef madrileno, de 34 anos, é plenamente conseguido, de tal forma que, apesar de muito distante do classicismo da maioria dos restaurantes com estrelas Michelin – Muñoz usa um penteado à moicano, e o seu restaurante tem borboletas negras nas paredes e no tecto e formigas metálicas gigantes na adega – o DiverXo impressionou, e muito, os inspectores do influente guia vermelho. Tal como impressionou José Avillez que descreveu a refeição que fez no DiverXo como "a mais genial" da sua vida.
“Nunca me importei nem com críticos gastronómicos nem com guias”, garantiu o cozinheiro numa breve conversa com o PÚBLICO no final da apresentação, na qual fez um prato inspirado em Portugal, com sames (bexiga natatória) de bacalhau, sashimi de carabineiro marinado (e ainda o líquido da cabeça deste, “o melhor dos molhos mediterrânicos”), malaguetas, manjericão tailandês, lima kaffir e trufa. “Estou muito feliz com as três estrelas Michelin, claro, mas nunca as procurei. Nem a primeira, nem a segunda, nem a terceira. Talvez seja esse o segredo”. E, no entanto, elas chegaram muito rapidamente.
Depois de quatro anos em Londres, durante os quais trabalhou em restaurantes asiáticos como o Hakkasan e o Nobu, em 2007, juntamente com a mulher e sócia Ángela Montero, abriu em Madrid o DiverXo, endividando-se e tendo que dormir dentro do restaurante nos primeiros tempos. Em 2010, conquistou a primeira estrela, em 2012 a segunda e em 2013 a terceira. Entretanto, abriu no 9.º andar do El Corte Inglês de Callao, um restaurante voltado para a street food, o StreetXo. E em breve vai mudar o DiverXo para o NH Collection Eurobuilding, iniciando uma nova fase.
Da escola de hotelaria para Londres
Não é fácil descrever a sua cozinha – até porque o que Muñoz pretende é que ela seja “única” e comparável a nenhuma outra. É espanhola, mas também asiática, e com influências de… “todo o mundo”, resume. “Na minha cozinha respira-se absoluta liberdade em todos os aspectos. Deixamo-nos influenciar por todas as partes do mundo, seja Portugal, França, Banguecoque ou Singapura. Não quero limitar a experiência do DiverXo em nada, quero que ela seja espectacular em todos os aspectos”.
O que este chefe – que o The New York Times descreveu como “o novo enfant terrible da gastronomia espanhola” e que a Comunidade de Madrid escolheu como imagem de marca turística – mais deseja é que “se comeres um prato no DiverXo ele não te faça lembrar outra coisa; não quero que te faça lembrar nem a Espanha, nem a Tailândia, nem a China. Quero que as pessoas comam um prato meu e nesse momento digam: é David Muñoz”.
