Um lugar único, o Algarve d’aquém e de além-mar. Quem se sentar com o poeta Francisco Palma-Dias ouvirá logo falar nas maravilhas resultantes da fusão dos climas continental, mediterrânico e atlântico e de séculos e séculos de relações entre povos, sobretudo com os do outro lado do mar.
Conheci-o, já lá vão uns anos, a discorrer sobre os coentros como marca distintiva do Sul, a fazer o elogio da laranja do Algarve, do sal de Castro Marim, da batata-doce de Aljezur, da conquilha da baía de Monte Gordo, do pão de côdea rija do alto Algarve e do Alentejo, do porco preto que cresce no montado, alimentando-se da bolota que vai caindo do sobreiro e da azinheira.
Não diz que é “o quinto império dos sabores”. Diz que ali, naquele finalzinho de Europa, há uma conjugação única que dá origem a produtos de grande qualidade, como o azeite Monterosa, produzido por Detlev von Rosen, nas quintas de Moncarapacho, em Olhão. “Afirmá-lo não é ser paranóico, não é ser nacionalista, é ver o lado em que estamos, a cultura que nos caiu em cima, dar conta do que existe”, defende.
Não sonhou com um turismo rural. Andou em muitos lados. Regressou há 21 anos. A fazenda de São Bartolomeu, em Castro Marim, tem dois núcleos e um deles estava em ruínas. Ele e a nova mulher, a antropóloga Eglantina Monteiro, começaram a pensar num modo de dar sentido àquilo tudo. São sete gerações de uma família vinda da Catalunha quando era intensa a actividade na costa algarvia — a extracção de sal, a pesca da sardinha e do atum, a indústria da conserva. “O património passa por nós, não é nosso”, costuma dizer ela. “Já cá estava e há-de cá estar.”
Demoraram dez anos a idealizar e a concretizar essa espécie de celebração do lugar que é a Companhia das Culturas. Abriram-na há sete anos como hotel rural. Agora, acrescentaram-lhe um aparthotel e um hammam.
O aparthotel era só uma forma de diversificar a oferta, mas o hammam era uma resposta ao radicalismo religioso, que há tanto fez desaparecer aqueles banhos da Península Ibérica — primeiro do lado de lá, por acção dos Reis Católicos, depois do lado de cá, como consequência da Inquisição — e que está outra vez a propagar-se, ainda que noutros moldes, como uma praga impossível de erradicar.
Francisco e Eglantina tinham-no dito. Gostam de lembrar que as relações entre os povos dos dois lados do Mediterrâneo são fortes desde a Pré-História, embora nunca o tivessem sido tanto como quando a Península Ibérica e o Magrebe estiveram sob o mesmo domínio, o chamado período islâmico. E gostam de chamar a atenção para o quanto isso influenciou o lugar.
Tinha de ir ver. Tentaria perceber o que resta do período islâmico no Sotavento Algarvio e descansaria. Várias vezes procurei e encontrei a dose certa de silêncio na fazenda de 40 hectares de pinheiro manso, sobreiro, alfarrobeira, figueira, damasqueiro, laranjeira, oliveira, a um quilómetro e meio da praia Verde, a quatro da vila de Castro Marim, a seis da ria Formosa, de que Francisco tanto gaba a amêijoa, a ostra, o lingueirão.
Em tardes de distensão, já me entretive a adivinhar as vidas passadas de cada uma das divisões. A sala de pequenos-almoços/almoços/jantares foi a casa da cortiça e do mel. A sala-de-estar/biblioteca foi lagar de azeite. A sala de ioga, tai-chi ou qi-cong costumava ser a garagem da debulhadora. E os nove quartos serviram de abrigo ao fazendeiro ou ao caseiro ou aos animais.
“O nosso processo não é de construção, é de recuperação de ruínas”, gosta de explicar Eglantina. A frase também vale para os quatro apartamentos, situados no outro núcleo da fazenda, o que serve de habitação ao casal: já foram um ovil e um lagar de azeite. E neles, como no resto, prevalece a cal, o cimento afagado, a cortiça.
Nada parece ficar ao acaso. Tirando as camas, todo o mobiliário resulta de processos de recuperação com materiais locais, como madeira, cana, palma, junco. Há evidente repúdio pela produção desenfreada, pela cultura do descartável. “Em vez de ter coisas novas, é ter uma nova utilização das coisas”, diz Eglantina. Mistura as épocas e os estilos. “Isso é que é ser contemporâneo”, enfatiza. Acha que tudo se torna mais acolhedor se tiver passado — se tiver vários passados.
A transformação de mobiliário antigo faz-se na fazenda, mas não se comercializa, pelo menos por enquanto. O que já se começou a comercializar foram as compotas, os vinagres e os chutneys feitos com frutos da fazenda. Em breve haverá uma pequena loja, na zona da recepção, com produtos da quinta e de manufacturas de várias zonas do país, que ela vai descobrindo.
“As coisas têm acontecido à medida que nós vamos querendo responder às expectativas que as pessoas têm dentro do que é a nossa ideia de acolher”, resume Eglantina. “O que é acolher? Disponibilizar, dar o que é do lugar.”
A paisagem serve-se à mesa. Desde logo, sob a forma de ervas aromáticas, como o tomilho ou o funcho que crescem livres no barrocal, e de chás, sumos e compotas feitos com o que a fazenda vai produzindo. O resto vem de pequenos proprietários que vivem perto. A muxama, por exemplo, vem de uma unidade de transformação de peixe especializada em secos e salgados, como a estupeta, o sangacho, as ovas prensadas, os rabinhos, a espinheta ou as anchovas de biqueira, que Dâmaso Nascimento mantém a funcionar em Vila Real de Santo António.
A lógica vale para os petiscos, almoços e jantares. O menu respeita o ciclo das plantas silvestres, que ali vão do espargo à beldroega. Pedro Beleza, o chef, usa o conceito de dieta portuguesa, que tanto discute com Francisco. Funde a cozinha mediterrânica, tão devedora do pão, do azeite, do vinho, com os peixes do Atlântico e acrescenta-lhe as carnes da serra. “Pensei nos recursos que a fazenda tem, nos pescadores da baía de Montegordo, nos produtores de porco de montado, de um modo de mostrar o que temos de melhor a menos de cem quilómetros.”
Fazendo sentido, também usa produtos vindos de longe, como os couscous, de influência árabe, cuja produção continua em Trás-os-Montes e na Madeira. “Talvez para o ano comece a produzi-los aqui”, diz ele. “Quando cheguei, havia imenso albricoque em calda. Comecei a fazer vinagre. Estou a usá-lo para marinar carne.”
Usa a comida para despertar a curiosidade dos clientes. Faz, por exemplo, mormos de atum, julgando que isso lhes dá oportunidade de perceber que foi intensa a actividade na costa algarvia. O atum, que atravessava aquelas águas duas vezes por ano, desviou-se, a indústria definhou, mas o hábito de comer mormos ficou do tempo em que o peixe abundava e era desmanchado ali.
Está visto: a Companhia das Culturas emerge como pequena unidade de desenvolvimento local. Francisco lê, medita, apura receitas com plantas comestíveis. E Eglantina anda de um lado pra o outro, a ver se está tudo no ponto. “Eu sou a fazedora, mas isto é uma coisa muito pensada pelos dois”, diz ela. Ele está com 72 anos, ela com 59. “Nós, em determinada idade, achamos que vamos mudar o mundo. Nesta fase, já só queremos arranjar um pedacinho de ‘calçada’.” Estão a arranjá-la.
A Fugas esteve alojada a convite da Companhia das Culturas
- Nome
- Companhia das Culturas
- Local
- Castro Marim, Castro Marim, Rua do Monte Grande - Fazenda de São Bartolomeu
- Telefone
- 281957062
- Website
- http://companhiadasculturas.com/
