O que é que a Santini tem?
Dizer que o sabor preferido dos clientes da Santini é o morango parece dizer pouco sobre esta casa de gelados sexagenária em Portugal. Mas, na realidade, diz muito. Não há cá combinações estranhas de sabor para chocar os sentidos. Hoje, como há 60 anos, existe o morango, o limão e a marabunta, aquela mistura de nata com pedacinhos de chocolate, que recebeu o nome de uma formiga carnívora quando a palavra stracciatella ainda não tinha chegado a Portugal.
O mais longe que a Santini foi na sua nova loja, que abriu no dia 16 de Julho, foi com o gelado de doce de ovo com pinhão ou a laranja amarga com chocolate. Mas a tradição continua a mesma. Só pai e filho, herdeiros de um negócio que já atravessou seis gerações, continuam a saber as doses certas para fazer i gelati più fini del mondo (os melhores gelados do mundo), o lema inventado pelo fundador.
"Não quisemos mudar nada, quisemos que as pessoas se sentissem aqui tal como na loja de Cascais", explica Eduardo Santini Furtes, neto do fundador, que está actualmente à frente da empresa. A decoração mistura os tradicionais tons de vermelhoe branco. Pelas paredes estão espalhadas fotografias antigas, que refazem pedaços da vida de uma gelataria que nasceu quando ia a meio a Segunda Guerra Mundial. Tal como em Cascais, o espaço é relativamente pequeno, mas tem mesas redondas e recantos com sofás para quem prefere estar calmamente sentado a apreciar o seu gelado, em vez de percorreras ruas do Chiado e fazer inveja a quem passa.
Na realidade, a melhor publicidade à Santini parecem ser os próprios clientes. Depois de aguardarem pacientemente nas filas que chegam à porta da loja do Chiado (mas que tendem a andar rapidamente), vêm comer para a entrada, desatam às colheradas nos gelados uns dos outros e começam a desfiar as preferências. O resultado é previsível. Quem já conhecia a marca Santini, apercebe-se que há ali uma nova loja e entra. Quem não conhece, não consegue resistir ao pecado da gula e entra também.
Situada numa das esquinas mesmo em frente aos Armazéns do Chiado, a Santini tanto atrai turistasde sandália e máquina fotográfica em punho como homens de negócio de fato impecavelmente alisado. Ninguém parece importar-se de esperar na fila. É razão para distorcer o título da música de Dorival Caymmi e perguntar: mas, afinal, o que é que Santini tem? Também não sabemos, mas vamos tentar explicar.
As fórmulas
Todos os dias, às oito horas da manhã, o fornecedor de décadas da Santini bate à porta da fábrica e armazém, em São João do Estoril. Traz consigo o carregamento diário de fruta fresca, na sua maioria de produtores nacionais, praticamente os mesmos desde que a gelataria abriu portas. O processo é totalmente artesanal e, caso o gelado fosse vendido em embalagem, teria o atestado: "Sem corantes, nem conservantes".
É preciso descascar a fruta, partir os ovos e separar as gemas das claras (estas últimas não se utilizam). O leite é sempre da marca Vigor, as natas da marca Coimbra e, quanto à baunilha, nada dessas modernices de baunilha em pó ou aroma. Os gelados Santini com este ingrediente só levam baunilha em vagem, que custa a módica quantia de 180 euros o quilo e, recorda Eduardo Furtes, já chegou a custar bem mais. "O Santini é um gelado que não é barato de fazer, tem uma margem de lucro muito reduzida", explica o gestor.