“Cuidado com a cabeça. Não se levantem.” Entre os corpos que se curvam sobre o espaço livre a bordo e a pequena ponte de madeira que nos passa por cima não sobra mais do que um palmo de intervalo. De joelhos na popa, Reinard Maarleveld empurra o barco pela passagem estreita à força de braços sobre um remo de gondoleiro. Não se vê vivalma junto às moradias de madeira. Apenas fileiras de patos a nadar no canal ou adormecidos sobre as margens. Muitos vasos, canteiros, arbustos e árvores derramam sombras sobre a água. Num nó de ramos, a proa de um velho barco de madeira é agora uma casa na árvore, com uma corda pronta a embalar miúdos para um mergulho. Não tarda, o canal alarga-se e o remo descansa aos nossos pés. O motor silencioso fará o resto do caminho pelos prados alagados de Waterland.
É na região a norte de Amesterdão que iniciamos um curto périplo por parte da natureza, da história e da tradição que se inscreve nos arredores da capital dos Países Baixos. Pastos bucólicos, queijos ancestrais recuperados, vilas paradas no tempo, praias e um parque natural feito de dunas onde se luta pela conservação do bisonte europeu. “Há mais do que Amesterdão”, lembra Manon Zondervan, assessora de imprensa do organismo oficial de turismo da cidade. “Estamos a 20 minutos [da capital] e é uma área totalmente diferente.” Os canais continuam a dominar a paisagem mas o cenário já não é composto por prédios de fachadas estreitas em tons terra nem pelo trânsito de barcos, bicicletas, carros, transportes públicos, turistas e malas de viagem que invade o centro da cidade. É a Holanda rural dos postais: pastagens tão verdes e planas que o olhar não lhes alcança o fim, salpicadas de cavalos, ovelhas e vacas.
“Se repararem, uma margem é mais alta do que a outra. Esta está acima do nível do mar. Aquela era um antigo lago que secaram”, aponta Reinard, dono de uma empresa de aluguer de barcos que hoje nos guia num curto passeio em Waterland (broekerbootverhuur.nl). Grande parte da região — e do país — foi conquistada ao mar por um intrincado sistema de diques, canais e drenagens. Na balança do território ocupado pelo município, apenas oito quilómetros quadrados dão vantagem à terra sobre a água. Uma luta ininterrupta entre o homem e a natureza que os pequenos moinhos que se avistam aqui e ali não deixam esquecer. “Servem para bombear a água de um lado para o outro. Quando chovia, o depósito enchia e o sistema mecânico fazia o moinho virar as comportas e enviar a água do canal para os oceanos”, conta. “Toda a vida andámos a tirar água das terras.” O processo mantém-se até hoje, mas os moinhos estão agora “electrificados e computorizados” e todo o sistema é controlado através de uma central.
O solo é, por isso, “lamacento e mole” por aqui. Não serve para a agricultura intensiva. “As máquinas afundariam”, explica Reinard. O terreno não aguenta mais do que dezenas de vacas, que pastam placidamente sobre as margens, e pequenos tractores ou roçadeiras, que “aparam a erva no final do Verão para armazenar durante o Inverno”. Excepção feita pelas pequenas plantações de milho, cultivadas para dar descanso aos solos e fertilizar. Até as casas “são [quase] sempre em madeira”, para “não pesar” sobre as fundações em cimento, indica. “Tinham de ser muito ricos para construir em tijolo”, por exigirem alicerces maiores, mais robustos e sofisticados.
Já estamos de regresso ao casario de Broek in Waterland quando Reinard nos fala da pequena aldeia erguida sobre os canais no século XVII. No regaço do barco, seguem as cestas de piquenique com o almoço que recolhemos na casa de chá em Overleek. “Existem algumas casas de férias, mas a maioria são habitadas por pessoas que trabalham em Amesterdão mas querem viver na natureza.” Pelos pátios, passeiam galinhas, gatos, patos, ovelhas. Numa localidade que tem quase tantas estradas de água quanto as de alcatrão, todas as casas têm um pequeno barco atracado nas traseiras. Em cada intersecção, placas informativas pairam sobre a água para apontar a direcção das localidades vizinhas. Em frente, Amesterdão e Watergang. À direita, o centro de Broek in Waterland e, mais à frente, Overleek. Na aldeia, vivem cerca de 2000 pessoas e várias pontes fazem a comunicação entre as margens dos diversos canais. Não é o caso deste braço de água. Um homem sobe a uma plataforma flutuante e dá à manivela. O sistema de roldanas leva-o do quintal a casa.
As nuvens carregam o céu e levam-nos a puxar dos cobertores, enquanto Reinard vai contando curiosidades sobre Broek. Como a história do restaurante “quase Michelin” que fechou quando um casal rico foi lá jantar e discutir os termos do divórcio. “Ele perguntou-lhe o que é que ela queria para aceitar a separação e ela respondeu que queria morar naquele edifício. Ele comprou-lho”, ri-se. Ou a casa onde Napoleão Bonaparte terá tomado chá e gravado as suas iniciais. Ainda hoje se discute se terá sido o imperador francês ou um irmão a visitar, de facto, a aldeia. Se tivéssemos tempo, o passeio continuaria num trajecto circular de 10 quilómetros até Monnickendam, a única cidade de Waterland, onde vive mais de metade da população do concelho. Ou de bicicleta pelos trilhos que serpenteiam o quadriculado de pastos. Mas Jan Uitentuis e a família já nos esperam em Beemster. Vinte quilómetros separam-nos da quinta onde vamos fazer queijo. Ou pelo menos tentar.
O resgate de um saboroso engano
Passam dois meses quando nos entregam um pacote em Lisboa. Lá dentro, uma bolinha de queijo amarelo com um sete marcado a caneta preta. Saímos tão descrentes das nossas habilidades como queijeiros que nos esquecemos de apontar o número gravado na forma onde depositámos o labor de uma tarde. Ia ser prensado e curado durante cerca de quatro semanas. Depois enviar-nos-iam pelo correio. Como não nos lembramos do nosso número, vamos assumir que é este, já cortadas as primeiras fatias, bem curado e de sabor suave.
Na quinta da família Uitentuis, fazer queijo é um hobby. Dos 8000 litros de leite de vaca recolhidos por ano, apenas 5% prossegue para a sala de fermentação. O restante é vendido a uma das principais cooperativas holandesas de laticínios. Mas o queijo é uma velha paixão de Jan Uitentuis. Tudo começou com uma obsessão: ressuscitar o messeklever. A história do queijo “que cola à faca”, em tradução literal, é atribulada. Em meados do século XIX, uma fornada do famoso Edam correu mal e não ganhou a consistência rija que lhe é característica. Perdeu-se um lote de Edam mas do erro nasceu um novo queijo, mole e de interior cremoso. Tinha um paladar diferente, requintado, e depressa se tornou um produto de luxo local. Mas no rescaldo da Segunda Guerra Mundial o poder de compra da população caiu a pique e a produção acabou por desaparecer. Até que, há 30 anos, uma equipa de investigação da Universidade de Wageningen, da qual Jan fazia parte, recolheu informação sobre as técnicas de preparação e reconstituiu todo o processo sem, contudo, conseguir chegar à receita final. O bichinho ficou. No início dos anos 2000, já Jan tinha deixado a carreira de investigador para se dedicar à quinta comprada pelo sogro em 1970, decidiu voltar às experiências para recuperar o messeklever. Levou dois anos até afinar a receita e ter resultados consistentes.
Hoje é a filha, Rona, quem lidera a quinta e gere os diferentes projectos da Beemster Beleving, desde a produção de lacticínios ao programa de apoio a pessoas com deficiência, passando pela organização de actividades e de alojamento para grupos e turistas (www.beemsterbeleving.nl). Mas na sala da queijaria é Jan quem comanda o workshop. Durante duas horas vamos tentar fazer queijo sob a batuta do mestre. Não o messeklever, mas uma das icónicas bolas amarelas que os produtores vendiam no mercado de Edam e que hoje surgem em fatias pelos supermercados do mundo. À nossa frente, uma tina com oito litros de leite colhido esta manhã. Juntamos-lhe uma colher de “iogurte” — algo como a “massa-mãe” utilizada para fermentar o pão à moda antiga — e uma pipeta de coalho recolhido do estômago de vitelos. “Sei que pode ser polémico, mas é um coagulante natural e a técnica tradicional de produção”, acrescenta Rona, ao explicar o ingrediente. Mexe-se tudo e deixamos a repousar enquanto damos uma volta pela quinta.
Meia centena de vacas andam agora à solta pelo pasto. São ordenhadas de manhã antes de saírem dos estábulos e ao final do dia, quando regressam. A esta hora, no edifício, estão apenas seis vacas prenhas, alguns juvenis e uma velha, “de feitio difícil”, ri-se Rona. Numa cerca, duas pequenas vitelas. “Esta nasceu na segunda-feira, foi a minha cunhada que fez o parto”, conta. É, no entanto, a família de ovelhas Hampshire, de lã parda a cobrir a pele negra, que faz as delícias do grupo. Fatias de pão dão direito a festas afoitas nos cordeiros. Quando voltamos já o leite adquiriu a consistência de um pudim, que é preciso partir e repartir. Mais uma pausa com chá e bolachas caseiras. E regressamos para a fase final: esfarelar os grumos de queijo, retirar a água, e comprimir os farelos nas formas. Os oito litros de leite hão-de dar origem a duas bolas de queijo de 500g. A que temos no prato já vai pela metade.
Barcos de queijo
O exímio padrão geométrico dos pólderes de Beemster — um quadriculado perfeito de estradas, canais, diques, campos e povoações criado no século XVII — valeu-lhe o epíteto de Património Mundial atribuído pela UNESCO em 1999. Mas grande parte da Holanda do Norte é constituída por um retalho de campos agrícolas e de pastoreio. A receita do queijo Edam terá nascido na cidade, mas a produção chegava de quintas espalhadas por toda a região. Era amontoada em pirâmides nos barcos e transportada pelos canais até ao mercado de queijo de Edam, criado em 1526. Até 1922, o preço de cada queijo era estabelecido na antiga Casa de Pesagem, erguida em 1778, hoje loja de turismo repleta de utensílios da época. Durante o Verão, o largo em frente do edifício pitoresco regressa ao passado, numa reconstituição histórica com muito queijo e produtores trajados à época (quartas-feiras de manhã).
É o queijo que dá reputação mundial à cidade. Por isso, não é de estranhar que as lojas se sucedam no centro histórico. No armazém centenário De Koophandel, a dois passos da câmara municipal, não se produz queijo, mas centenas de exemplares terminam aqui o processo de cura (www.gestam.com). Todo o edifício é composto de prateleiras e prateleiras de queijos de múltiplas formas. Marlies, ao balcão da loja, não arrisca um número. “São toneladas de queijo.” No quadro de ardósia elencam-se diferentes tipos de Edam, de Gouda, de Gouda da Holanda do Norte, Maasdam, Leidse e Geitenkaas (queijo de cabra), entre outros. “Duas ou três pessoas viram-nos todos os dias para manterem a forma, senão ficam achatados”, conta Marlies. “Tanto podem ficar aqui um mês [a curar] como mais de seis meses.” Depois são vendidos um pouco por todo o mundo.
Apesar da fama do queijo, Edam nasceu cidade de estaleiros e de comércio, no século XIV. “Chegou a ter o maior porto do nordeste dos Países Baixos, até Amesterdão superá-la”, conta o guia Leendert de Jonge. “Os queijos eram um negócio paralelo.” O que trazia prosperidade à cidade eram a construção de veleiros e o comércio de pescado, produtos hortícolas, madeiras e sal. Com o fim da Época Dourada Holandesa, por volta de 1700, a economia ressentiu-se em todo o país, incluindo Edam. Dos mais de 30 estaleiros que se alinhavam junto aos principais cursos de água da cidade, resta apenas um. Por pura paixão e teimosia de Freek Slot, que ali cresceu, entre carcaças de navios, roldanas, cabos e uma parafernália caótica de madeiras, metais e ferramentas de toda a espécie. O estaleiro Groot, na rua Lingerzijde, foi durante anos propriedade dos pais de Freek. “Ele sempre viveu aqui e era o sonho dele ficar com isto um dia”, conta a mulher, Karin Weel, enquanto os olhos de Freek brilham ao demonstrar como o sistema de cabos e de roldanas distribui o peso das cargas. Compraram-no há um ano e meio. Já não constroem embarcações de raiz, mas por vezes recolhem costelas de navios antigos, com “centenas de anos”, e reconstroem-nos a partir delas. Na maior parte do tempo, arranjam barcos que chegam das regiões vizinhas. Somente os de casco achatado. “A profundidade destes canais não ultrapassa os dois metros”, tinha-nos dito Leendert momentos antes. É possível visitar o estaleiro, alugar canoas para passeios na cidade. Quando chegámos, acabava de partir o último barco consertado em direcção a Monnickendam. Ficou uma semana. “Trabalhamos muito para manter este estaleiro histórico. É uma fonte de rendimento, mas sobretudo um estilo de vida.”
Hoje, o centro histórico de Edam é cenário turístico. Parece uma pequena vila parada no tempo mas impecavelmente aprumada. Uma visita guiada em bicicleta passa por nós, pelas ruas passeiam alguns turistas de câmara em punho. “São sobretudo famílias e pequenos grupos de amigos. Não queremos mais, não pode ser um destino de massas”, defende Leendert. A cidade não perdeu o charme nem a tranquilidade. Os edifícios de arquitectura tradicional sucedem-se, perfeitamente recuperados. Há pequenas lojas, ateliers, esplanadas, igrejas e pontes graciosas sobre os canais. Os séculos de glória contam-se nas fachadas: áticos redondos no século XVI, em escada no século XVII, direitos no século XVIII e redondos novamente no século XIX, vai apontando Leendert ao longo do caminho. Na esquina entre as ruas Eilandsgracht e Breestraat, encontra-se a casa de madeira mais antiga da cidade, datada de 1510. Depois de um raio ter atingido a igreja de São Nicolau e o incêndio ter-se alastrado por todo o bairro, tornou-se obrigatório construir em tijolo. Mas a minúscula casa de madeira azul foi sobrevivendo a tudo, mantendo-se intacta, 500 anos depois. Leendert morou nela “três ou quatro anos”. “É maravilhoso viver numa casa assim. E é muito quentinha por dentro.” No centro histórico da cidade, habitam cerca de 3000 pessoas. Ao final da tarde, é ver os miúdos correr pelas ruas de paralelos. Depois do jantar, das largas janelas espreitam-se famílias recolhidas em frente aos televisores das salas.
Praia, dunas e bisontes
Quando chegamos à praia de Zandvoort, a meia hora de comboio de Amesterdão, o cenário causa estranheza: as dezenas de espreguiçadeiras estão de costas voltadas ao mar. Num país quase sempre enevoado, o sol é um bem mais precioso do que a paisagem — e ele, neste momento, espreita acima dos blocos de apartamentos da estância balnear. O turismo teve o período áureo na cidade entre o século XIX e o século XX, com muitos restaurantes, boulevards e vivendas de veraneio dos negociantes ricos de Amesterdão. Mas durante Segunda Guerra Mundial “os alemães destruíram tudo para construir bunkers”, recorda o guia Gerard. A Muralha do Atlântico, uma linha de defesa das tropas alemãs que percorreria a costa europeia desde a Noruega até à fronteira espanhola (nunca chegou a ser concluída), atravessava Zandvoort e ainda existem vestígios no concelho. À excepção de um pequeno bairro de pescadores, não há, por isso, casas antigas na cidade. A maioria dos edifícios do centro histórico foi recriada depois do conflito, mas os prédios recentes, as inúmeras lojas, restaurantes e esplanadas e a vida veraneante de Zandvoort não nos tira as estâncias balneares portuguesas da memória.
O areal largo — repleto de bares de praia, espreguiçadeiras e pequenas casas pré-fabricadas (que os proprietários montam e desmontam todos os Verões sobre uma infra-estrutura com linhas de água, electricidade e saneamento básico) — estende-se ao longo de nove quilómetros, tanto para norte como para sul da cidade. Quando a malha urbana cessa, assomam mantos de dunas douradas cobertas de vegetação e pequenos lagos. A sul, fica a reserva natural de Waterleidingduinen, cuja rede de canais ainda abastece Amesterdão de água potável. A norte, o parque nacional de Zuid-Kennemerland, com 3800 hectares de extensão. É lá que damos um último passeio de bicicleta, por muitas subidas e descidas.
O ecossistema dá abrigo a mais de 200 espécies de aves, veados, corços, coelhos e, desde o virar do milénio, grandes herbívoros, como vacas, cavalos, póneis e uma manada de bisontes-europeus, que ajudam a controlar o crescimento da vegetação para manter o desenvolvimento dinâmico das dunas. Depois de séculos massacrado pela agricultura, construção e crescimento descontrolado de vegetação daninha, o ecossistema dunar de Zuid-Kennemerland é hoje um exemplo de recuperação e conservação da natureza. Em 2007, uma parte do parque nacional transformou-se num dos últimos redutos do bisonte-europeu, espécie que já só existe em cativeiro.
Na zona de Kraansvlak, há cerca de 20 animais. Um dos trilhos percorre a cerca junto ao lago principal, ponto privilegiado de avistamento. Mas, desta vez, o guia Jan Jaap Moerkerk faz um desvio por dentro da reserva. “Quatro crias nasceram nas últimas semanas”, conta Jan. Caqui dos pés à cabeça, Jan não tira os olhos do chão. Anda rápido, atento a tudo. De repente, pára. Aponta para fezes de coelho. Mais à frente, pega em excrementos secos de bisonte. Desfaz uns de uma raposa. “Se repararem, este tem muitos mais pêlos”, explica. Muito se descobre sobre a dieta de um animal, através das suas fezes, vai demonstrando em detalhe. Não chegaremos a ver nenhum dos animais, apenas alguns cavalos e as imponentes vacas de raça escocesa, de franja sobre os olhos e cornos torneados. Jan conhece o parque como a palma da mão e leva-nos directamente até elas. Descansam junto a um espelho de água entre as dunas. Jan é voluntário no parque há oito anos. “Amo a natureza e se puder partilhar a minha paixão com outras pessoas, melhor.” Fazer visitas com os miúdos das escolas é do que mais gosta. Um dia, entre um grupo estava uma menina com pouca vontade de tocar na bicharada. Depois de muita insistência, convenceu-a a pegar num caracol. “Nunca tinha tocado em nenhum e no final da visita disse-me: ‘Este é o melhor dia da minha vida’”, recorda. “Se puder ter momentos destes, sou um homem feliz.”
Guia prático
Como ir
A melhor forma é voar directamente para Amesterdão. A Fugas viajou na KLM, mas a TAP e a Transavia também efectuam ligações diárias entre Lisboa ou Porto e a capital holandesa (já a easyJet, a Vueling e a Ibéria têm voos semanais).
A partir da estação central de Amesterdão é possível chegar a qualquer uma das localidadesde transportes públicos (autocarro para Broek in Waterland, MiddenBeemster ou Edam; e comboio para Zandvoort). Para explorar a região com maior liberdade, é aconselhável o aluguer de um carro ou de uma bicicleta
Onde ficar
L’Auberge Damhotel
Keizersgracht 1 – Edam
Tel.: +31 (0) 299 371 766
E-mail: info@damhotel.nl
www.damhotel.nl
Beachhotel CenterParcs Zandvoort
Trompstraat 2 – Zandvoort
www.centerparcs.com
Onde comer
Theetuin Overleek
Overleek 6 – Overleek (Waterland)
Tel.: +31 (0) 299 652 735
E-mail: marianne@theetuinoverleek.nl
theetuinoverleek.nl
Fort Resort Beemster
Nekkerweg 24 – Zuidoostbeemster
Tel.: +31 (0) 299 682 200
E-mail: info@fortresortbeemster.nl
www.fortresortbeemster.nl
Beach Club Tien
Strandafgang De Favauge, 10 – Zandvoort
Te.: +31 (0) 235 713 200
E-mail: info@beachclubtien.nl
www.beachclubtien.nl
Drank en Spijslokaal De Meester
Zeestraat, 26 – Zandvoort
Tel.: +31 (0) 235 831 291
E-mail: info@hetdrankenspijslokaaldemeeste.nl
www.hetdrankenspijslokaaldemeester.nl
De IJ-Kantine
Mt. Ondinaweg 15-17 – Amesterdão
Tel.: +31 (0) 206 330 865
E-mail: info@ijkantine.nl
www.ijkantine.nl
A Fugas viajou a convite do I Amsterdam (organismo oficial de turismo de Amesterdão)
