Mas depois…
Fiquei um devoto total. Um grande admirador das suas castas e da sua diversidade de terroirs. Hoje, o Dão é a região de que mais gosto. O Douro vem logo a seguir, e depois não sei [risos].
Que castas gostou mais de trabalhar? Há quem se refira a si como “o senhor Encruzado”….
O Encruzado foi a primeira descoberta que fizemos na Quinta dos Carvalhais. Já havia a percepção de que fazia grandes vinhos. Tínhamos o exemplo dos brancos feitos pelo Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão. Mas o nosso grande contributo para o desenvolvimento da casta foi a decisão de, logo no primeiro ano da Quinta dos Carvalhais, vinificarmos o Encruzado à borgonhesa, com fermentação em barrica de carvalho. Fizemos o mesmo com outras castas brancas, mas chegámos à conclusão que a única que não se deixava dominar e comer pela barrica era o Encruzado. Decidimos apostar no Encruzado e logo em 1990, no ano em que a adega ficou concluída, fizemos o primeiro Quinta dos Carvalhais Encruzado com fermentação e estágio em barrica. Na época, havia a moda das castas estrangeiras muito aromáticas, tipo Sauvignon Blanc, e o Encruzado não encaixava nesse perfil. Era muito austera de aroma e tinha uma componente vegetal. Foi preciso entendê-la, porque é uma casta que demora muito a revelar-se. Assusta o enólogo logo a seguir à vindima. Gosta de madeira e precisa de tempo para se exprimir, mas paga com a frescura que atinge e consegue manter ao longo do tempo. E, além disso, é muito polivalente. Em Carvalhais, casou bem com a Touriga Nacional em espumante e também deu para fazer um colheita tardia.
E nas tintas?
Nas tintas tenho que falar da Touriga Nacional como a grande referência do Dão. Nasceu e adaptou-se ali. Mas varia muito de terroir para terroir. Nos Carvalhais não tinha o mesmo comportamento em todas as vinhas. Nem sempre funciona, mas é a mais fiel de todas. Dá sempre qualquer coisa. É uma casta que dá gosto trabalhar.
Houve uma outra casta marcante para mim, a Jaen. No início tive tendência para a colocar de lado, mas depois foi-se entranhando e hoje sou um grande apreciador. Se pudesse voltar atrás, também não teria arrancado a Tinta Pinheira (o Rufete do Douro). Era uma casta fora de moda e eu também embarquei na onda, e hoje arrependo-me. Hoje há espaço para vinhos diferentes, para tintos de Verão, por exemplo, e a Tinta Pinheira, tal como a Jaen, são muito boas para fazer esse tipo de vinhos. Outra casta de que gosto muito e que defenderei sempre é a Roriz, cada vez mais mal vista. Por ser muito difícil, mas é a casta que dá estrutura aos vinhos do Dão, é o seu esqueleto. Também aprecio bastante o Alfrocheiro. É muito discreta e austera e necessita de ser muito acarinhada na vinha, mas paga com juros o investimento que fazemos nela. Contribui muito para a elegância, a frescura e a longevidade dos vinhos do Dão.
Se tivesse que fazer uma vinha nova no Dão, que castas plantaria?
Nas brancas, teria que ser Encruzado, Verdelho e Malvasia. Punha também um bocadinho de Uva Cão, seguindo os conselhos do engenheiro Alberto Vilhena, para controlar o pH dos vinhos e garantir um pouco mais de acidez. Nos tintos, com certeza que plantaria Touriga Nacional, Roriz, Alfrocheiro, Jaen, e apostaria também na Tinta Pinheira, para fazer vinhos mais leves e sem madeira.
