Produtores de vinho? Ainda continuam a ser a base do negócio, mas só uns românticos ou uns enófilos mais ciosos é que querem saber quem está por trás das uvas que estão por trás de um vinho. Enólogos? Também já começam a pagar o preço da fama. Alguns, voadores ou Speedy Gonzalez na velocidade com que passam por adegas, receitam poções mágicas ou “bitaitam” sobre lotes e coisas afins, ainda acham que são as verdadeiras estrelas do firmamento, os Ronaldos do vinho. No universo dos críticos, escritores de vinhos, bloguers e afins, primeiro surgia o enólogo e só depois o vinho e o produtor. Até virou moda colocar nos rótulos by fulano tal. Mas esse tempo parece estar a acabar.
A hora é dos chefs. Mesmo com algum atraso em relação ao mundo desenvolvido, Portugal está a viver o seu momento Masterchef. Não há cara laroca, com turbante ou sem turbante, gorda ou esbelta, culta ou iletrada, que não tenha o seu programa de televisão. Nas revistas cor-de-rosa já disputam o protagonismo com as Lili Caneças e os Castelo Branco deste mundo. E nos jornais de referência têm cada vez mais espaço e mais leitores do que os políticos ou os artistas. São as stars que vivem para as stars do Michelin — o avatar das revistas de vinho. Também é para estas que muitos enólogos trabalham.
A coisa está tão ligada que o Guia Michelin acabou de comprar 40% da Wine Advocate, a revista-site criada por Robert Parker, o homem que, quando era o mais influente do mundo, convenceu toda a gente que os grandes vinhos tinham que ser encorpados, estruturados, densos, amadeirados e alcoólicos. Ganhou muito dinheiro e deu muito dinheiro a ganhar, mas o seu legado está hoje a ser posto em causa até pelos seus próceres, como o francês Michel Rolland, que já vaticinou o fim da ditadura das pontuações nos vinhos.
Em breve, o palco pertencerá aos sommeliers, nome moderno para os escanções de antigamente. Já ninguém usa cordões em volta do pescoço a segurar uma coisa com ar de concha para provar o vinho. O sommelier de hoje já não é um reciclado do empregado de mesa. E é cada vez menos também chefe de sala. É sommelier e basta. Gere e sugere vinhos. No mínimo, passa por uma escola de hotelaria. Viaja, visita produtores, prova tudo e veste Zara ou até alta costura. Já não procura trabalho. Hoje, o bom sommelier escolhe o restaurante ou o chef com quem quer trabalhar.
Os chefs já não vivem sem eles. Entregam-lhes o departamento dos vinhos, para se poderem dedicar apenas aos fogões. Os produtores de vinho já não falam com os proprietários dos restaurantes, vão directos aos sommeliers. Os concursos nacionais e internacionais de vinhos já não passam sem os sommeliers. Até as revistas do sector já não vivem sem os sommeliers. Em Portugal, verdade seja dita, a Revista de Vinhos-Essência do Vinho foi a mais visionária. No tempo da Wine, já colaboravam com esta revista os sommeliers João Pires, o único Master Sommelier português, e Manuel Moreira. Recentemente, a Revista de Vinhos contratou mais quatro sommeliers para integrarem o seu painel de provas, todos eles renomados: o brasileiro Guilherme Corrêa e os portugueses João Chambel, António Lopes e Rodolfo Tristão.
Não vai demorar muito até aparecer o primeiro programa televisivo Mastersommelier. Os sommeliers são hoje uma peça essencial no negócio do vinho. Fazem a ponte entre o produtor e o consumidor final. Aconselham cadeias de distribuição, assessoram empresas de importação e exportação, marcam tendências. São os novos gurus do vinho. Por cá, o fenómeno só agora começa a ganhar algum significado. Há uma nova geração de sommelliers talentosos a despontar e será ela, pelo exemplo, que irá levar toda a classe atrás (como aconteceu com a primeira fornada de enólogos que saiu da universidade) e colocar o consumo e o serviço de vinhos em Portugal num outro patamar de qualidade.
Mas vai demorar. Por culpa do Estado, a formação é ainda uma anedota. Os sommeliers nem plano formal de estudos têm (qualquer um pode ser sommelier) e na maioria das escolas de hotelaria, verdade seja dita, pouco aprendem sobre vinhos — embora já andem alguns por aí que julgam saber tudo.
