Nos brancos, esse papel é desempenhado actualmente pela Encruzado, mas nem sempre foi assim. Tudo indica que se trata de uma casta bastante mais recente do que a Touriga Nacional, embora também originária do Dão. Foi Alberto Vilhena quem primeiro se enamorou da Encruzado e a começou a utilizar nas suas vinificações. Até aí, a Assario Branco (a Malvasia Fina do Douro) e a Barcelo eram mais populares. Em 1985, a Encruzado já surgia em primeiro lugar na lista oficial de castas recomendadas, com sugestão para entrar numa percentagem de, no mínimo, 20% no lote dos vinhos brancos, e nos anos seguintes começou a expandir-se fortemente, graças, sobretudo, ao trabalho de enólogos como Manuel Vieira, na altura responsável pela Quinta dos Carvalhais, da Sogrape.
Na mesma lista de 1985, a casta mais recomendada era a Cerceal. Outra variedade aconselhada era a Cachorrinho, cuja contribuição não deveria exceder os 20%. A Cachorrinho chama-se agora Uva Cão e, apesar de ter uma representação ínfima, é uma das variedades com maior futuro no Dão e em Portugal, dada a sua elevadíssima acidez natural.
Com o aumento crescente da temperatura na Terra, as castas de maior acidez vão voltar a ser essenciais. E o mesmo é válido para as castas que melhor resistem ao calor, como é o caso da Castelão. Além de se dar bem em regiões quentes, a Castelão origina vinhos que se encaixam nas tendências de consumo actuais. Vinhos muito aromáticos, macios e frescos. No entanto, incompreensivelmente, esta casta está em acelerada regressão nas suas regiões tradicionais, a Península de Setúbal e o Alentejo, aqui, sobretudo, em detrimento de castas francesas, como a Syrah ou a Petit Verdot. Um erro colossal ditado pelas modas que está a colocar em causa a identidade vitivinícola daquelas regiões. Infelizmente, não é o único.
