No entanto, o mistério dos espumantes assenta num segredo que é afinal bem conhecido, a solubilidade excepcional do dióxido de carbono. Afinal, é esta a característica principal que diferencia e distingue os vinhos espumantes dos demais estilos de vinho. O dióxido de carbono, um dos subprodutos da fermentação, é não só absorvido como dissolvido e integrado no vinho base. E é esta característica natural que fundamenta a libertação das bolhas de gás no momento de abertura da garrafa e que explica a efervescência natural do vinho.
A forma tradicional de elaborar vinho espumante, aquilo a que vulgarmente se costuma chamar o método tradicional ou champanhês, consiste em provocar uma segunda fermentação na garrafa, a mesma onde o vinho chegará ao consumidor. Os vinhos base, antes da segunda fermentação mencionada, são curiosamente vinhos muito pouco apelativos e demasiado rebarbativos por serem demasiado acídulos, extremamente tímidos e pouco exuberantes nos aromas.
O segredo do vinho espumante começa com o início da segunda fermentação, processo que é provocado pela adição de açúcar e leveduras seleccionadas ao vinho base. Através deste procedimento controlado dá-se início a uma segunda fermentação, desta vez no ambiente fechado de uma garrafa que terá de suportar a pressão da fermentação. As garrafas são vedadas com uma carica que ajuda a conservar uma pressão constante, sendo posteriormente deixadas em repouso por períodos que podem oscilar entre meia dúzia de meses e meia dúzia de anos.
Esta segunda fermentação em garrafa produz, tal como todas as fermentações, dióxido de carbono, que, não tendo oportunidade de escapar por estar numa garrafa selada, é inteiramente dissolvido no vinho base. Quanto mais prolongado for o tempo de fermentação e posterior contacto das leveduras com o vinho, maior e melhor será a integração do gás no vinho base. Poderemos dizer com alguma propriedade que um período de entre dois a três anos será o lapso de tempo ideal para a qualidade, intensidade e desempenho da bolha e aromas.
São incontáveis os factores que influenciam o estilo e qualidade final dos vinhos espumantes. A casta ou castas usadas, o tipo de prensagem das uvas, os procedimentos na adega e o tempo de estágio são sempre factores decisivos. No entanto, nenhum é tão determinante para o estilo como a dosagem de açúcar adicionada no licor de expedição. É essa concentração e teor de açúcar no vinho reserva, vinho que é adicionado após o degorgement, que define os vários estilos passíveis de serem comercializados que têm de ser identificados de forma clara nos rótulos dos vinhos espumantes.
Poderemos assim encontrar numa escala ordenada por doses crescentes de açúcar, os espumantes do tipo bruto nature, sem adição de licor de expedição, extra-bruto, bruto, extra-seco, seco, meio seco e doce. Os espumantes que traduzem de forma fiel o conceito caem invariavelmente nas categorias bruto natural, extra bruto e bruto, numa escala que, apesar do nome e da categorização como seco, pode variar entre os zero e os quinze gramas de açúcar por litro, valores que podem surpreender quem acredita que os espumantes bruto são extremamente secos.
