Paris dorme. O ponteiro dos minutos passou há pouco pelas três horas da madrugada. Ao contrário de algumas das grandes metrópoles ocidentais, o coração da cidade repousa. Junto à câmara municipal, um punhado de adolescentes diletantes diverte-se a fotografar o imponente edifício, alheados da errância dos sem-abrigo que por ali dormem, junto às paragens de autocarro.
Para a Fugas, o motivo desta deambulação nocturna tão pouco turística era a visita ao Mercado Internacional de Rungis, o maior mercado de frescos do mundo, situado a pouco mais de uma dúzia de quilómetros do centro da cidade. As instruções do gabinete de imprensa para a nossa visita eram simples e objectivas: "Convém chegar antes das quatro da manhã para se sentir melhor o ambiente e o movimento do lugar." O requisito parecia duro de cumprir quando o despertador tocou, mas noite dentro viria a revelar-se uma preciosa sugestão para se conseguir ver com alguma calma, e muita resistência física, este mundo à parte da gastronomia parisiense.
À nossa espera estavam 232 hectares de frutas, legumes, queijos, carnes, peixes, mariscos e produtos seleccionados como foie gras ou caviar, tudo numa área semelhante à do principado do Mónaco. As comparações com o micro-estado do Sul de França ficam por aqui. Rungis é um local de trabalho com um aspecto industrial, reservado apenas a profissionais do comércio e da hotelaria. No entanto, se há epíteto real que lhe assenta na perfeição é o de "reino das iguarias". Uma espécie de paraíso pelo qual um gastrónomo inveterado anseia a vida inteira e cujos tesouros muito chefes gostariam de ter como matéria-prima para transformarem sonhos gulosos numa memorável realidade.
Antes das 4h00 já estávamos a entrar no quarteirão das flores. Visita rápida apenas para cruzar o equivalente a um imenso jardim coberto situado no topo norte do complexo. A partir daqui iniciou-se uma jornada sem metragem onde a surpresa das pequenas descobertas camuflou o palmilhar consecutivo de cada pavilhão. Só a área de frutas e legumes ocupava nove, cada um deles com mais de 5000m2. Para quê contar distâncias quando nos deparamos com uma mãocheia de variedades de tomate, de cores, formas e tamanhos tão cativantes quanto diferentes. Desde o roxo e doce kumato ao gordo coração-de-boi, com as suas pronunciadas e vistosas caneluras.
As caixas seguintes rivalizam em exotismo. Pequenas cuvetes de frutos do bosque exibem delicadas framboesas amarelas e cor-derosa, que retiram protagonismo às clássicas, no seu vermelho pálido. Amoras carnudas e groselhas com a tradicional cor rubra, ainda mais viva quando comparada com outras em tons pérola. A disputa pela diferença de aspecto era ganha pela groselha à maquereau (para carapau), usada num molho agridoce que acompanha o peixe, e que se assemelha a bagos de uva branca estriados.
O desfilar de especialidades prossegue, com cogumelos boletus, morilles, cantharelles, todos de cultura e curiosamente importados da Turquia, já que a procura é muito superior à oferta local. Pequenos feixes de espargos selvagens, como se de espigas de trigo se tratasse, dão mais um apontamento sobre o que se pode encontrar de diferente, já que a lista é imensurável. Apetece dizer que ali há de tudo o que se possa imaginar em quantidade e qualidade, talvez haja quase tudo... Consoante os produtos são retirados das câmaras de frio e expostos, a tentação é procurar a origem no rótulo. Como seria de esperar, a proveniência das diversas regiões francesas é recorrente, mas também há bens alimentares de ex-colónias como Martinica e Tunísia, ou de lugares tão díspares como o Chile ou a Nova Zelândia.
À procura de Portugal
A noite ainda vai a meio e começa a crescer a expectativa de encontrar uma etiqueta a dizer "Origine: Portugal". Um dos longilíneos corredores está ocupado apenas por uma empresa. De um lado, legumes de toda a espécie, no oposto desfilam frutas locais e exóticas. Perante um sortido desta envergadura, perguntei a um dos vendedores acerca da existência de produtos portugueses. Num tom profissional, atirou o olhar em frente, sem levantar a cabeça das listagens que estava a conferir, e disse: "Fale ali com aquele senhor de bigode." A convicção da resposta era um bom prenúncio.
De bata azul, ao estilo merceeiro tradicional, um homem na casa dos 50 anos dava ordens em várias direcções e orientava compradores - era o responsável da parte das frutas. A resposta à nossa demanda por matéria-prima portuguesa foi imediata: "Eu sou de Chaves e casei em Évora. Trabalho aqui há 36 anos." Manuel Rocha, transmontano de 53 anos, confirmou-nos que havia muitos portugueses a trabalhar no mercado, mais de dez por cento dos cerca de 13.000 que ali trabalham diariamente. Em relação aos produtos, os números não chegam a um por cento. Só esporadicamente é que aparecem morangos e algumas alfaces.
"Aqui a qualidade tem de ser permanente. Não é que o morango português seja inferior, até é mais saboroso que o espanhol, mas a regularidade é muito importante.", afirma, sem rodeios. Manuel Rocha diz que muitos comerciantes encomendam directamente de Portugal enchidos e bacalhau para venderem nas suas lojas. A grande maioria dos produtos não passa por ali. No entanto, confessa que gostava de ver mais produção nacional em Rungis.
A empresa onde trabalha é uma das maiores no seu sector. Foi pioneira na comercialização de minilegumes. Compra e vende para os quatros cantos do globo e tem uma facturação média de €44 milhões. Para qualquer país vender aqui é essencial ter qualidade e bom preço de forma regular, insiste.
Enquanto falamos, o fluxo de pessoas e carga vai aumentando. O movimento é parecido com o de um mercado de rua, com a diferença de não haver bancas, apenas torres de caixotes com os diversos produtos em exposição.
Quem vem aqui comprar sabe onde deve dirigir-se, já que algumas empresas são especializadas em determinados produtos. Os clientes circulam a pé ou de bicicleta entre os vários entrepostos a fazerem slalom com empilhadoras e reboques manuais movimentados por dezenas de repositores. Esta agitação transforma-se numa coreografi a delirante, que por vezes chega ao limite do choque, até soar uma pequena buzina para alguém se desviar e abrir uma nesga no percurso para uma qualquer palete de caixas.
Cada produto tem um valor mínimo e máximo, estabelecido numa bolsa diária que regista as transacções e estabelece a cotação. O preço é discutido no momento e varia de acordo com as quantidades compradas e o montante que cada fornecedor pede. Por vezes é necessário recorrer à bicicleta para finalizar um negócio. Os grandes compradores enviam alguém a um dos pavilhões com o mesmo produto e fazem uma última oferta para fechar a compra ao melhor preço possível. Cá fora, o frenesim.
A passagem entre pavilhões é feita com o mesmo cuidado com que se atravessa uma avenida em hora de ponta. Camiões e demais veículos de mercadorias posicionam-se a todo o instante junto aos cais de carga para trazer ou levar encomendas. No pavilhão do mar, os oceanos desaguam em 56.000 m2 de área dividida entre peixes de água doce, salgada e mariscos, onde são publicitadas gambas biológicas de Madagáscar. A origem do pescado é das diferentes zonas costeiras francesas e também da Mauritânia - das águas lusas não se encontrou sequer um isco para amostra...
O prato seguinte desta degustação mercantil seguiu a lógica da mesa. Passámos à carne, uma temática extensa em que tudo está dividido por famílias. Um edifício é dedicado às carnes de talho: podem encontrar-se peças inteiras das várias espécies, outros dois pavilhões são para o porco, uma parte é dedicada ao consumo em fresco e outra à charcutaria.
Há ainda o de triperie, que, como o nome indica, está repleto de vísceras e miudezas variadas parecendo-se a uma aula magna de anatomia veterinária, com as peças de cada puzzle alinhadas sobre mesas ou penduradas.
As maçãs de Gicheteau
Ao fim de 42 anos de existência, o mercado ainda tem novidades. Há poucos meses abriu um pavilhão dedicado às aves, matéria onde os franceses têm longa tradição. Na entrada está um grupo de turistas, devidamente equipados com fardas e toucas, a ouvir o guia enaltecer especialidades como a galinha de Bresse, a pintada de Auvergne, os pombos de Anjou ou as codornizes de Vosges. O pavilhão dos queijos é outro hino à produção francófona, com os clássicos Roquefort, Brie e Camembert acompanhados por múltiplos tipos de chèvre (apenas de leite de cabra), um italianíssimo Parmigiano de 2009 ou o vistoso Emmenthal suíço.
Às 8h30, vamos ao edifício central ao encontro de Philippe Stisi, responsável pela comunicação do mercado, que nos levou até ao espaço dedicado aos pequenos agricultores regionais. Com um orgulho visível no rosto, Philippe explicou-nos a aposta: "Os produtos são colhidos de noite a poucos quilómetros de distância e vendidos logo pela manhã, o que é uma vantagem." Além dos hortícolas, produzem-se na região parisiense coisas inusitadas como açafrão ou cerveja artesanal. Uma das figuras da produção local é Pierre Guicheteau, de 79 anos, que produz umas maçãs peculiares, segundo uma técnica do século XIX desenvolvida na região de Montreuil. "Durante o crescimento protejo-as da luz com um saco, para ficarem brancas. Depois de destapadas, colo um escantilhão de papel em cada uma e quando o sol bate a maçã fica vermelha menos debaixo do papel. A parte branca é que forma o desenho. Simples!", conta-nos, bem-humorado.
Gicheteau esteve entre as 30.000 pessoas que na noite de 3 para 4 de Março de 1969 transferiram o famoso mercado de Les Halles, com 180 anos de vida, do centro de Paris para a zona de Rungis. Com a ajuda de Philippe, e após seis horas de visita, lá conseguimos descobrir um trio de queijos Serra da Estrela, mas a aparência disforme e o excesso de frio dificilmente cativaria a saudade de um imigrante. O desalento com tão parca descoberta foi justificado de imediato: "Os parisienses compram muito com os olhos.
As coisas podem ser boas mas se não saltarem à vista as pessoas não arriscam." Dois terços do que ali se vende fica em Paris, o resto vai para outras partes de França e uma décima parte é exportada. Em Rungis, encontram-se produtos originários de centenas de lugares, mas ainda não está ali o mundo inteiro.
Fica a pergunta, aproveitando as palavras de Jorge Palma: "Ai Portugal, Portugal, do que é que tu estás à espera?".
