“Estou aqui para vos mostrar a minha cultura”, começa por nos dizer. A cena passa-se na cozinha de testes, no piso superior do restaurante. Sentados num enorme balcão em forma de “U”, o grupo de convidados tem à frente uma folha de papel com 25 emojis, que correspondem às 25 propostas que vão ser servidas, das quais 22 são para comer sem talheres. “Na Índia come-se com as mãos”, justifica o chef.
Antes de abrir o restaurante, em 2010, Gaggan Anand passou seis meses no elBulli, de Ferran Adrià, e como acontece com quase todos os cozinheiros que assumiram chefias após trabalharem com o mago catalão, também ele regressou inspirado e com influências assumidas. Exemplos: o menu é longo, conceptual e com vários “bocados” para comer à mão, como acontecia no elBulli. Há também merengues, sponge cake e um “iogurte explosivo” que rebenta na boca, ideia e técnica que vêm das azeitonas esferificadas de Adrià . Porém, embora hoje essas influências estejam presentes, elas são menos pronunciadas. O menu actual divide-se em capítulos que correspondem a quatro fases da sua vida: Índia, percurso, sentimentos e Japão.
Algumas destas fases misturam-se e apesar da japonesa ocupar cada vez mais o seu espaço, a indiana continua a ser a que mais vezes sobe ao palco principal. Além da já falada “explosão de iogurte” com um toque de caril, que simboliza, para Gaggan, um dos elementos preponderantes da cozinha indiana, há outras propostas, como o bolo esponjoso de arroz, que representa o pequeno-almoço do Sul da Índia, um vindaloo e caris, apresentados de diversas formas. Um deles, de lagosta, é-nos apresentado numa forma mais clássica numa dosa (panqueca indiana), enquanto outro, uma sobremesa incomum, tomava a configuração de um gelado (com chocolate).
Muitas das propostas que nos são apresentadas valem por si, mas a narrativa contada por Gaggan ao longo da refeição é fundamental para se perceber o todo. O chef fala da influência lusa e inglesa e de como os indianos adaptaram as coisas ao seu gosto e necessidades. “Os navegadores portugueses polinizaram o mundo, com o comércio, com as especiarias, que os ingleses as levaram depois para as colónias. Nós, os indianos, ao que não gostamos juntamos especiarias, que na altura funcionavam igualmente como um conservante”. O chef dá um exemplo recorrendo a um prato goês nosso conhecido. “Se forem a uma loja em Inglaterra, o vindaloo não tem nada a ver com os temperos portugueses de ‘vinho e alho’, que lhe deram origem”. Curiosamente, um dos cozinheiros que faz parte da brigada que nos acompanha nessa noite é o jovem português João Pereira, natural de Silgueiros (Viseu), que passou por vários restaurantes em Portugal e Macau, antes de chegar ao “melhor restaurante da Ásia”.
Falávamos antes da influência japonesa que aparece no menu do Gaggan dos últimos anos. Segundo o chef, o resultado é visível no depuramento da sua cozinha - “nos últimos três anos deixei de fazer pratos com trinta ingredientes” – e no esforço para ser mais disciplinado. “Sushi é disciplina e eu odeio disciplina”, diz, quando nos apresenta um falso nigiri, com uma base de merengue e barriga de atum no topo, seguido de um maki elaborado com aneto (em vez de alga nori) com uma escandalosa gónada de ouriço do mar em cima.
