Só voltou a aceitar um convite formal para assumir o papel de consultor dez anos mais tarde, mais uma vez com a perspectiva de assumir um projecto inovador e reformador. Aceitou trabalhar com Joaquim Silveira nos famosos Tapada de Coelheiros. Sob a batuta dos dois plantaram as primeiras cepas de castas estrangeiras no Alentejo, se aceitarmos que o Alicante Bouschet já fazia parte da paisagem. As primeiras varas de Cabernet Sauvignon e o Chardonnay foram plantadas e o projecto saiu ganhador pela originalidade, pela diferença e pela qualidade. Um projecto de enorme visibilidade que abriu muitas portas a António Saramago.
Os convites começaram a chover e carreira de consultor estava oficialmente aberta. Seguiu-se a Adega Cooperativa do Fundão. As idas recorrentes a Portalegre, onde elaborava os vinhos de Jorge Avillez, permitiram travar conhecimento com Teixeira da Costa, futuro sócio na Herdade do Porto da Bouga, dando asas ao seu primeiro projecto pessoal, inaugurado em 1999.
Pela delicadeza da situação, sempre sentiu relutância em aceitar consultorias na região de Setúbal. Só não conseguiu dizer que não a um amigo de infância, Artur Oliveira, do saudoso Hero da Machoca. Ao amigo ajudou-o desde o início, embora sem nunca ter dado a cara pelos vinhos. Há pouco mais de uma década, em 2001, decidiu dar o grito do Ipiranga, quebrando as amarras da José Maria da Fonseca. A Adega Cooperativa do Redondo foi o primeiro poiso. A experiência foi instrutiva e enriquecedora mas incapaz de o realizar profissionalmente. Entretanto foram aparecendo muitos outros projectos, alguns mais sedutores que outros.
Mas claro, sempre com a ideia de fazer os seus vinhos, de realizar o seu projecto pessoal, o corolário de um percurso de vida. Em parte por querer afirmar a sua menina querida, a sua amada casta Castelão, como uma das variedades de excelência em Portugal. Mas igualmente para afirmar o Moscatel como um dos grandes generosos portugueses. Afinal, conhece a zona como poucos, conhece os caprichos e as manhas do Castelão e do Moscatel, sabe onde cada uma delas podem ascender à grandeza.
Nasceram assim os vinhos de António Saramago, os Vale do Risco, Risco, Ilógico, Dúvida, Cinquenta Anos e António Saramago Reserva. E para encerrar os projectos pessoais dois vinhos Moscatel, o JMS Moscatel de Setúbal Superior 1993 e o António Saramago Moscatel Reserva 2007. Longe dos holofotes mediáticos, na pacatez de Azeitão, António Saramago vai oferecendo vinhos de convicção.
