Depois de colocar o vinho nas barricas, não lhe volta a tocar?
Não. Nem trasfegamos, nem atestamos barricas. Claro que vamos cheirando o vinho, para ver se não há desvios. As borras são muito redutivas e uma trasfega é uma macrooxigenação, envelhece os vinhos. O nosso sistema visa fazer vinhos que depois de irem para as barricas [sempre usadas] possam ser engarrafados no dia seguinte. A barrica é apenas um suporte de estabilização natural. Não faço vinhos com muita estrutura, para que a barrica os beba. Sou um produtor de vinhos jovens e procuro trabalhar de forma a que os taninos sejam justos, nem verdes, nem muito potentes. Fazemos vinhos sempre com engaço e com macerações pós-fermentativas longas, para deixar os taninos bebíveis.
Em que sentido caminha o mundo do vinho?
Hoje, os críticos de vinhos já não procuram estrutura e concentração. Em todo o mundo, os vinhos estão a ficar mais bebíveis, com menos álcool, menos estrutura e menos madeira. Agora, o Robert Parker já penaliza os vinhos com muita madeira. Há uns anos era o contrário. A tendência é fazer vinhos cada vez mais moderados, sem defeitos.
Vinhos com acidez volátil um pouco alta, por exemplo, vão deixar de ter espaço?
A mim não me incomodam. O que me incomoda são os excessos. Os meus vinhos têm a volátil alta. Eu faço vinhos imperfeitos, pela forma de trabalho, por oxidação, por redução, mas não faria vinhos que as pessoas dissessem: ‘Este vinho tem um defeito nítido’. Se trabalhas com redução e engarrafas o vinho reduzido [a cheirar a ovos podres] é um problema. Mas podes trabalhar com redução e engarrafar os vinhos sem defeitos.
Não há alguns excessos nos chamados vinhos naturais?
Há muitos projectos bons no mundo que por filosofia passaram a fazer vinhos mais ecológicos, mais biodinâmicos, trabalhando primeiro o vinhedo para obterem um produto bom. Mas também aconteceu o contrário. Há muita gente que recolheu a técnica e que acha que, por ser biológico ou biodinâmico, por ser feito com pouco ou nenhum sulfuroso, o vinho já tem que ser bom. Ser ecológico não certifica nada. Uma coisa é a técnica de trabalho, outra é a qualidade do vinho.
Já fez vinhos no Douro, dá apoio a alguns produtores de Trás-os-Montes, onde tem feito também algumas experiências, e está também ligado a um novo vinho da Bairrada, ainda por lançar. Qual é a região portuguesa que mais o entusiasma?
Como região, do que conheço, é Trás-os-Montes. É uma região que está por descobrir. Tudo o que se fizer lá vai ter repercussão. É possível fazer grandes vinhos no Douro, por exemplo, mas é mais difícil ser original. Em Trás-os-Montes, pelo contrário, ainda é possível fazer vinhos originais. Pelo vinho, para provar e beber, é a Bairrada. Mas também gosto muito do Dão, sou um fanático de Madeira e adoro os vinhos fortificados do Douro. Portugal é um país com uma grande diversidade, ao contrário de Espanha.
