A dúvida foi lançada, em jeito de repto, durante a última Essência do Vinho, no Porto, pela Sogrape, que desafiou o chef Vítor Matos, do restaurante Casa da Calçada, em Amarante (uma estrela Michelin), a elaborar diferentes cambiantes de ostras para quatro champanhes da famosa e exclusiva casa Taittinger. A apresentação dos vinhos ficou a cargo de Vasco Magalhães.
Não há nada que supere a ostra fresca, mas Vítor Matos esteve à altura do desafio, mostrando que é sempre possível criar novas e emocionantes soluções gastronómicas, mesmo com os produtos mais improváveis.
Para acompanhar o Taittinger Brut Réserve, champanhe composto por mais de 35 lotes de Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier, muito aromático e versátil, o chef serviu ostra ao natural e ostra com molho de champanhe Taittinger, alho francês e caviar Rio Frio, conseguindo uma boa harmonização. No andamento seguinte, escalfou uma ostra em champanhe com geleia de Taittinger Prestige Rosé e consomé de ostras, que ligou muito bem com o mesmo champanhe, muito fresco e focado na fruta.
O grande desafio chegou com o fantástico Taittinger Comtes de Champagne Blanc de Blancs 2000. Feito apenas de Chardonnay, só é produzido em anos excepcionais e em quantidades pequenas, a partir da primeira prensagem. Cinco por cento do vinho passa por barricas novas de carvalho francês e as garrafas só chegam ao mercado depois de estagiarem cerca de 10 anos em cave. Quanto mais longo é o estágio mais fina é a bolha, e a deste Comtes de Champagne está finíssima. Muito delicado e complexo de aroma e sabor, possui uma quase cortante frescura citrina, bem envolvida por discretas notas florais e tostadas e algum fruto seco.
Vítor Matos idealizou para este sofisticado champanhe uma deliciosa ostra glaceada e lima, emulsão de amêndoas torradas e trufa Uncinatum e o resultado foi muito exaltante. Mas se há champanhe que pede uma ostra ao natural é precisamente este Taittinger Comtes de Champagne.
Em contrapartida, a última variação de ostra que criou, em pão panko com salada de maçã e aipo, molho de coco e caril de Madras, mostrou-se perfeita para acompanhar o luxuriante Taittinger Comtes de Champagne Rosé 1996. Este champanhe não é tão fresco como o anterior e algumas das suas notas frutadas são até um pouco excessivas, tal como a "roupagem" da ostra. Não foi o melhor champanhe, nem a melhor ostra, mas, pelo menos para nós, foi claramente a melhor ligação.
