Haverá incontáveis modos de viajar, porventura tantos quantas as motivações. Os viajantes que, como Zenão, o personagem de Marguerite Yourcenar, desejarem manter os olhos abertos e curiosos até ao último segundo de vida, encontram nas páginas de Sob o sol jaguar, um conto de Italo Calvino, uma lúcida iluminação, cuja sabedoria transcende o estrito domínio da gastronomia. Propõe Calvino que “a verdadeira viagem, enquanto introspecção de um ‘fora’ diferente de um nosso habitual, implica uma mudança total de alimentação, um engolir o país visitado, na sua fauna e flora e na sua cultura (...), fazendo-o passar pelos lábios e pelo esófago”.
A enunciação de Calvino também pode ser tomada como uma poderosíssima metáfora, num tempo em que as agências de viagem prometem (e os turistas a si mesmos) viagens reais a mundos “exóticos” ou inverosímeis evasões tão assépticas quanto fiéis ao mais rigoroso espírito securitário. Em Sob o sol jaguar, texto cujo assunto de eleição é o paladar, sugere-se que o viajar deve constituir uma experiência total, requisito indispensável nestes tempos pós-modernos de contínuos simulacros, em que o destino da viagem deixou de ser o que figurava, antes, nos mapas e se viu substituído por vistosas colecções de postais em tamanho natural: “Este é o único modo de viajar que tem sentido hoje em dia, quando tudo o que é visível se pode ver até na televisão sem nos mexermos do sofá.”
Engolir cultura, no sentido mais estrito do primeiro termo da expressão e no mais amplo do segundo, seria, neste filosofar de Calvino, uma fórmula da ideia da viagem como processo e instância de aprendizagem. No caso do continente de sabores asiático, a apreensão da multiculturalidade e das suas manifestações por via da experiência da comida de rua significa recuperar um pouco da relação com o real e, sobretudo, honrar o compromisso da verdadeira e honesta viagem — o esforço de descentração cultural e a mitigação do fatal etnocentrismo do viajante. E, claro, obviar as traições habituais a que costumamos condenar as papilas gustativas, já que, como acrescenta o nosso Calvino, “não se tem o mesmo resultado frequentando os restaurantes exóticos das nossas metrópoles: estes falseiam tanto a realidade da cozinha a que pretendem fazer referência que, do ponto de vista da experiência cognitiva que se pode extrair, equivalem não a um documentário, mas sim a uma reconstrução ambiental num estúdio cinematográfico”. Que outro lugar haverá, portanto, melhor do que a rua para se engolir um país?
Da matriz chinesa à multiculturalidade
Tema de capa de uma edição da revista Time há algum tempo, a comida de rua asiática goza de um justificado prestígio: ela testemunha a permanente fusão cultural, a convergência inventiva de uma impressionante variedade de sabores e ingredientes e os saberes de gente que tem longínquas e comuns matrizes étnicas — as da grande e mui antiga China imperial.
Mas a comida de rua representa, na sua imensa variedade, tal como naquilo que partilha além-fronteiras, o desenrolar de caminhos singulares, de diferentes percursos culturais e sociais das sociedades da região. Vale a pena olhar para o exemplo da experiência histórica da Malásia e para a composição da sua sociedade. Primeiro, os chineses juntaram-se aos malaios no século XV, e foram depois os indianos chegando, levados pelos ingleses para mão-de-obra da economia colonial. Para esta caldeirada cultural também contribuíram, a seu tempo, temperos portugueses, holandeses e ingleses, pelo que a justiça impõe que se rabisque que as gastronomias ditas tradicionais — tal como nos ensina a história dos paladares asiáticos — muito devem umas às outras. Mesmo se podemos relatar uma interminável lista de invenções culinárias singulares em diferentes culturas, o contacto e a permeabilidade entre elas e a convivência e simultaneidade no espaço e no tempo de técnicas, ingredientes e condimentos acabaram por constituir o contexto da paleta com que se desenha a riqueza e a variedade gastronómica do Sudeste Asiático.
A diversidade coexiste, ainda assim, e por mor de uma possante matriz, a chinesa, com certas constantes culturais: a ausência à mesa de instrumentos cortantes, o protagonismo de ingredientes preparados em pedacinhos e muitos outros pormenores que não escaparam à observação atenta e interessada de Frei Gaspar da Cruz, missionário português em terras do Oriente no século XVI, que os registou no seu Tratado em que se contam muito por extenso as cousas da China: “E logo estavam dois pauzinhos dourados, muito galantes, para comer com eles metidos entre os dedos; usam deles a modo de tenazes, de maneira que nada do que está à mesa tocam com a mão, e ainda que comam uma porcelana de arroz com aqueles paus, comem sem lhes cair grão. E porque comem muito limpamente, sem tocar com a mão no comer, não têm necessidade de toalhas nem de guardanapos; e à mesa lhes vem tudo cortado e mui bem preparado.”
O que fazer com estas especiarias?
Entre uma Chinatown e uma Little India, entre uma praça rodeada de barraquinhas de pitéus e uma fileira de provedores de batidos de fruta tropical, o viajante interessado em comida de rua tem diante de si uma imensa rede de vielas e praças e esquinas a regurgitar cozinhas ambulantes (pelo menos uma boa parte delas andam sobre rodas) e odores capazes de incendiar o apetite a um desfalecido. Cada barraquinha tem sua especialidade — esta é uma constante na cultura da comida de rua —, mas se houver mais do que uma para cada petisco pode bem valer a pena testar as artes da concorrente.
Não são os aracnídeos e os insectos fritos — que encontramos por vezes em alguns lugares — os ingredientes principais da comida de rua, desfaça-se a mistificação. São o arroz e os esparguetes, os populares noodles, ambos muito variados, os legumes, os molhos picantes, o catálogo amplo de especiarias e as pastas de malagueta e de camarão que têm um papel relevante em quase todas as artes culinárias orientais. As técnicas, essas, podem variar muitíssimo e a paleta de sabores acaba por se revelar um arco-íris sem precisarmos, sequer, de mudar de rua. “A cozinha é a arte de dar relevo aos sabores”, diz Olívia, personagem de Sob o sol jaguar. Dispor de especiarias não basta: é essencial saber o que fazer com elas.
De Chiang Mai a Penang, de Hanói a Singapura, de Phnom Penh a Malaca, de Luang Prabang a Surabaia, esta é uma jornada saborosa, de pousada e mesa incertas, em deambulações norteadas pelas fantasias do paladar — e não raro é encontrar-se no Sudeste Asiático quem por lá se ache assim, em viagens tão-só gastronómicas. O empreendimento arma-se de uma dimensão ciclópica tão desmedida quanto a de fazer inventariação abreviada das invenções culinárias locais, um universo sem fim de combinações de ingredientes e sabores — ácidos, picantes, doces, salgados, amargos, adstringentes.
Uma lista de preferências, ainda que não sumária e reduzida aos exemplos que têm uma representatividade nacional, será sempre incompleta: larb (uma salada de carne com vegetais do Laos, cogumelos, especiarias, menta e um molho especial preparado com peixe curado do Mekong), pad thai (noodles de arroz com camarão, molho picante e tamarindo) e som tam (salada de papaia com peixe ou camarão e caju), ambas especialidades tailandesas, nasi goreng (arroz frito com vegetais, ovo e carne ou camarão), receita muito apreciada na Indonésia mas frequente também na comida de rua de outros países da região, pho (uma sopa vietnamita com variação de ingredientes, basicamente composta por noodles de arroz, carne e rebentos de soja, temperada com anis, gengibre e limão), nasi lemak (especialidade malaia que consiste em arroz cozido com leite de coco, especiarias, carne e vegetais variados), amok trey (peixe com leite de coco e caril, servido em folha de bananeira, a que se junta, por vezes o kroeung, uma pasta de cardamomo, cravinho, anis, canela e outras especiarias) ou samlor machu trey (uma deliciosa sopa de peixe), ambas receitas da cozinha khmer do Camboja, cao lau (noodles com tirinhas crocantes de carne de porco, alface, hortelã e ervas aromáticas, uma especialidade de Hoi An, no Vietname).
Por não citadas, tantas outras centenas de fantasias culinárias, moldadas por variações locais, como acontece com a cozinha nyonya, não são menos gastronomicamente sedutoras ou elegíveis para o exercício proposto por Italo Calvino. O mesmo é igualmente válido para a imensa oferta de batidos de fruta tropical e de cerveja local — como a Beerlao, a Angkor e a cerveja artesanal de Hanói, a que se juntam o chá de gengibre, o de masala e, ainda, o omnipresente chinese tea.
Uma geografia de sabores
Se o mapa culinário, ainda que abreviado, resulta num amável labirinto de perdições, a cartografia destes pequenos negócios familiares obriga inevitavelmente a uma imersão em espaços carismáticos que escoram as identidades urbanas das cidades asiáticas e onde se revelam instantâneos desta despretensiosa comida de rua: as cozinhas alinhadas à beira do Mekong, na histórica Luang Prabang, ou em Pakse, no Laos, as bancas do Mercado Central ou os “restaurantes” de toldos e banquinhos de plástico na Preah Ang Eng (ou 13 St.) a dois passos do Museu Nacional de Phnom Penh, e arribados à muralha de um templo budista, o mercado de arquitectura colonial de Bantambang, no Norte do Camboja, as cozinhas de Yaowarat, a Chinatown de Banguecoque, ou de Nang Loeng, um dos velhos mercados da capital tailandesa, ou, ainda, os mercados nocturnos de Ayutthaya, Chiang Mai e Chiang Rai, no Centro e no Norte da Tailândia, a Chinatown de Kuala Lumpur e a mais recatada Glutton Street, também na capital da Malásia, os mercados e as furgonetas fumegantes de Jacarta, de Bandung e de Surabaia, na Indonésia, o mercado de comida de Glutton Bay em Singapura, os botecos do Phô co Hà Nôi , o bairro mais antigo da capital vietnamita, ou os fogareiros nas noites fluviais de Hué e de Hoi An e os mercados e as ruelas do centro de Ho-Chi-Minh, o cruzamento animado da Lebuh Chulia com a Love Lane, em George Town, No norte da Malásia. Tudo o que se enumera não logra ser mais do que uma modesta fracção do vasto éden de comida de rua que é todo o Sudeste Asiático.
Em muitos desses espaços vem crescendo uma oferta turística de visitas guiadas a recantos menos e mais badalados (chamam-lhes Food Safari em Singapura), onde o forasteiro pode aceder à experiência do eat like a local. Noutros sítios, como em Chiang Mai ou em Penang, tornou-se moda a realização de workshops de culinária. Estas “tendências” têm, no entanto, reversos de medalha: em Penang, tem sido registada desde o ano passado uma reacção contra a instalação de chefs alienígenas, e de restaurantes de cadeias internacionais, pelo risco, alega-se, de adulteração dos sabores — os “verdadeiros” — da gastronomia local. Os admiradores da receita de nasi kandar (arroz temperado com especiarias acompanhado por diferentes tipos de caril e vegetais, como beringela), um prato exemplar da gastronomia multicultural da Malásia, poderiam perder, no espaço de numa geração, a referência dos sabores tradicionais, obtidos com as técnicas locais de confecção. No “engolir o país”, sublinha Italo Calvino, inclui-se expressamente toda a dimensão cultural que envolve a criação da iguaria, “não só as diversas práticas da cozinha e do condimento, mas também o uso dos diversos instrumentos com que se mói a farinha ou se mexe a panela”. E, também, os ingredientes apropriados e devidamente escrutinados pela experiência acumulada dos saberes locais — acrescentava, justamente, Olívia, a viajante de Calvino na sua jornada gastronómica por Oaxaca, que “… se a matéria-prima for insípida, nenhum condimento pode realçar um sabor que não existe”.
Narrativas como esta, sobre os saberes e os sabores que o Oriente leva à mesa, não podem aspirar a ser mais do que moderados exercícios “literários” — no sentido de juntarem umas quantas letras em busca de sentido. Fundamental é mesmo engolir o mais possível os países por onde viajamos, “fazendo-os passar pelos lábios e pelo esófago”. Enfim, o nosso Luís Vaz de Camões, muito viajado pelas bandas do Oriente, que não terá sido aventureiro de subestimar o enunciado de Calvino, dizia, ainda que de outro assunto tratasse o verso, que “melhor é experimentá-lo que julgá-lo”.
Sabores de Penang
Em 2008, Malaca e George Town, capital da ilha de Penang, passaram a integrar a lista da UNESCO pelo valor que detêm enquanto espaços de memória e de herança da cultura nyonya, a cultura dos descendentes das primeiras comunidades chinesas que se instalaram na península, a partir do século XV. As duas cidades são fruto da miscigenação entre a cultura dos recém-chegados à cultura local malaia, mas ambas integram também abundantes sinais do encontro entre o Oriente e o Ocidente: com a Europa portuguesa e holandesa no caso de Malaca, e com o império britânico oitocentista no caso de George Town.
Penang tem andado nas bocas do mundo — literalmente — por causa de um aspecto particular dessa mestiçagem: a ilha é reconhecida, também, como território paradigmático da fusão altamente criativa de culturas gastronómicas — a chinesa, a indiana e a malaia — e tornou-se um lugar de peregrinação para qualquer viajante que subscreva o enunciado de Italo Calvino de que para se conhecer verdadeiramente um país temos de começar por o engolir. Se há um lugar onde podemos apreender gustativamente o fenómeno da multiculturalidade, esse lugar é Penang, designadamente a capital, George Town.
Com exagero, obviamente, pela impossibilidade de objectivar critérios consensuais para tal classificação, a comida de rua de Penang tem sido citada como a melhor de todo o Sudeste Asiático, de toda a Ásia e, até, do mundo — não têm faltado publicações e guias de viagem elegendo, ano após ano, a ilha como um paraíso gastronómico. Modas à parte, cada coisa no seu lugar: toda a região encerra singularidades gastronómicas não redutíveis a tão absurdas catalogações. E, todavia, bastam duas ou três experiências à mesa para o viajante se deixar embriagar pelo espírito da hipérbole — que, de resto, é subscrita por toda a Malásia, onde se venera incondicionalmente a gastronomia de Penang. As artes culinárias da cultura nyonya muito apreciadas em Malaca e com uma superlativa expressão em George Town, são uma das razões para a eleição de Penang como destino gastronómico, mas a lista de especialidades acena com muitas outras tentações.
Tal como noutros lugares da Malásia, o arroz e as noodles são bases omnipresentes de muitas receitas e as diferenças são acentuadas sobretudo pelas técnicas de cozinha e pelos modos como são misturados os ingredientes. O char koay teow é um dos pratos mais populares localmente e não é preciso andar muito para dar com ele: há muitas barraquinhas, um pouco por toda a parte, que o têm como especialidade principal ou única. Noodles de arroz, camarão previamente passado por alho no wok, rebentos e molho de soja, uma pasta picante e tiras de cebolinho, tudo beneficiando de uma cozedura contida — eis uma receita que a qualquer hora podemos degustar em Penang. Do mesmo género, e igualmente omnipresente, é a receita de hokkien mee, que pode combinar diferentes tipos de noodles misturadas com pedacinhos de carne de porco, espinafres, caldo de camarão e pasta de malagueta convictamente picante.
A Malaca e a Penang ninguém vai sem provar a muito afamada laksa, prato de eleição da cultura nyonya. A de George Town — a assam laksa — tem os seus caprichos: além do caldo de peixe a envolver uma mistura de noodles mais espessas e variadíssimos vegetais, acrescida de uma pasta generosamente picante, vêm junto umas tirinhas de ananás, uma pasta de camarão e uma paleta de temperos facturados com diferentes variedades de gengibre, tamarindo, menta e erva-príncipe. O “segredo” da receita passa também pelas técnicas de preparação (escaldar os ingredientes, controlar a temperatura do fogão de forma diferente em cada momento, etc.), tal como acontece com alguns pratos populares entre a comunidade indiana, como o nasi kandar (molhos, vivamente coloridos, de caril com legumes ou frango, preparados com uma panóplia de especiarias, a que se junta arroz branco ou com leite de coco), um preferido da comunidade muçulmana. A Little India, no centro de George Town, é também o local ideal para provar outras iguarias populares entre a comunidade — o mee goreng e o mee rebus ou um simples roti canai acompanhado de um sempre memorável caril de lentilhas. A lista é uma brevíssima amostra do que em Penang legitima umas quantas horas passadas à mesa — e no capítulo dos mariscos a variedade de preparações (ora ao gosto malaio, ora ao gosto chinês), aliada ao preço irrisório ou verdadeiramente simbólico, é mais do que suficiente para legitimar um alargamento da estância gastronómica.
GUIA PRÁTICO
Como ir
Hong-Kong, Banguecoque ou Kuala Lumpur podem ser excelentes placas giratórias para se organizar uma jornada pelo Sudeste Asiático. Entre estas três cidades há frequentes ligações aéreas, assim como entre a capital da Malásia e vários destinos na Indonésia, além de Jacarta. Há algumas companhias low-cost a operar alguns desses voos.
Onde comer
Se sobrar tempo ao viajante, pode ser muito estimulante descobrir de forma autónoma os “melhores” lugares para comer, seguindo intuições pessoais que se irão aperfeiçoando ao longo das provas e de acordo com as preferências individuais, comparando os odores, as combinações e os contrastes de sabores, assim como os ambientes e a frequência — neste último aspecto, a franca preferência por clientes locais pode ser um bom augúrio. Haverá sempre, bem entendido, a possibilidade de recurso à informação dos guias de viagem, ainda que possam não abranger toda a oferta restaurativa relevante. Em algumas cidades, como George Town, os postos de turismo disponibilizam preciosos guias com informação sobre a localização das cozinhas ambulantes e o tipo de comida que preparam.
Informações úteis
A maioria dos países da região concede visto à chegada aos cidadãos portugueses — Tailândia, Camboja, Laos, Malásia, Singapura, Indonésia, Timor Leste e Filipinas. Para o Vietname, o visto pode ser obtido através do preenchimento de um formulário online. Os vistos são geralmente válidos para períodos de 30 dias, com possibilidade de renovação, à excepção do emitido pela Malásia, válido para 90 dias. Os vistos paraa Birmânia e Brunei têm de ser solicitados previamente nas respectivas embaixadas.
