Saímos de Portugal enquanto este ardia, chegámos ao País Basco com este a escaldar. As temperaturas inusitadamente altas (nos dois primeiros dias a rasar os 40º) acabariam, aliás, por se tornar um dos melhores desbloqueadores de conversas. O calor estava na boca de todos e todos confessavam a perplexidade, “nem em Agosto”, repetiam. Por isso, diziam, as casas nem sequer têm ar condicionado. Ironia das ironias, regressamos em vésperas de São João com as previsões a apontarem para chuva nesse fim-de-semana.
O nosso avião levanta entre nuvens cinzentas de Bilbau, Ion Ubide, o nosso guia, deixa-nos acreditando que quando chegar a casa, em pleno território Goierri, as Terras Altas bascas, já estará a chover. Não confirmamos, mas desejamos que não: é que em Goierri o São João significa festa rija em todas as cidades, vilas e aldeias; em Ormaiztegi vimos miúdos a alinharem um enorme monte de madeira, quase tudo tábuas velhas, algumas pintadas, para acender a fogueira. Na noite de São João é todo um flamejante paganismo que se solta nestas montanhas: Ion conta que numa dessas joaninas foi correr à noite para a montanha e por todo o lado se viam os pontos luminosos das fogueiras a arder. “É uma visão fantástica.”
Confiamos em Ion porque a nossa incursão na montanha, no parque Aizkorri-Aratz, um dos dois parques naturais que abraçam Goierri (o outro é Aralar, na fronteira com Navarra), não foi à noite, não houve fogueiras, mas também tem visões deslumbrantes. Não sabemos quanto durou a caminhada, quase sempre a subir. Primeiro, entre arvoredo denso, carvalhos sobretudo, atravessado por ribeiros tranquilos cujo correr é por vezes o único som que escutamos; depois já em campo aberto, erva verde-verde e cenários que se declinam entre colinas e montanhas no horizonte.
Num planalto, um rebanho e os seus badalos que são como espanta-espíritos — para trás fica uma antiga casa de guarda-florestal, que foi albergue e agora está abandonada. “Não fazia sentido ter um albergue tão perto de uma entrada”, a nossa, através de Zegama-Altsasu. Daqui já vemos o nosso “destino”, a gruta de San Adrián, mil metros de altitude e património mundial da UNESCO. Não vamos pelos caminhos “clássicos”, aqueles que ditaram que nesta gruta se construísse uma aldeia, o Caminho Real e o Caminho Norte de Santiago. Há uma série de rotas pedestres que se cruzam, devidamente sinalizadas, e nós lá chegamos à gruta, com “muralha” e portal em arco ogival. Pequena, custa a imaginar que ali havia alcaide, soldados, cantina, igreja — agora mantém-se uma ermida no seu interior e vestígios de escavações onde se encontraram provas de ocupação desde o neolítico. A altura da gruta vai diminuindo até chegar à outra saída (já para a província de Álava — esta era uma fronteira natural, com portagem), onde, diz-se, o imperador Carlos V teve de desmontar o cavalo e caminhar na sua rota para Madrid. Seguindo-lhe os passos por alguns metros, entre formações rochosas excêntricas, chegamos à calçada romana.
Foi por este território montanhoso que andámos durante dois dias. É o chamado coração do País Basco, na província de Gipuzkoa: Goierri significa mesmo terras altas e é também um bom chamariz turístico. A natureza é o que se espera, vários matizes de verde, bosques. A cultura basca está arreigada, com o basco a ser a língua falada e, por exemplo, os desportos das terras altas (como o levantamento de pedras) a terem um destaque especial numa área por si “aficionada” aos desportos — as vezes que passamos por ciclistas, mesmo nas horas de maior calor, são prova suficiente. Mas ainda ficamos a saber que aqui se realiza uma das maratonas alpinas mais famosas do mundo (que tem uma elevação cumulativa de quase 5500 metros) e, num único fim-de-semana (este ano 7 a 9 de Julho) um ultra trail de 168 quilómetros, outro de 88 e uma maratona com subidas 2300 metros. E a gastronomia sobressai, longe da cozinha moderna de San Sebastián, com a autenticidade rural e alicerçada num produto de excelência, o queijo de Idiazabal — nome de vila e de denominação de origem protegida para um queijo que é produzido em todo o País Basco e também em grande parte da vizinha Navarra.
Faz todo sentido, portanto, falarmos em Euskal Herria, onde o euskera é a língua franca. Muitas das crianças, por exemplo, só têm contacto com o espanhol na escola, por isso não surpreende que não consigamos comunicar com o filho de três anos de um jornalista de uma estação de televisão local com quem nos cruzamos por acaso — ele na sua vida normal, nós vindos do mercado de Ordizia, um dos mais importantes do País Basco de produtos frescos, organizado há mais de 500 anos todas as quartas-feiras. Não se pense, contudo, que Goierri é um local remoto: San Sebastian (Donostia, chamada Donosti por aqui, a capital da província) está a meia hora, Vitoria (Gasteiz) a 45 minutos e Bilbau (Bilbo, mas a única cidade que nos painéis de indicações surge sem o nome basco) a uma hora de distância — isto até que se conclua o pequeno troço que completará a auto-estrada que une as duas regiões. “Depois será cerca de meia hora, 40 minutos”, assegura Ion. Pelo menos até Beasain, o nosso “quartel-general”, uma das principais cidades de Goierri (uma das oito regiões de Gipuzkoa), com 18 municípios. Aliás, Beasain, Ordizia e Lazkao funcionam quase como uma “grande” (entre aspas porque é a medida de Goierri: têm respectivamente 14 mil, 10 mil e cinco mil habitantes) área metropolitana, sucedendo-se em torno da estrada N-I, uma das principais vias da região (e do país).
Se é verdade que algumas das aldeias por que passamos nesta curta estadia — mas que deu para percorrer quase toda Goierri, dada a sua pequena dimensão, que os mapas que vemos iludem — se apresentam como cenários idílicos, cheios de charme rural e grandeza de antanho, não é menos verdade que esta é uma região industrial. E isto surpreendeu-nos. Não só porque aqui se produzem equipamentos ferroviários (CAF) ou autocarros (Irizar) que “se podem ver por todo o mundo”; mas pela quantidade de zonas industriais. Talvez por isso haja tantas aldeias com menos de mil habitantes — e até de 250, como Zerain — prósperas. Muitos dos habitantes trocaram o trabalho a tempo integral nos campos pelo trabalho nas fábricas, “mais certo, com horários e bons salários”, dir-nos-á Eneko Goiburu, “pastor, produtor de queijo premiado, gestor de agroturismo, community manager, contabilista”, brinca. Aconteceu com um dos seus irmãos, o outro ficou com a mercearia da mãe na aldeia de Segura, às portas da qual está a queijaria — Eneko deixou Donostia, onde viveu durante 15 anos, trabalhando numa fundação de auxílio de idosos, para tomar conta do negócio da família. Mas, como vimos, também sobrevive a agricultura e a pastorícia, com a prática da transumância ainda viva.
E, neste mundo rural-industrial, onde saímos de uma auto-estrada e em dez minutos estamos num parque natural, guarda-se uma herança histórica que atravessa milénios e enforma a história do País Basco e também de Espanha. Desde os vestígios de monumentos funerários pré-históricos, como menires e antas, à centralidade medieval proporcionada pelo Caminho de Santiago e pelo Caminho Real — ambos impulsionadores do aparecimento de muitas das povoações e, sobretudo o último, “culpados” da existência de tantas casas brasonadas em aldeias pequenas —, às Guerras Carlistas, que no século XIX dividiram Espanha, e à exploração mineira que despertou o interesse de ingleses e alemães.
Algumas aldeias são prédios (sim) e casas mais ou menos modernos em torno de uma igreja (normalmente proto-gótica, normalmente enorme e normalmente com o frontão para a pelota basca bem perto); outras cidades têm um centro histórico tão pequeno que na sua rua principal podemos ver, no princípio e no final, os prédios modernos (em Ordizia, por exemplo). Em Beasain o centro histórico é um “complexo monumental”, de seu nome Igartza, que é o núcleo original da cidade.
Rodeados pela cidade, na margem de um ribeiro, erguem-se um palácio (século XVI), de planta quadrada de pedra sobre a qual assentam paredes em enxaimel, uma ermida e um moinho-ferraria (como outros que veremos pela região e que parecem ter sido precursores da indústria actual), que hoje é museu e albergue. Até à década de 1980 ainda se podia ver uma barragem de madeira do século XVI (agora está no Museu Albaola, em San Sebastian e é a única na Europa) — o nosso hotel está na outra margem do rio, à distância de uma ponte com três arcos, e também tem a sua história: começou por ser uma hospedaria, no século XVI, passou a residência até retomar a sua vocação original.
Depois encontram-se aldeias que são autênticos museus a céu aberto. Zerain é uma delas — com o problema de ter apenas 250 habitantes; e a pequena fama de ter sido o local de nascimento do bisavô de Goya. O centro é minúsculo: igreja, antiga torre medieval entretanto transformada em palácio rural, posto de turismo que faz também as vezes de mercearia, a antiga prisão que é um museu, hostel, bar e restaurante, e casa paroquial transformada em edifício multiusos: escola (30 crianças entre os dois e os nove anos), consultório médico (duas horas diárias) e museu etnográfico. A população tem lugar de destaque e há uma fotografia de toda a aldeia a receber os visitantes que primeiro vêem um vídeo e depois transitam entre secções onde se exibem ferramentas agrícolas, utensílios domésticos, objectos religiosos. Tudo doado pelos habitantes. “Este é o resultado do esforço de homens e mulheres que querem continuar a viver como comunidade”, explica-nos a guia. Trabalham em cooperativa para “ligar a história ao mundo de hoje”.
Passámos várias vezes por Segura antes de a visitarmos: chama a atenção, no cimo de uma pequena elevação, parecendo encapsulada, com as traseiras de uma igreja que parece monumental à laia de fortaleza. Não é por acaso, descobrimos, já a esquadrinhar as poucas ruas da vila: foi toda muralhada e a torre da igreja foi torre da muralha. Foi construída na linha fronteiriça entre Castela e Navarra. “O rei Alfonso X queria uma vila segura”, conta Izarra, a guia local. Esta era a primeira de Gipuzkoa e aqui cobravam-se impostos.
Tem uma planta muito especial, Segura: três ruas que a atravessam longitudinalmente antes de se unirem numa só, a desembocar numa das antigas portas, que teve de ser derrubada para que passassem camiões e autocarros. “Ainda assim, muitas varandas foram arrancadas” por estes, comenta Izarra. Caminhamos com a cabeça no ar, já que são palácios muitos dos edifícios que ladeiam as ruas estreitas, brasões rebuscados, portas trabalhadas. Quase todos dos séculos XVI e XVII, algumas vezes intercalados por prédios modernos — uns e outros sem dispensarem a eguzki-lore, “flor do sol”, um cardo que, apesar da proibição de se apanhar, faz parte da decoração das portas, para afastar bruxas e maus espíritos, e, ou, a arbol de espiño, que protege as casas dos raios.
Antes de os palácios terem inundado a vila, Segura foi dividida em lotes iguais, onde a parte da frente era ocupada pela casa e as traseiras por um pequeno quintal — há uma rua estreita, onde ainda se podem ver estes modelos. Entretanto, as casas foram crescendo e ocupando mais espaço, mesmo as dos comerciantes e artesãos. O posto de turismo e museu está numa destas casas, novamente vemos a arquitectura em enxaimel: o rés-do-chão estava ocupado pela oficina e pelo estábulo, o primeiro andar era a residência, o sótão onde se guardavam os cereais. Num largo perto da igreja, um miúdo joga pelota, enquanto outros correm; ao lado da igreja montam-se as barracas para a festa de São João. No seu interior descobrimos uma igreja gótica de uma só nave e um impressionante retábulo dourado. Acreditamos que os 1300 habitantes de Segura cabem todos cá dentro.
Goierri é atravessada pela Autovía del Norte (que em Gipuzkoa se mantém com o nome antigo, N-I), que une Madrid a Irún e continua a ser uma das vias mais movimentadas do país, ou não passasse por aqui grande parte do tráfego de e para França. Porta de entrada, porta de saída, Goierri é sobretudo uma região ainda por descobrir. Com a calma e tranquilidade com que resistiu aos séculos, a guerras e convulsões sociais para emergir no século XXI como uma espécie de bastião da cultura basca. Em paz. Não é à toa que vemos nas estradas cartazes a dizerem “Euskal Udaberria Kalera” (algo como: “Primavera basca nas ruas”), em letras garrafais, e, em baixo, letras mais pequenas, “Bakea eta askatasuna irabaztera!” (“Ganhar a paz e a liberdade!”).
Gastronomia e vinhos
O incontornável queijo Idiziabal
A Plaza Mayor de Ordizia é um mercado: estrutura que lembra os templos greco-romanos, aberto, o telhado assente em colunas com fuste e capitel. Não é um mercado qualquer, é o mais importante de Goierri e realiza-se desde 1512, por decreto da rainha Joana, a Louca, que assim se solidarizou com a povoação que havia sido destruída por um incêndio. Por aqui, até às 13h todas as quartas-feiras, oferecem-se frutas, hortaliças, verduras da época, mel e flores, cordeiro, enchidos e o inevitável queijo Idiazabal, mas também se encontram vários vegetais: “Esta é uma cidade pequena, muita gente tem horta e cultiva”, explica-nos o vendedor.
Vemos alguns turistas, não muitos. Vêm mais no Verão, explica Gema, técnica do posto de turismo que é também Centro de Interpretação da Alimentação. “Temos programas gastronómicos, em que se vai ao mercado com um chef comprar os produtos que depois se preparam”, explica. Afinal, “por detrás deste tipo de mercado há muita história”: valoriza-se “o contacto entre os agricultores e os compradores”. “Sabe-se de onde vem tudo e há respeito pelo ciclo da natureza.” E no museu explica-se tudo isso.
O queijo Idiazabal, que tem um centro de interpretação no município que lhe deu o nome, é incontornável na constelação gastronómica de Goierri. O concurso que anualmente elege o melhor conta com a presença de todos os chefs estrelas Michelin de Gipuzkoa — o leilão do melhor já atingiu o preço recorde de 13 mil euros (para solidariedade). Saiu da queijaria Ondarre (em Segura), onde Eneko é o proprietário que faz tudo excepto a ordenha — é o pai que continua a fazê-la. Tem as portas abertas aos visitantes e explica todo o processo de fabrico do queijo (já terminado este ano), que tem uma maturação mínima de dois meses (máxima de 18 meses).
É no “jogo do queijo” que melhor desfrutamos deste produto emblemático. Iban Mate, responsável pelo hotel Dolarea, em Beasain, foi desafiado a fazer algo com o queijo Idiazabal e promoveu o “casamento” deste com o txacoli, um vinho branco muito leve, ligeiramente gaseificado típico do País Basco (cada província tem a sua denominação de origem). Algo “impensável”, diz, numa região onde o queijo se come com vinho tinto. Queijos de várias idades e fumado (na origem era-o assim, ainda que involuntariamente: eram feitos nas cabanas dos pastores, “onde até o cão era fumado), txacoli de várias idades. É daqui que sai a melhor combinação, defende Iban, cada produto, autóctone (ainda que o txacoli seja mais comum na costa, tendo aqui sido, em parte, substituído pela sidra), fazendo sobressair o outro.
Guia
Como ir
A TAP voa de Lisboa para Bilbau. A partir daí há comboios e camionetas para Beasain. Goierri está bem servida de transportes públicos, mas o ideal será talvez alugar um carro. Ou então uma bicicleta e seguir o “caminho vermelho”: a ciclovia que liga todas as comarcas.
Onde ficar
A Fugas ficou alojada no Hotel Dolarea, em Beasain.
Nafarroa Etorbidea, 57,
20200 Beasain, Gipuzkoa
Tel.: +34 943 88 98 88
www.hoteldolarea.com
Onde comer
Não deve falhar (nos falhámos) uma sidraria tradicional, onde o menu é normalmente composto de omolete de bacalhau, bacalhau com pimentos, e chuletón — com sidra à discrição.
Restaurante Dolarea
Um chef recém-chegado trouxe novas técnicas, mas o ADN continua a ser de Goierri.
Nafarroa Etorbidea, 57,
20200 Beasain, Gipuzkoa
Espanha
Tel.: +34 943 88 98 88
www.hoteldolarea.com/el-restaurante
Restaurante Oiangu Baserria
Primeiro restaurante gerido inteiramente por alunos do Centro Culinário Basco. Entre a inovação e a tradição, inspirada pela temporada, o que mudou desde que vieram de San Sebastián foram as porções: “Aqui têm de ser 15% maiores”. É um restaurante km0.
Parque de Oiangu s/n
20240 Ordizia
Tel.: +34 677 342 321
www.oiangubaserria.com
O que ver
Mina Aizpea
Faz parte da “paisagem cultural de Zerain”, o complexo mineiro de Aizpea, constituído por 150 hectares e 200 galerias, uma visitável. A exploração do ferro na região começou no século XI e terminou em meados do século XX, já depois de ingleses e alemães aqui terem estado. Além de um centro de interpretação, podem visitar-se as fornalhas de calcinação (três edifícios redondos de pedra, como chaminés bojudas).
Serração hidráulica de Larraondo
Também parte da “paisagem cultural de Zerain”, foi construída em 1897, por dois irmãos que viviam numa ainda remota propriedade de Zerain, encaixada num vale. O moinho de água construído na margem do rio Lasurtegi fornecia a energia para a serração e também electricidade na casa, mais afastada (que assim foi a primeira a ter luz nas redondezas).
Museu Barandiaran
Situado en Ataun, a povoação mais comprida de Goierri (12 quilómetros), dividida em três bairros, este museu é dedicado à vida e obra de Joxemiel Barandiaran, natural da terra. Barandiaran é, ainda hoje, o nome cimeiro do folclore e etnografia bascas, o cânone por que todos se regem. Nascido em 1889, foi padre, arqueólogo, antropólogo e etnólogo, professor universitário. Apaixonado pelas novas tecnologias, há vídeos dele dos anos de 1920, onde já explicava mitos bascos; como viveu até 1991, também se podem ver várias entrevistas.
Museu Zumalakarregi
Em Ormaiztegi, passa em revista o século XIX no País Basco, através dos efeitos das Guerras Carlistas, as guerras civis que dividiram a Espanha entre liberais e absolutistas e tiveram no País Basco importante campo de batalha. É interessante para compreender a história da região autónoma, apoiante dos absolutistas por estes lhes garantirem os foros, ou seja, a cobrança própria de impostos. Apesar da vitória liberal, o País Basco manteve-os. A casa onde se situa o museu pertenceu à família Zumalakarregi que teve dois destacados combatentes: Tomás, general carlista, e Miguel, político liberal. Este foi um personagem importante em vida; o irmão, que morreu em batalha, é-o na morte.
