Quantos anos demorou este trabalho?
Começámos há três. Fizemos rastreio nos Verdes, Douro, Bairrada, Dão e Alentejo.
Há diferenças?
Enormes. Há uma boa repartição das leveduras seleccionadas pelas várias regiões. O nosso maior espanto foi ver leveduras que não são Saccharomyces cerevisiae a ter o mesmo comportamento, quando toda a literatura, de uma forma geral, diz que apenas a Saccharomyces cerevisiae tem condições para fermentar bem mostos para vinho. E nós conseguimos encontrar algumas não Saccharomyces cerevisiae que também o fazem. Uma das quatro estirpes que validámos não é Saccharomyces cerevisiae. É uma novidade.
Não há um risco de pegarmos num mesmo mosto e fazermos quatro marcas diferentes?
Se quisermos, podemos ir por aí. Mas a ideia é criar perfis aromáticos diferentes. O nosso objectivo é muito mais conseguir uma boa ligação entre uma boa levedura e um bom potencial de terroir. É conseguir leveduras que exprimam ao máximo o carácter do Dão, do Douro, da Bairrada, do Alentejo... O maior perigo é você plantar uma vinha. Fica agarrado a ela durante pelos menos 30 anos.
