As vinhas são trabalhadas com sincero e visível afecto e diligência, contando com a presença estável de Henrique Moniz, filho de António Canto Moniz, o proprietário e alma dos vinhos da Vinha Paz. Um nome que poderia até soar misterioso não fosse o caso de os vinhos da família terem adoptado o nome comercial em homenagem à mãe de António Canto Moniz, Maria da Paz.
Ao todo contam com quinze hectares de vinha divididas entre os oito hectares da Quinta da Leira e os três hectares de vinhas alugadas à sua irmã, as vinhas da Quinta da Tremoa. Somam-se ainda cerca de quatro hectares de vinhas alugadas a terceiros e que ajudam a compor o lote dos vinhos de Vinha Paz.
A casa da família assenta na Quinta da Leira, a base central de produção vitícola, embora a adega se situe fora de portas, na Casa da Carreira Alta, em Oliveira de Barros, na casa de uma irmã de António Canto Moniz. Uma adega sóbria e extremamente reduzida na dimensão e no uso de tecnologia, uma adega simples e austera, uma despretensão natural que consegue, no entanto, dar origem a alguns dos melhores representantes dos vinhos do Dão. A adega centenária continua a privilegiar a produção em lagares com pisa a pé, reunindo no mesmo espaço a produção e a cave de estágio.
A vinha vive sob os efeitos de um microclima especial, um fenómeno meteorológico singular que assegura o início da vindima ainda na primeira metade do mês de Setembro. A monda verde que muitas vezes assume um carácter extremamente severo também ajuda a explicar este fenómeno, já que o excesso de vigor tem de ser controlado de forma drástica.
As castas mais representativas são as habituais Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz. Do rol fazem ainda parte a Jaen e as menos tradicionais Merlot, Syrah e um clone espanhol da casta Tinta Roriz. No passado existiu uma vinha velha com quase 100 anos de idade que, de tão debilitada, infelizmente teve de ser arrancada.
O cuidado com a vinha é notório, percebendo-se um amor sincero pela terra dos antepassados, condição que sustenta as práticas ambientais cuidadosas e que justificam o sistema de protecção integrada na vinha.
Com a ajuda essencial de João Paulo Gouveia, a família é adepta da manutenção da erva alta e da não movimentação dos solos, numa filosofia de intervenção minimalista na vinha que privilegia a acção da natureza. O cuidado com a viticultura é sólido e isso reflecte-se na vinha. Pai e filho acreditam devotamente que o vinho se faz na vinha, dedicando tempo e esforço no acompanhamento constante da saúde da vinha.
Um produtor do Dão que, convém não esquecer, é uma das denominações de origem mais antigas de Portugal, uma das poucas a ter ultrapassado a barreira do primeiro século de idade. Durante muitas décadas, o Dão afirmou-se como uma das principais referências de Portugal, chegando mesmo a afirmar-se a voz corrente que a região seria a Borgonha de Portugal. Com o lento passar do tempo, transformou-se também numa região tolhida pela apatia, letargia de que viria a libertar-se só já próximo do final do século passado.
