Mas é seguramente o momento perfeito para abrir e beber algumas garrafas dos quatro grandes vinhos fortificados que fazem a glória de Portugal, Vinho do Porto, Madeira, Moscatel de Setúbal e o quase desconhecido Carcavelos. Por serem maioritariamente doces, os fortificados costumam ser relegados para o final da refeição, quando o paladar já está cansado e quando a fadiga inerente ao final de refeição já se instalou. Talvez por isso sejam raramente apreciados na plenitude e raramente consigam brilhar como deveriam. Porém, nem todos os vinhos fortificados são doces, podendo ser aproveitados para o início da refeição ou para os momentos que antecedem o repasto. Basta pensar em alguns dos vinhos do Porto brancos secos, ou ainda mais facilmente nos vinhos da Madeira secos, sobretudo o Sercial, que, pela sua secura e acidez viperina, ajudam a despertar as papilas gustativas para a refeição que se avizinha.
Quanto à eterna discussão sobre se o bacalhau deve ser acompanhado por branco ou tinto, não há muito a acrescentar. Qualquer uma das duas hipóteses é válida, variando mais um função do gosto pessoal e da forma de cocção do bacalhau. Se pensarmos na versão tradicional do bacalhau cozido com grão, a escolha é ainda mais difícil, dependendo claramente e sobretudo do gosto pessoal. Em qualquer dos casos será melhor optar por vinhos relativamente densos mas com uma acidez mais vincada, vinhos cheios mas simultaneamente elegantes e vivos. Entre as muitas regiões portuguesas, os vinhos que melhor cumprem estes critérios costumam provir do Dão, tanto nos brancos como nos tintos.
O peru é tão indistinto e cinzento nos aromas que qualquer vinho tinto poderá fazer a festa. Tenha apenas em conta o eventual recheio do animal para condicionar a escolha. O cabrito merece mais tempo e também aqui o Dão costuma dar excelentes resultados. Mas neste capítulo a escolha é muito mais variada e será fácil encontrar boas harmonizações em qualquer denominação portuguesa, onde não faltam bons exemplos de vinhos tintos.
E no final da refeição pode voltar aos vinhos generosos, optando por algo mais doce, que tanto poderá ser um Porto Colheita ou com indicação de idade, como um Moscatel de Setúbal, um Carcavelos ou um notável vinho da Madeira com indicação de idade das castas Boal ou Malvasia. No final, na senda da melhor tradição bairradina, continue com um copo de espumante que irá alegrar e refrescar o final de refeição.
