Um abacate, todos saberão o que é, mas um abará? Chanfana, muitos conhecem com certeza, mas quantas chanfanas podemos encontrar em Portugal? O que distingue a Chanfana à moda de Coimbra da à moda de Cernache ou da de Vila Nova de Poiares? E quem sabe o que é a Moreia dos Almocreves? Como são feitos os Sonhos à Antiga? E o que será uma Sopa à Leão Veloso?
Estas são apenas algumas das entradas, escolhidas ao acaso, de entre as 3700 do Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa, da autoria de Virgílio Nogueiro Gomes e edição da Marcador. O livro, que acaba de ser lançado, foi pensado para suprir uma falha que o autor sentia há já muito tempo. “Muitas vezes, num restaurante os empregados de mesa não sabem explicar o que é a cozinha portuguesa. Não conseguem dizer a diferença entre um bacalhau dourado, à lisbonense ou à Brás. Isto porque têm uma formação cada vez mais rápida e menos eficiente.”
Este é um livro feito a pensar nos profissionais de cozinha, oferecendo-lhes um manual fácil de consultar de cada vez que surja uma dúvida – é, aliás, dedicado a “todas e todos os que diária e corajosamente enfrentam os tachos e os fogões”. Mas destina-se também ao público em geral porque não entra em detalhes técnicos e tem muitas curiosidades que interessam a qualquer amante da cozinha portuguesa que queira impressionar citando, por exemplo, 40 receitas diferentes de bacalhau ou os nomes dos diversos queijos DOP que existem em Portugal.
Foi um trabalho que “começou há anos”, conta Virgílio Gomes. Muito dele foi feito para dois livros anteriores do autor, o Tratado do Petisco e das Grandes Maravilhas da Cozinha Nacional e Doces da Nossa Vida – Segredos e Maravilhas da Doçaria Tradicional Portuguesa. Logo aí foi construindo uma tabela com todas as receitas que incluiu nos livros, ao mesmo tempo que, aproveitando o trabalho de investigação a que se dedica continuamente, foi criando um ficheiro com muita da terminologia usada para as coisas de cozinha nos diversos linguajares regionais. “Só relativamente a Trás-os-Montes tenho quatro dicionários de falares transmontanos”, diz o autor, que é natural de Bragança.
Confessa, contudo, que esta foi a parte mais difícil do livro, para a qual se socorreu também de muitas monografias regionais editadas pelas câmaras municipais que foi recolhendo nas suas viagens pelo país. O dicionário inclui também nomes e palavras usadas nos outros países onde se fala português, até porque “muitos desses termos entraram já na nossa linguagem de todos os dias”. E assim temos por exemplo o Pé de moleque do Brasil, ou a palavra Quitutes, que em Angola significa petiscos e para os brasileiros quer dizer “iguaria especial ou bem preparada”.
Outra opção tomada pelo autor foi a de incluir no livro os doces de Fabrico Próprio, ou seja, os bolos que encontramos em todas as pastelarias. Fê-lo por entender que “fazem parte do nosso quotidiano e entram-nos pela casa dentro”. Teve, no entanto, o cuidado de não fazer referência a nenhuma marca registada, como é o caso do Pastel de Belém.
