Com grande parte do material em mãos, foram precisos ainda dez meses de “trabalho intensivo, com oito a dez horas por dia em frente ao computador” para organizar tudo. “Tinha sempre vinte ou trinta livros à frente para confirmar cada coisa”, explica. Para as receitas consultou sempre no mínimo três fontes, cruzando informação para apresentar a versão mais rigorosa possível.
Mas, apesar de com quase quatro mil entradas o dicionário ser muito exaustivo, Virgílio Gomes sabe que este é um trabalho que nunca está concluído. “A Maria de Lourdes Modesto conta que ainda hoje, 40 anos depois do seu livro [Cozinha Tradicional Portuguesa], aparecem pessoas a dizer que falta uma receita muito importante da aldeia delas.” Por isso, prevendo já que, inevitavelmente, o mesmo vai acontecer com este dicionário, o autor deixa uma nota no início: “Se sentirem a falta de alguma receita ou algum produto, queiram informar-me, que as vossas recomendações ficarão registadas para edições futuras”.
Para que o título deste texto não desperte dúvidas, aqui se deixam as definições da primeira e última palavra do Dicionário. “Aba: parte da carne de bovino, cortada da costela inferior”, “Zurrapa: qualificativo de baixa qualidade, tradicionalmente para vinho”. E para quem, desde a primeira frase, se esteja a interrogar sobre o que é um abará, aqui fica também: “Prato afro-brasileiro da Baía, feito com feijão-frade sem pele, em puré com cebola, sal e óleo de dendê, que é cozido envolto em folha de bananeira. Depois é servido com camarões secos, óleo de dendê, pimenta-malagueta, cebola e gengibre ralado.”
Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa
de Virgílio Nogueiro Gomes
edição Marcador, 392pp, 14x21 cm
Preço de capa: 18,50 euros
