Quem não conhece a casa não adivinha que ali se produzem folares. Parece uma moradia comum, mas à medida que nos aproximamos do portão de entrada chega-nos o cheiro quente e característico dos bolos saídos do forno. A canela é o aroma soberano.
No recinto da confecção da casa trabalham apenas mulheres: todas vestidas de branco, mas com aventais coloridos; todas sincronizadas, manuseando a massa sobre o mesmo balcão, conversando e rindo. As cozinheiras são quase todas da família. Uma delas é Anabela Rita, sócia-gerente e chefe de confecção: "Já faço estes folares há cerca de 20 anos. Antes era a minha sogra, Maria Eugénia Rita, que ocupava o meu lugar. Foi ela a criadora destes folares."
Já a manhã de trabalho vai avançada quando Maria Eugénia Rita aparece e explica como tudo começou. "A minha mãe fazia estes folares mas nunca abriu uma loja. Ela preparava-os em casa e vendia-os aos vizinhos. Mais tarde, em tempos difíceis, fiquei viúva, tinha filhos e precisava de um sustento. Então lembrei-me dos folares que a minha mãe fazia. Um tio meu era dono de um armazém e eu fui para lá: comprei uma mesa e um forno. Foi ali que comecei a fazer os bolos. Mais tarde comprei uma casa onde montei uma fábrica e um negócio a sério."
Entretanto, sai mais uma fornada de folares na fábrica. É apenas uma cozinheira que os desenforma, colocando-os cuidadosamente sobre as mesas corridas cobertas com papel. Os bolos saem facilmente dos tachos, pingando aquele caramelo que é uma mistura de manteiga, açúcar e canela.
Afastada da produção já há algum tempo, Maria Eugénia visita regularmente a fábrica. Hoje, trouxe chocolates para oferecer ao neto, Hugo Mendes, que é o actual gestor da empresa. Mas chocolate não entra na preparação de nenhum bolo desta fábrica algarvia.
"Produzimos o folar de Olhão; o folar de erva-doce, que é muito menos doce; o folar batido, que tem uma massa mais parecida com a dos bolos comuns; os folhadinhos de Olhão, que parecem umas roscas pequenas e são vendidos em pacotes; os bolos de maçã e nozes; os bolos de mel e nozes; e os bolos de amêndoa", descreve Hugo Mendes. "Nenhum leva corantes nem conservantes. Por isso, os bolos de fruta acabam por ganhar bolor ao fim de uma semana, tendo assim um prazo bastante reduzido. Só os fazemos sob encomenda."
Como o folar de Olhão é um bolo de Páscoa, é nesta altura que se vende mais. Os clientes podem comprar os bolos directamente na fábrica mas também há a possibilidade de os encomendar.
"Existem bastantes pessoas que nos conhecem há muitos anos, têm acompanhado o crescimento da empresa, são clientes antigos e habituais. E também vendemos para algumas das grandes superfícies.", conta Hugo Mendes.
O folar de Olhão é um bolo invulgar e com muitos apreciadores. Na altura da Páscoa, muito propícia ao consumo de doces tradicionais, esta fábrica produz diariamente entre 1500 e 2000 folares. É a única produtora desta especialidade.
Segundo a tradição, este bolo celebra a amizade e a reconciliação. Durante a Páscoa, as madrinhas costumam levar um folar aos seus afilhados. Difícil é escolher de entre os vários folares que diferem conforme a zona do país. Um dos mais doces e aromáticos é, sem dúvida, este de Olhão.
A receita
A massa do folar de Olhão é feita com farinha de trigo, levedura, sumo de limão, água e uma pitada de sal e açúcar. Depois de bem amassada, é colocada num recipiente próprio para levedar durante uma a duas horas. Quando pronta, tiram-se bocados de massa do mesmo tamanho e fazem-se bolas que são estendidas de modo a ficarem circulares achatadas (são as folhas).
Os folares são feitos dentro de uns tachinhos de metal. Em cada tacho é colocada ora uma porção de manteiga derretida mais açúcar e canela, ora um círculo de massa (uma folha): estas duas camadas são repetidas até que o recipiente fique quase cheio. No final, os folares vão ao forno até ficarem com a cor apropriada.
Depois de desenformados, exalam um cheiro tentador e da massa dourada brotam gotas espessas de caramelo. O caramelo acaba por secar mas não endurece e a massa fica húmida mesmo com o passar do tempo.
Onde fica
João Mendes & Rita Lda
Olhão - Quelfes
Estrada Nacional 125 CCI 1297
Horta J Ramos-Quelfes
8700 Olhão
Tel.: 289705421
