Estética apurada, refinamento de sabores, cor e muita criatividade. Tal como na moda ou na alta cozinha, também na pastelaria é preciso marcar tendência. Este é o desafio que se coloca a Francisco Gomes que, a partir de Barcelos, aposta em afirmar-se como "um marco gastronómico no mundo do doce em Portugal". Em boa verdade já assim acontece, uma vez que a cada temporada o chefe pasteleiro da Colonial vem apresentando novas e criativas colecções, ao mesmo tempo que aposta no processo formativo da sua equipa, para o que tem contado com a parceria do conhecido chefe pasteleiro francês Michel Willaume, que, entre outras credenciais, ostenta o título de campeão do mundo em 2001.
A par da colecção Primavera-Verão, que designou como Um olhar sobre os clássicos, a grande novidade da temporada foi, no entanto, a inauguração do atelier de pastelaria, que dota a Colonial das condições que a ambição de Francisco Gomes há muito exigia.
Orientados pelo sentido gastronómico do prazer e um grande espírito de criatividade e inovação, o chefe pasteleiro e a sua equipa procuram novos sabores e sensações, seja pela combinação de ingredientes, seja pela criatividade como são apresentados. Ainda recentemente, num congresso culinário, Francisco Gomes surpreendeu ao apresentar uma sobremesa recorrendo a uma base e óculos de visão tridimensional, que tinham o efeito de transmitir ao consumidor a sensação de que os vários componentes tinham vida própria e os recolhiam no seu ambiente natural.
A par do refinamento dos sabores, a procura de diversidade cromática e uma estética cativante são outras das ideias fortes que o chefe pasteleiro coloca no seu trabalho criativo. E embora o grande público possa não estar ainda familiarizado com o trabalho de Francisco Gomes, muitos o têm apreciado, fruto da sua colaboração com alguns dos mais prestigiados restaurantes e chefes cozinheiros. É o caso de José Avillez (até há pouco tempo no estrelado Tavares), Alexandre Silva (Bocca), Henrique Sá Pessoa (Alma), Pedro Nunes (São Gião) ou Rui Paula (DOC e DOP).
Empreendedor, criativo e irrequieto como poucos, Francisco Gomes aposta em dar às artes pasteleiras um reconhecimento idêntico àquele de que começam a ser alvo os seus colegas de cozinha. A par do trabalho da Colonial e de funções docentes, é também frequente vê-lo em congressos e demonstrações culinárias por todo o país, procurando sempre arrastar consigo outros reconhecidos e criativos pasteleiros. É o caso de António Melgão,da pastelaria Capri, de Montemor-o-Novo, Joaquim Sousa, do Hotel Oitavos, de Cascais, Leonilde Moreira, da Paixão do Chocolate, em Cabriz, Sintra, ou ainda Carlos Valente, actual rsponsável pela formação na Escola de Hotelatia e Turismo da Madeira.
O principal objectivo passa por transmitir ao grande público a mensagem do valor acrescentado que a alta pastelaria deve dar à gastronomia, para lá da excelente doçaria tradicional. Uma nova cultura, uma forma diferente de encarar a pastelaria. Menos doce, com combinação de sabores e visualmente mais atractiva e capaz de despertar emoções.
Partindo do conhecimento e refinamento técnico da pastelaria francesa - onde permanentemente se actualiza -, o chefe pasteleiro português procura traçar um rumo que aporte modernidade e sentido gastronómico aos nossos ingredientes e doçaria tradicional. Um esforço que tem sido visível nos seus bolos e sobremesas e que terá ainda maior expressão numa prometida colecção de bombons com álcoois portugueses, utilizando vinhos do Porto, verdes ou o moscatel roxo. O que é preciso é marcar tendência.
Atelier de pastelaria
Outros o designariam como um moderno espaço de fabricação, mas Francisco Gomes prefere chamar-lhe atelier de pastelaria. E não se pense que o faz por vaidade ou sobranceria. É que para o chefe pasteleiro tudo assenta num processo criativo, que é depois complementado com o necessário circuito de produção. E nem é preciso olhar para o cuidado arquitectónico (falta o arquitecto), que a forma como está organizado o espaço logo aponta para a absoluta primazia que é dada à vertente de pesquisa e criação.
A parte produtiva organiza-se a partir da cave, onde estão os cais de recepção matérias-primas e de expedição de produtos, estando as áreas nobres ocupadas com gabinetes e uma ampla sala envidraçada que, vista da zona de estacionamento, dá o ar de laboratório de investigação. E é disso que efectivamente se trata, já que é nessas amplas bancas que se testam os ingredientes, as combinações e se afinam as quantidades que hão-de dar forma e sabor ao produto final.
Além de salas específicas para cada tipo de produtos, com temperaturas igualmente adequadas, há também um espaço de convívio e outros para workshops. A ideia é que o atelier seja um espaço de interacção com o cliente/consumidor e que seja capaz de cativar também os mais despertos para o mundo da gastronomia. Após o Verão, o espaço estará aberto a visitas, estando também prevista a organização de workshops de pastelaria para o público em geral. "O que é preciso é que as pessoas metam literalmente as mãos na massa, para perceberem que na base da pastelaria está apenas o cumprimento de algumas regras muito simples", sintetiza Francisco Gomes.
Colecção Primavera-Verão
Tira-me Isso
Biscoito de café, mousse mascarpone, disco crocante de chocolate, glaseado de chocolate branco
Fraisier
Biscoito de pistácio, recheio de morango, mousse ligeira de chocolate com baunilha e mistura de chocolate branco e verde para pulverizar
A Minha Janela
Evocção de frutos vermelhos que se avistam das janelas nas aldeias minhotas em tempo de primavera
Ópera
Bolo de chocolate cremoso, lâminas de chocolate, ganache ivoire café e glaseado de chocolate branco
Café da Uma
Biscoito de café, ganache caramélia moka e geleia de café
Gerês
Biscoito, creme de muselina de castanha, creme de baunilha, merengue suíço e culis gelificado de manha e maracujá
Cheese Cake
Biscoito de queijo tipo Filadélfia com cristas do galo de Barcelos de chocolate
Tarte de Limão
Pasta sablé de amêndoa, geleia espumosa de limão, creme de limão com chocolate, biscoito de merengue de amêndoa e mousse de chocolate com merengue.
Sucesso
Biscoito merengue de amêndoas e compota de alperce, com cobertura de ganache jivara, praliné frutado crocante e amêndoas caramelizadas
Preços: 14,95€/kg
Confeitaria Colonial
Largo da Porta Nova, 43
4750-329 Barcelos
Tel.: 253 811 365
Atelier de Pastelaria
Rua Dr. Manuel Pais, 144
4750-Barcelos
