Pelo segundo ano consecutivo, seis dos restaurantes distinguidos com as cobiçadas estrelas do guia Michelin associam-se num roteiro gastronómico sem paralelo em Portugal. O esquema é simples. Cada um dos chefes convida um dos seus colegas estrelados e estes procuram depois a companhia de outros parceiros fora do grupo, abrindo assim a iniciativa a prestigiados cozinheiros do palco internacional. E o resultado é evidente: fomenta-se o contacto e a troca de conhecimentos entre cozinheiros; prestigiam-se os restaurantes e divulga-se a alta cozinha; ganha a clientela.
De uma assentada, é, assim, possível degustar pratos de vários cozinheiros de topo, uma oportunidade única para os amantes da boa mesa. Tal como no ano passado, esta segunda edição da Rota das Estrelas (assim se chama o evento) começou pela Madeira e vai prolongar-se por mais cinco restaurantes estrelados espalhados pelo país. No restaurante Il Gallo D'Oro, no Hotel The cliff Bay, no Funchal, juntaram-se na semana passada quatro cozinheiros que somam um total de seis estrelas nas últimas edições do guia Michelin. Dieter Koschina (Vila Joya, Algarve), Michel Roth (Ritz Paris), ambos com duas estrelas, Diego Guerrero (El Club Allard, Madrid) e o anfitrião Benoit Sinthon, com uma estrela cada, prepararam um menu único para deleite das cerca de duas centenas de felizes contemplados que puderam participar nas três refeições que foram servidas.
Além das estrelas da cozinha, no encontro brilharam também dois nomes da alta pastelaria. O residente Yves Michoux e Gilles Marchal, chefe pasteleiro da parisiense La Maison do Chocolat.
A par do prestígio e da exaltação da mais apurada gastronomia, a partilha de experiências é outro dos pontos-chave da iniciativa. Há, por assim dizer, uma espécie de espírito Michelin, que leva os participantes a apurarem procedimentos e a perscrutarem o melhor caminho para se consolidarem e progredirem na rota do exclusivo grupo de estrelados. No caso do Il Gallo D'Oro, que há dois anos ascendeu ao clube, a pastelaria era precisamente apontada pelos criteriosos inspectores do guia francês como um dos pontos a necessitar de reforço. Aproveitando a presença do pasteleiro parisiense, tiveram lugar ao longo da semana workshops e demonstrações, que não se ficaram pela área dos doces e se alargaram também a matérias como o serviço de sala e provas de vinhos.
Não foi também fruto do acaso a escolha dos chefes convidados.
Tendo como parceiro o único duas estrelas de Portugal (Dieter Koschina), o chefe Benoit Sinthon assumiu o propósito de juntar representantes dos dois expoentes mundiais da alta gastronomia. O rigor e finesse da cozinha francesa, por um lado, a criatividade e irreverência dos modernos cozinheiros espanhóis, por outro.
Além de chefe executivo do Ritz Paris, Michel Roth colecciona também quase todas as mais prestigiadas distinções da cozinha gaulesa (incluindo a comenda de Cavaleiro da Ordem de Legião de Honra), enquanto Diego Guerrero é também um dos mais premiados entre a nova onda de cozinheiros do país vizinho. É igualmente apontado como um dos mais irreverentes e criativos, e muitos vaticinam que não tardará muito até que o seu El ClubAllar seja o próximo restaurante de Madrid a chegar às duas estrelas.
Foi, portanto, um menu de seis estrelas aquele que a Fugas teve a oportunidade de degustar neste primeiro encontro da Rota das Estrelas. Depois de um gaspacho com tártaro de salmão e lagosta com um minúsculos croûtons (cubinhos de pão frito) para despertar a boca, seguiram-se os quatro pratos preparados por cada um dos chefes e a sobremesa doce de Yves Michoux. O cozinheiro do Ritz Paris abriu as hostilidades com delicadíssimos medalhões de lavagante azul, riviera de manga e cebola roxa; o irreverente espanhol fez o foguetório com um ovo surpresa com pão e pancetta sobre creme ligeiro de batata, enquanto o cozinheiro do Vila Joya apresentou um especioso filete de salmonete (do mar de Sagres) com ragout de polvo e raviolli de alho negro e o chefe da casa um medalhão de bife kobe, lâminas de batata, cogumelos morille e legumes.
Produto e finesse nos peixes, tendo Koschina utilizado uma cobertura crocante para o salmonete que lhe conferia uma sensação de grelha, pura técnica na carne, e uma entretida versão do ovo a 52º como exemplo da modernidade espanhola. O toque de emoção e criatividade também na sobremesa de framboesas, que chegou à mesa envolvida por uma campânula de açúcar, que na sua leveza e transparência se assemelhava bem mais a um preservativo.
Quanto aos vinhos, escolhidos pelo enólogo Francisco Albuquerque, começaram pelo Alvarinho Contacto 2010, de Anselmo Mendes, seguindo-se o Aneto reserva 2009 e um tinto do Dão, o Quinta da Falorca Garrafeira 2003, que atestaram a variedade e versatilidade dos vinhos que por cá se fazem. Para a sobremesa um Bual 1991, um Madeira único e inconfundível.
A refeição, que incluía um "champanhe cocktail" de recepção, custava 130 euros. Todos os lugares esgotaram com grande antecedência, sendo que os responsáveis do Il Gallo D'Oro não esconderam a satisfação por terem visto muita gente jovem, sobretudo casais, entre os participantes. Prova do sucesso da iniciativa e de que a o nicho gastronómico tem futuro.
Para a memória fica também o ambiente de partilha de autêntica festa envolvendo não os chefes cozinheiros, mas também os comensais e todo o pessoal de sala, a provar que, mesmo sem esquecer todo o rigor e profissionalismo, uma boa refeição sempre sinónimo de alegria e descontracção.
José Augusto Moreira
(A Fugas viajou a convite do grupo Porto Bay)
Os próximos encontros
28 e 29 de Maio
Restaurante Ocean, Vila Vita Parc, Algarve Hans Neuner (chefe anfitrião) e Albano Lourenço (chefe convidado)
22 e 23 de Junho
Restaurante Arcadas, Quinta das Lágrimas, Coimbra Albano Lourenço (chefe anfitrião) e Vítor Matos (chefe convidado)
8 e 9 de Julho
Restaurante Largo do Paço, Casa da Calçada, Amarante Vítor Matos (chefe anfitrião) e Vincent Farges (chefe convidado)
28 de Outubro
Restaurante Vila Joya, Algarve, Dieter Koschina (chefe anfitrião) e Benoit Sinthon (chefe convidado)
18 e 19 de Novembro
Restaurante Fortaleza do Guincho, Cascais Vincent Farges (chefe anfitrião) e Hans Neuner (chefe convidado)
