De facto, o restaurante algarvio subiu 15 lugares face a 2013, e para conseguir chegar ao lugar 22 não basta ter uns amigos no centro da Europa que apreciam o trabalho do chefaustríaco. Sem dúvida que essa ascensão se deverá, igualmente, ao reconhecimento internacional e ao carácter cada vez mais global que o festival gastronómico que o Vila Joya organiza anualmente alcançou.
Quando a Fugas lhe pergunta se estava à espera de dar um salto tão grande na classificação, Koschina responde de pronto: “Um salto grande, porquê? Trabalhámos bem no ano passado. E fizemos um festival espectacular.” O austríaco faz questão ainda de distribuir os louros pela equipa de sala e de cozinha, que “fazem um todo”, e realça o trabalho do seu chef executivo, Matteo Ferrantino, por trazer um “novo impulso”. Segundo Koschina, o trabalho do italiano permite-lhe não ter “só duas mãos, mas sim quatro”. “É mais potência”, refere.
Ambiente entusiasmante
Ao contrário do que se passou em edições anteriores, este ano não houve fugas de informação. Isso contribuiu para um ambiente de maior entusiasmo entre os muitos convidados que marcaram presença no Guildhall, a sala de cerimónias do município londrino, onde decorreu o evento. Nos vários acontecimentos paralelos ao longo do dia vaticinava-se sobre quem iria liderar a lista este ano.
Havia quem apostasse na Osteria Francescana (Modena) ou quem apontasse para o nova-iorquino Eleven Madison Park. Porém, a maioria das pessoas com quem a Fugas falou acreditava que era pouco provável que o Celler de Can Roca deixasse a posição cimeira, dado que, com excepção dos primeiros dois anos de atribuição dos prémios (2004 e 2005), os vencedores foram-no sempre por mais do que uma vez seguida (o El Bulli venceu quatro vezes, entre 2006 e 2009, e o Noma duas, em 2010 e 2011).
Uma das pessoas que apostava no restaurante dinamarquês era Nuno Mendes, que esteve presente na cerimónia. O chef português — cujo mais recente espaço em Londres, o Chiltern Firehouse, faz grande sucesso — defendia que o Noma era o restaurante que mais revolucionou o mundo gastronómico nos últimos anos e que isso continuava a verificar-se. Já Dieter Koschina referia que o Celler de Can Roca era o seu preferido.
No final, ganhou o português que parecia até mesmo mais convencido do que o próprio René Redzepi, que puxou do discurso que não tinha conseguido ler em 2010, quando ganhou pela primeira vez. “É que na altura senti-me intimidado em frente de gigantes como Thomas Keller, Alan Ducasse ou Juan Mari Arzak. Entre vários ‘f...’, não parava de dizer ‘eu não acredito!’”. Conta inclusive que quando a contagem chegou ao número 19 e o seu nome ainda não tinha sido anunciado, se virou para os seus colegas e disse: “Ainda estamos nos vinte primeiros!”.
Exageros à parte, e embora o próprio, tal como muitos presentes, não apostasse no regresso do Noma ao topo do ranking, o que é certo é que no final as opiniões eram mais ou menos unânimes quanto ao merecimento deste prémio. “Voltem atrás e pensem no que era a cozinha escandinava”, pedia o dinamarquês. “Lembram-se do início, quando, com um tom de gozo, nos chamavam geeks e diziam que servíamos caviar com pénis de baleia ralado no topo?”. Redzepi revolucionou a cozinha nórdica ao utilizar apenas ingredientes locais. Isto num país onde essa prática era praticamente inexistente, em primeiro lugar porque, na altura, os principais restaurantes eram sobretudo franceses e italianos, mas, também, por questões climáticas, dado que no Inverno a produção agrícola é muito reduzida.
Fazer uma cozinha de grande nível sem envolver ingredientes tão básicos como tomate, azeite ou vinho (essencial em certos molhos) parecia algo impossível para muitos. Contudo, Redzepi provou que era possível ser criativo e inovador e fez uma grande revolução. Partiu em busca dos melhores produtos da região — peixe, mariscos, carnes e, sobretudo, legumes, muitos deles selvagens —, testou novas técnicas e métodos de conservação e de fermentação e aplicou princípios, como o de aproveitamento máximo dos ingredientes. Deste modo conseguiu criar uma série de pratos fantásticos e aprendeu a sobreviver ao mais alto nível, mesmo no Inverno — já para não falar que mexeu com toda uma cadeia económica regional e transformou uma pequena cidade num lugar de interesse gastronómico mundial.
Mas o líder do Noma podia ter feito a sua revolução e fechar-se em copas. Mas não. Nos últimos anos, não só a capital dinamarquesa assistiu à abertura de novos restaurantes de discípulos de Redzepi — como o Relae, o Amass ou o Bror — como o dinamarquês tem vindo a influenciar chefs em todo o mundo, de Nova Iorque a Lima, de Londres a São Paulo, ou até mesmo em Paris.
Grandes alterações
Mas a mudança de liderança no ranking dos melhores do mundo esteve longe de ser a única notícia de relevo saída da lista. De facto, foram bastantes as mudanças, com subidas e quedas acentuadas. Mais do que a rotação de 30% dos jurados, que a organização diz levar a cabo, anualmente, a alteração de quatro dos 26 líderes regionais pode ser a explicação mais plausível para as grandes mudanças que se verificaram. É que como dizia Joan Roca: “Há muitos movimentos nesta lista.”
As maiores subidas foram para o Central, de Virgílio Martinez, em Lima, que alcançou a 15.ª posição, subindo 35 lugares. Muito bem esteve também o Mirazur, em Menton (Sul de França), que, ao subir 17 lugares, ficou na 11.ª posição e é agora o restaurante francês mais bem classificado. Espanha continua a ser o país com mais restaurantes em postos de destaque. Se a queda de uma e duas posições do Celler de Can Roca e do Mugaritz (que é agora 6.º) não deixou de provocar alguma decepção entre a comitiva do país vizinho — ou grande decepção, se tomarmos em conta que Quique Dacosta baixou 15 posições, para o 41.º lugar —, por outro lado, a reentrada de Martin Berasategui (para 35.º), a subida do Assador Etxebarri (para 34.º) e, sobretudo, a estreia do Azurmendi de Eneko Atxa directamente para o 26.º lugar não deixava de ser um grande feito.
Quem também mostrava grande contentamento eram os brasileiros presentes. Alex Atala, a quem foi atribuído o prémio “Escolha dos chefs”, não pôde estar presente, mas esteve Helena Rizzo, que recebeu o prémio “A melhor chef mulher do mundo” e viu o restaurante Mani, em São Paulo, que lidera com o seu marido Daniel Redondo, subir 10 posições, encontrando-se agora no 36.º lugar. Mesmo a queda de uma posição do D.O.M., que é agora sétimo, foi vista como normal, depois da desilusão de 2013, quando muitos contavam com a subida do restaurante paulista ao primeiro lugar.
No final, em conversa com Joan Roca, o catalão mostrava um grande desportivismo e resumia muito bem o que é o The World ‘s 50 Best Restaurants: “Esta lista continua a ser o termómetro da gastronomia mundial. A temperatura volta a subir a Norte, volta a subir em Copenhaga. E isso é fantástico porque é um grande restaurante e um grande projecto.”
Top 10
1 - Noma Copenhaga Dinamarca
2 - El Celler de Can Roca Girona Espanha
3 - Osteria Francescana Modena Itália
4 - Eleven Madison Park Nova Iorque EUA
5 - Dinner by Heston Blumenthal Londre Inglaterra
6 - Mugaritz San Sebastián Espanha
7 - D.O.M. São Paulo Brasil
8 - Arzak San Sebastiásn Espanha
9 - Alinea Chicago EUA
10 - The Ledburry Londres Inglaterra
Prémios especiais
Melhor chef mulher do mundo: Helena Rizzo, Mani, Brasil
Escolha dos chefs: Alex Atala, D.O.M., Brasil
Especial carreira: Fergus Henderson, St. John, Inglaterra
Melhor chef de pastelaria: Jordi Roca, Celler de Can Roca, Espanha
One to watch: Restaurante Saison, EUA
(Estes prémios foram atribuídos pela organização, não decorrem da votação)
