E por que não frangos? Miguel Laffan, o chef que conquistou a primeira estrela Michelin para o restaurante do resort alentejano L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, ficou espantado quando percebeu que ainda ninguém tinha pegado numa ideia que agora parece óbvia: fazer um espaço em volta do frango assado no Mercado da Ribeira. Chamou-lhe Chicken All Around e planeia espalhá-lo – o segundo vai abrir este Verão no Mercado da Vila, em Cascais.
Convidado a ocupar, na zona de “cozinha de autor” do mercado, o lugar onde anteriormente esteve Vítor Claro, Laffan pensou no frango e entusiasmou-se. “Inicialmente senti-me tentado a vir mostrar aqui a minha cozinha de autor, mas achei que era um conceito igual a outros que já existiam. Depois percebi que queria mostrar a minha criatividade mas usando um produto tradicional e percebi que havia uma lacuna: ninguém estava a trabalhar o frango.”
Há quem possa achar que não é um percurso natural para um chef que ganhou uma estrela virar-se para um produto simples como o frango assado, mas para Laffan é mais do que natural. “Até à conquista da estrela dei tudo o que tinha para dar”, explica. “Mas o peso da estrela pode deixar-nos por vezes cegos em termos de criatividade.” Há uma forma de trabalhar para se conquistar estrelas (e Laffan não esconde que a sua ambição é chegar às três) que não permite a mesma liberdade que se pode ter, por exemplo, a trabalhar o frango assado.
E no entanto, quando pensamos nisso, há uma responsabilidade grande em pegar em algo que todos conhecemos bem e somos capazes de avaliar e comparar. Por isso, para Laffan, este foi um verdadeiro desafio. O resultado é um frango que é cozinhado inicialmente de forma lenta, para ficar macio, e que termina a confecção nas brasas onde carameliza e ganha algum fumo. Depois trabalhou os molhos: Piri-piri, Tandoori, Thai, BBQ, Chimichurri, e Jamaican Jerk. Pode ser acompanhado por batatas à francesa, à inglesa, à portuguesa, ou batata doce com lima, coentros e chili.
Há ainda a opção por frango no pão, com a Club Sanduíche, Tandoori, ML Style, Mexican Fajita e Muamba Twist. Ou então em salada: Ceasar (com croutons e queijo italiano), Tandoori (molho de iogurte e limão), Mexicana (abacate e molho verde), Marraquexe (tabouleh e crocante de beringela), ML (com ovo, espargos, cogumelos e béarnaise) e Asiática (amendoim e soja). E para picar há entradinhas como corações de frango em espetada ou paté de fígado com tostinhas.
Para as sobremesas, o chef também apostou num produto popular: mini-Bolas de Berlim, que aqui podem ter recheio de chocolate, nutella, doce de leite, tropical, cheesecake, iogurte, pêra e granola e crème brûlée de laranja.
Este espaço e este tipo de ementa também permitem a Miguel Laffan “estar em contacto com um público mais jovem” – que, brinca o chef, vão ser os seus futuros clientes. “Isto permite-me perceber o que o público quer e crescermos em conjunto”.
Mas esta não é a única aventura de Laffan. O L’AND permanece a sua base e o chef garante que continuará a lá estar frequentemente, mas ao mesmo tempo está a desenvolver outros projectos como chef criativo do grupo proprietário do restaurante Porto de Santa Maria (ao qual pertence também o Chicken All Around), em Cascais.
Uma das suas tarefas será um trabalho, “a três ou quatro anos”, para introduzir algumas mudanças no próprio Porto de Santa Maria. “Existe uma visão de mudança a médio prazo, que vai passar por técnicas de cozinha, afinamento das guarnições, esse tipo de coisas, que partem do desejo do restaurante recuperar a estrela Michelin que teve durante muitos anos. Mas tudo isto sem retirar identidade. Há coisas que são maiores do que nós e o Porto de Santa Maria é maior do que eu. Está cá há 60 anos e o que eu quero é ajudá-lo a ficar mais 60.”
O terceiro projecto chama-se Barbatana e vai abrir nas Amoreiras no Verão. “Quero que seja um restaurante de culto à volta do peixe e do marisco”, explica Laffan. Tem também o selo do Porto de Santa Maria e terá como chef executiva Paula Marques (Laffan frisa a importância destes chefs nos quais assentam os seus novos projectos, como acontece com João Oliveira no Chicken All Around). No Barbatana vai poder-se escolher o peixe que se quer, a forma de confecção e o acompanhamento. E haverá ainda uma Mesa do Chef, um balcão de dez lugares, onde se poderá provar um menu de degustação - de peixe e marisco, claro.
