No início deste mês, em San Sebastián, durante um dos mais importantes congressos de cozinha do mundo, o Gastronomika, Joxe Mari Aizega subiu ao palco com um ar visivelmente satisfeito. O caso não era para menos, o Basque Culinary Center, de que é director, acabava de receber a grande homenagem do congresso, “como exemplo mundial em termos de formação gastronómica multidisciplinar”.
Ao receber o prémio, Aizega recordou quando, em 2008, lhe vieram falar de um grupo de sete cozinheiros bascos (que representavam um total de 15 estrelas Michelin) que tinha a ideia de fazer uma escola superior de cozinha. Por um lado, procuravam o reconhecimento social de uma profissão, cujos principais actores locais tinham ajudado a projectar mundialmente a região; por outro lado, sentiam a necessidade de terem profissionais a trabalhar com uma formação mais completa. “O que achas?”, perguntaram a Aizega, académico, que fora vice-reitor da local Universidade de Madragon, onde esta faculdade acabaria por se integrar.
Passado pouco tempo estava a liderar uma equipa que, com o apoio das instituições públicas (nacionais e locais), empresas privadas e um grupo invejável de chefs de topo mundiais (de Juan Mari Arzak a Ferran Adrià, passando por René Redzepi, Joan Roca ou Michel Bras, entre outros) edificou, em tempo recorde, um modelo, estatutos, corpo docente e um moderno edifício de raiz. Estava então criado o Basque Culinary Center (BCC), a primeira escola de estudos superiores da Europa (e uma das raras do mundo) dedicada integralmente às ciências gastronómicas.
São 10h da manhã quando nos aproximamos de Miramón, no sul da cidade. À medida que abandonamos a zona mais urbana de San Sebastián, a paisagem ganha outros tons mais bucólicos, com campos verdes e vivendas familiares. A paragem onde saímos, a meia dúzia de metros do destino, continua a ser uma zona de habitação unifamiliar, pelo que não se imagina que, ao virar da rua, nos vamos deparar com o imponente edifício moderno de linhas curvas do BCC, cujo exterior simula uma pilha de pratos empilhados — num projecto muito bem conseguido dos jovens arquitectos bascos do atelier Vaumm .
Joxe Mari Aizega recebe-nos no seu gabinete. Tem uma imagem ampliada de uma sobremesa tirada pelo fotógrafo brasileiro Sérgio Coimbra. “É mais pacífico do que se fosse um prato de um chef de cozinha apenas”, ri-se o director.
Aizega explica que neste momento frequentam a escola cerca de 400 alunos de 25 nacionalidades diferentes, sendo que os estrangeiros (que representam 25%) vêm, sobretudo, de países latino-americanos, dado que, para terem acesso, os candidatos têm de dominar a língua espanhola (além da inglesa). O grau de licenciatura em Gastronomia e Artes Culinárias dura quatro anos e tem um custo anual de 8720 euros, o que representa um cerca de 35.000 euros, em termos globais — um terço do custo da licenciatura no CIA, a escola americana de cozinha que é uma das grandes referências mundiais.
O curso tem uma componente de ordem teórica, como qualquer outro universitário, com cadeiras como Psicologia, Economia, Estatística ou Marketing. Porém, como seria de esperar, os alunos passam grande parte do seu tempo em aulas práticas onde aprendem e desenvolvem as suas capacidades em situações de trabalho real, que tanto podem ser nos restaurantes da faculdade como em actividades em que criam e geram os seus próprios eventos.
Aizega leva-nos de visita pelas instalações. Numa das cozinhas — com equipamento de fazer inveja a muitos restaurantes de topo — um grupo de doze alunos do terceiro ano prepara o seu projecto experimental, um pop-up multissensorial, que será avaliado pelos clientes (neste caso, professores e profissionais da área convidados). O grupo tem de pensar em todos os pormenores, desde o conceito à decoração do espaço e, no fim, terá de elaborar um relatório sobre o que correu bem, o que correu mal, o que aprendeu e o que deverá melhorar no futuro. Um dos alunos explica-nos, por exemplo, que vão apresentar um prato branco elaborado só com ingredientes dessa cor, acompanhado de sons, num ambiente iluminado apenas com luzes negras. A ideia “é jogar com todos os sentidos”, diz-nos.
O modelo educativo do curso assenta em três pilares: formação interdisciplinar, aprender fazendo (práticas e projectos reais), desenvolvimento pessoal e trabalho em equipa. “Nos dois primeiros anos, todos fazem um pouco de tudo. No terceiro escolhem uma especialidade e no quarto ano aprofundam os estudos nessa área”, refere o director. Vanguarda, Negócio e Empreendedorismo e Indústria são as três áreas de especialidade, sendo as duas primeiras as mais escolhidas. Este ano, em Julho, saiu o primeiro grupo de 59 licenciados, dos 69 que iniciaram o curso em Outubro de 2011. Segundo Aizega, o grau de empregabilidade é elevado e este grupo está actualmente espalhado um pouco por todo o lado: “Em restaurantes, hotéis, indústria agro-alimentar, empresas de eventos turísticos, na Bullipedia (centro de pesquisa gastronómica liderado por Ferran Adrià) ou a abrir novos negócios.”
Além da licenciatura, o Basque Culinary Center, criou um Centro de Investigação e Inovação em Alimentação e Gastronomia e desenvolve ainda um conjunto vasto de mestrados, cursos de especialização para profissionais e seminários — em áreas como Gestão e Tendências; Sala e Serviço; Vinhos, Cozinha, Produto e Técnica — e ainda Master Classes com chefs de renome (por exemplo, está programado para breve uma sessão de cozinha peruana com o chef Virgílio Martinez, do restaurante Central, em Lima — actualmente o número 4.º do mundo da lista do W50Best).
Um português no BCC
Quem passou por um dos masters foi o português Nuno Goucha. A viver em Madrid desde 2003, para onde foi como técnico de marketing de uma empresa espanhola, Goucha queria mudar de vida. Tinha paixão pela cozinha e pensou que podia fazer algo nessa área, nomeadamente abrir um restaurante. Porém, antes de o fazer percebeu que tinha de adquirir conhecimentos na matéria e, por isso, resolveu candidatar-se ao Master em Gestão e Inovação de Restaurantes do BCC. Conta-nos que “para entrar o candidato tem de enviar uma carta de motivação, ter um negócio que quer melhorar ou, pelo menos, uma ideia para montar o negócio”, como era o seu caso.
Conseguiu ingressar e, durante nove meses, entre finais de Setembro de 2013 e Junho de 2014, todos os domingos à tarde passou a fazer o percurso de seis horas de autocarro entre Madrid e San Sebastián. “Tinha aulas à segunda e terça-feira, todo o dia — das 9h às 18h — e regressava na terça-feira à noite para Madrid, de novo de autocarro”, conta. Ao todo, estima que terá investido 14.000 euros: 7500 euros do curso e o restante em viagens, estadia e alimentação. “Em Madrid teria custado, no mínimo uns 25.000 euros”, afirma.
Goucha explica que ao longo do master tem que se construir o projecto proposto por módulos (marketing, comunicação, produção, finanças, logística, recursos humanos). Em Fevereiro teve de apresentar o primeiro draft e em Junho o projecto final. “É um master muito prático e exigente. Se não se trabalhar não se consegue chegar ao fim e montar o business plan”, comenta.
O português confessa que ia receoso porque há muitos destes cursos que “são uma fantochada”. Porém, as expectativas foram ultrapassadas graças aos profissionais com que se cruzou: “ Gente altamente profissional” que “está na crista da onda” e que “tem paixão”.
Nuno Goucha levou finalmente os conhecimentos à prática e abriu, em Setembro último, em Madrid, o Atlantik Corner, um restaurante de cozinha atlântica de inspiração portuguesa, com um toque contemporâneo (o nome teve mais a ver com questões de registo do que outra coisa). Quando lhe perguntamos se o curso foi fundamental para essa concretização, responde que sim, que de outra forma não teria sido possível montar o projecto em apenas dois meses. “É que, além dos conhecimentos que o curso passa, há toda uma rede de contactos importantes que se estabelecem.” Conta ainda que se não tivesse passado por ali “teria sido uma loucura abrir um restaurante”. O ramo negocial é complexo e a gestão “é cada vez mais importante, dado que este é um negócio de cêntimos”.
Nuno não conseguiu atrair cozinheiros portugueses para o restaurante e acabou por contratar um galego, o que acaba por se enquadrar no projecto. Quando a ideia surgiu queria abrir um conceito que fosse flexível. “Se falo de Atlântico, posso falar de Portugal, mas também da Galiza, do Brasil, ou de África. É mais abrangente e rico e se desse errado poderia sempre adaptar-se.” Nos cerca de dois meses que leva aberto, já recebeu vários elogios da imprensa local, que o deixam contente, mesmo que não esteja ainda totalmente satisfeito com a textura do bacalhau à Brás do seu cozinheiro galego.
Basque Culinary Center
Paseo Juan Avelino Barriola, 101 20009 San Sebastián, Espanha
Tel.: +34 902 540 866
Email: curso@bculinary.com
www.bculinary.com
Restaurante Atlantik Corner
Calle Ventura de la Vega 11 y 13, Madrid
Tel: +34 910 71 72 45
Email:ngoucha@atlantikcorner.com
