Nenhum tipo de caça é inofensivo, especialmente para o animal que é caçado; mas no caso dos cogumelos pode ser prejudicial para o consumidor. Entre a larga centena de espécies comestíveis que se conseguem consumir em Portugal, podem aparecer algumas que são muito perigosas como Amanita phalloides, Lepiota helveola ou Lepiota brunneoincarnata, todas elas com lâminas brancas e anel fixo no pé, espécies que, consumidas por ousadia ou desconhecimento, e se a intervenção do médico não é rápida e adequada, podem provocar a morte ou obrigar a um transplante imediato de fígado.
Resulta curioso que quando se escuta uma conversa sobre produtos comestíveis de Outono, é comum ouvir “comi javali, lebre, veado ou corça”, e não “comi animais de pêlo”; mas, se se diz “comi cogumelos” e se se pregunta ao comensal qual ou quais, quando muito responde “eram uns amarelinhos ou avermelhados”que estavam muito bons.
Eram rapazinhos (Cantharellus cibarius), sanchas (Lactarius deliciosus), rebiós (Amanita caesarea), míscaros das estevas (Leccinum corsicum), ou …? A confusão entre uma peça de caça e outra não provoca intoxicações, mas nos cogumelos pode não ser assim. Alguns, para quem não é bom observador, são parecidos entre si — uma Lepiota helveola grande e um róculo pequeno (Macrolepiota sp) são semelhantes. Os dois têm pé, anel, lâminas brancas e chapéu com escamas acastanhadas, mais ou menos concêntricas, sobre um fundo claro. A primeira não ultrapassa os 8-10cm de diâmetro e tem o anel fixo no pé e é tóxica, muito perigosa; a outra, com o chapéu superior aos 10-12cm de diâmetro e o anel móvel ao longo do pé, é comestível.
Por isso, quando se comem e/ou apanham é necessário conhecê-los pelo seu nome — melhor o científico, porque o vernáculo varia muito de uma região para outra; por exemplo, o que se chama míscaro (Tricholoma equestre) no Douro Litoral conhece-se como tortulho na região de Trás-os-Montes e, nesta zona, os míscaros correspondem com Leccinum sp e nada um tem a ver com o outro.
É importante não esquecer que “todos os cogumelos são comestíveis, ainda que alguns só uma vez”. Por isso, aconselha-se a consumir só aqueles que se conhecem bem ou a consultar previamente um especialista, não apenas um consumidor habitual de cogumelos. Assim como os caçadores não são zoólogos/as e os bebedores de vinho enólogos/as, quem come cogumelos não é necessariamente micólogo/a.
De facto, a micologia é uma ciência que estuda a totalidade dos fungos, em todas as suas facetas, e não só a identificação dos cogumelos, de modo semelhante ao que faz a enologia, que abarca todos os aspectos da elaboração de vinhos, desde as cepas e a vindima até que chega à mesa.
Sempre me resultou curioso que existam associações e confrarias de enófilos mas não conheço nenhuma de micófilos, todas são de micólogos... É de suspeitar que haja tanto especialista, não? É prudente pensar que alguém, pelo facto de levar muitos anos comendo cogumelos, não tem por que ser um bom conhecedor: pode dar-se o caso de diferenciar unicamente uma ou duas variedades e até agora nunca se ter enganado...
Em caso de dúvida, a quem recorrer? Um ponto de informação deveriam ser as faculdades de biologia e farmácia, mas nem todas têm pessoal investigador formado para identificar cogumelos. Por isso, pode-se recorrer às associações micológicas: têm sempre algum sócio bom conhecedor das espécies comestíveis e das tóxicas, que pode ajudar de forma segura na identificação.
[ Ao longo das próximas semanas, a Fugas dá voz à investigadora da Universidade de Vigo, Galiza, que, nesta que é a época por excelência dos cogumelos, explica-nos tudo o que precisamos de saber sobre estes saborosos fungos. ]
