O norte-americano Michael Ellis é, desde 2011, o director-geral dos guias Michelin e nas últimas semanas não tem parado. Encontrámo-lo em Amesterdão, onde foi lançar o guia para os Países Baixos, depois de ter passado por Nova Iorque, São Francisco, Chicago, Hong Kong, Berlim, Santiago de Compostela (para o lançamento do guia para a Península Ibérica) e Tóquio, onde anunciou que vai haver um novo livro, desta vez dedicado a Singapura.
O mundo dos restaurantes está imparável, “as pessoas estão cada vez mais obcecadas com comida”, diz, e tudo isto representa uma oportunidade que a Michelin não quer perder — até porque o sucesso de outras listas muito mediáticas, como a dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, representa um desafio para o velhinho guia, nascido no início do século XX.
Por isso, Michael Ellis aproveita as passagens por cada país para transformar o lançamento dos guias para 2016 num acontecimento. E Amesterdão não quis perder esta oportunidade, até porque foi a primeira vez que a cidade se tornou palco deste evento, habitualmente realizado na mais circunspecta Maastricht. Mas Amesterdão está, com todas as cidades europeias, a apostar cada vez mais na gastronomia e os seus chefs estão empenhados em conquistar estrelas (neste momento são 21 na cidade) que atraiam ainda mais turistas.
Depois de, no palco do DeLaMar Theater, Michael Ellis ter anunciado as novas estrelas para os Países Baixos (nenhuma delas para Amesterdão), a Fugas conversou com ele durante alguns minutos. E a primeira pergunta não podia deixar de ser: para quando uma cerimónia de apresentação do Guia Michelin ibérico organizada em Portugal em vez de Espanha?
“É apenas uma questão de tempo”, disse. “Não posso garantir nada, mas há coisas excitantes a acontecer em Portugal. É um óptimo país, estamos sem dúvida a olhar para Portugal e a pensar nessa possibilidade. Talvez tenhamos notícias em breve.”
Uma coisa é certa: os guias Michelin, durante tantos anos considerados demasiado conservadores, estão a abrir-se ao que de novo está a acontecer no mundo da gastronomia. Será verdade que ligam muito aos espaços, que os inspectores vão verificar o estado das casas de banho e dão muita importância à qualidade da louça ou à decoração?
“Isso são velhos mitos urbanos que não correspondem àquilo que o guia procura”, explica Ellis. “As estrelas são dadas única e exclusivamente pela qualidade da comida. Mas quando se usam ingredientes de muito alta qualidade e muita mão-de-obra, isso acaba por se reflectir nos preços. E as pessoas que pagam uma certa quantia querem ter um determinado nível de conforto. Não se trata de uma escolha dos inspectores mas sim do cliente.” No entanto, reconhece que as coisas têm vindo a mudar nos últimos anos. “Hoje existem restaurantes com duas e três estrelas que não têm toalhas de mesa, que têm mobiliário muito simples, madeira em bruto. Isso é uma tendência.”
E, garante, a Michelin está atenta às tendências. “O guia não determina tendências, reflecte-as. Os nossos inspectores encontram o que encontram e isso está reflectido nos guias, que são muito um espelho do que está a acontecer.” Hoje encontram-se chefs mais ousados e criativos — Michael Ellis dá o exemplo do espanhol David Muñoz do Diverxo, em Madrid — e não é por causa dessa extravagância que não são reconhecidos.
“Aquilo que temos que garantir é que estão a cozinhar com ingredientes de alta qualidade, que dominam as técnicas, que oferecem sabores equilibrados.” Se essa base existir, a criatividade é encorajada. “Sem dúvida que olhamos atentamente para a capacidade de um chef expressar a sua criatividade na comida que faz.”
Michael Ellis considera que estão a acontecer coisas muito interessantes no mundo da gastronomia — refere o lançamento dos guias Michelin do Rio de Janeiro e São Paulo, o próximo de Singapura e novidades como o guia de Hong Kong incluir já a avaliação da comida de rua local, embora sem atribuição de estrelas. “Os nossos inspectores são de Hong Kong, cresceram com a comida de rua, conhecem-na bem. Se servem bolas de arroz ou tofu pegajoso, têm que ser as melhores bolas de arroz e o melhor tofu. Ainda não damos estrelas mas se encontrarmos alguma desta street food que tenha o nível necessário de qualidade de ingredientes e técnicas, não há nada que nos impeça de lhe atribuir uma estrela.”
