Dani Garcia não é mais um nome no panorama da conceituada cozinha espanhola. Está no grupo dos eleitos, os mais geniais e criativos que iluminam o firmamento gastronómico do país vizinho. A elite que junta as brigadas basca e catalã e colecciona o grosso das distinções de duas e três estrelas Michelin, mas onde, preciosamente, se destaca pela sua cozinha de raiz andaluza e popular.
Com uma carreira fulgurante e ascensão rápida, abriu o primeiro restaurante em 1998 e foi premiado com a estrela logo no segundo ano. As duas estrelas chegaram uma década depois (2010) e mesmo com uma mudança de projecto de permeio rapidamente recuperou o duplo estrelato que ostenta no distinto restaurante de Marbella que leva o seu nome.
À genialidade que o identifica, Garcia junta o mérito extraordinário de lidar com a tradição, cores e sabores da sua Andaluzia natal. E nestes tempos em que foi coleccionando todo o tipo de prémios e distinções, que o converteram numa das estrelas maiores da cozinha espanhola, e, por consequência, mundial, Dani Garcia nunca deixou de ser visto como um cozinheiro local. Que dignificou a cozinha popular, os seus produtos, raízes e tradições. E este será talvez o seu maior mérito. Daí o seu sucesso e popularidade.
A par do restaurante gastronómico Dani Garcia, com as duas estrelas Michelin, nasceu o BiBo-Andaluzian Brasserie & Tapas, um conceito mais informal e divertido, que está pronto a desdobrar-se para Madrid (ainda este mês) e dali para outros pontos de Espanha e do mundo. Para já está na sua Marbella natal, paredes meias com o conceito gastronómico e ambos integrados no luxuoso complexo turístico do Hotel Puente Romano.
Foi por iniciativa das autoridades de turismo da Andaluzia e de Málaga que ali estivemos recentemente, num grupo que incluía jornalistas de outras nacionalidades. Em contexto de normalidade, e sem qualquer tipo de diferenciação, já que houve confusão com a marcação e o grupo era apenas esperado para o dia seguinte. Ainda bem!
O ambiente é de festa e partilha, com música, glamour e absoluta informalidade. Há um balcão central, com uma dezena de lugares e de onde se vê a azáfama da cozinha, em volta do qual o restaurante se desenvolve em três zonas/conceitos. Não há barreiras ou divisões, muda apenas a exposição e algumas nuances decorativas. Da mesa da avó, com espaço para 10/12 pessoas e em ambiente mais recatado, às mesas mais convencionais e até ao terraço com toldos amplos que se desenvolve em dois patamares e ambiente animado.
Há luz e corres garridas, que, associadas à decoração e mobiliário multifacetado, emprestam um ar festivo. Uma festa andaluza que se prolonga pela carta, graficamente colorida e divertida, propondo uma viagem diversificada pelo mundo dos sabores, com técnicas e especialidades globais, com produtos e receitas locais e genialmente engendradas.
Veja-se, que é como quem diz, saboreie-se, o robalo frito. Peixe frito que é o mais comum e apreciado em todas as tascas, bares e chiringuitos de praia da costa andaluza. O peixe é filetado de forma a manter a cabeça, espinha e rabo intactos. Os lombos, cortados em troços, são tratados numa marinada de ervas e citrinos, envoltos em polme e fritos em azeite. O mesmo com o esqueleto, de modo a que o peixe já frito seja reconstruído para chegar à mesa no seu formato original. Come-se à mão, crocante saboroso, tal como nas tascas ou arraiais populares.
A mesma sensação de festa com os croquetes cremosos de gambas. Igualmente fritas, crocantes e de paladar fresco, que são servidas numa mão de louça. O lado cénico e figurativo do serviço é outra das características marcantes. A cada porção uma surpresa, em todos os casos divertida e entretida.
Com toques artísticos, a flor de robalo remete para as esculturas com frutas do universo nipónico. Em vez da fruta, finas lâminas da carne branca do peixe são as pétalas que dão forma à flor. Molho de yuzu, soja e azeite de gengibe completam um prato de grande delicadeza de sabores e conceito genial.
Cozinha com tradição
Mesmo com animação e ritmo de festa, não passa despercebida a execução primorosa do ceviche de corvina, que casa com milho, maçã verde e molho de tomate. Notável mesmo a forma como casa a tradição local no atum de Barbate com a delicadeza das técnicas japonesas. Uma receita típica da região de Cadiz, com cebola, que aparece na forma de um tataki com alga nori frita.
A mesma lógica divertida no brioche de rabo de touro. Carnes num estufado primoroso, desfiadas e servidas com cogumelos e rúcula num brioche fofo e delicado. O toque criativo está no pão, que tem no topo uma pequena concavidade onde vem o molho para acompanhar.
Para lá dos mariscos, saladas, ceviches, tártaros, peixes fritos e outras derivações andaluzas, há também carnes grelhadas em brasas de azinho — provaram-se até os mais substanciais cordeiro assado em forno a lenha ou o costeletão de Black Angus.
E mesmo por entre a sofisticação das sobremesas, o cozinheiro também não esquece as raízes. O pudim de arroz, uma espécie de arroz doce com sabores de figo, é tipicamente andaluz.
E se a cozinha tem fortes raízes na tradição local, já quanto à clientela se passa exactamente o contrário. Gente endinheirada e famosa de todo o lado, dos príncipes e herdeiros árabes a oligarcas russos, actores e figuras do chamado jet set internacional. A festa é de todos.
Mesmo assim, os preços não são de assustar. Pode-se até petiscar qualquer coisa por 30/40 euros mas para uma refeição, com bebida, convém sempre pensar acima dos 80. Nada que não se pratique por cá e em ambientes mais convencionais.
Na apresentação, no sítio oficial da Internet, diz-se que com o BiBo Dani Garcia criou um conceito de “democratização da alta cozinha”. É verdade, mas, pelo que vimos, preferimos ver a coisa a contrário e dizer que representa antes a sofisticação da cozinha popular e tradicional. Até porque, como aí também é dito, “a Andaluzia vale a pena ser cozinhada, e a sua cozinha merece ser passeada por todo o mundo”. Desde que seja com o talento e génio criativa de cozinheiros como Dani Garcia.
BiBo – Andalucian Brasserie & Tapas
Puente Romano Beach Resort
Blv. Príncipe Alfonso von Hohenlohe s/n
29602 Marbella (Espanha)
Tel.: (+34) 951 607 011
www.bibodanigarcia.com
Aberto todos os dias
- En la mano, las croquetas
- Dani Garcia
- Bibo
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- O brioche de rabo de touro é uma criação divertida: o toque criativo está no pão, que tem no topo uma concavidade onde vem o molho para acompanhar
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Com Dani Garcia, cada refeição é uma festa
Fomos a Marbella provar o melhor da Andaluzia. No BiBo de Dani Garcia a refeição é sinónimo de festa e tradição. De Espanha para o mundo com um conceito que junta receitas locais e técnicas globais.
