Fugas - restaurantes e bares

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    José Avillez Rui Gaudêncio
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Chefs pelos ares. Quem irá aterrar em Lisboa em Novembro?

Por Alexandra Prado Coelho

Quarenta chefs famosos a voar de um lado para o outro no mundo. Malas, aeroportos, alta cozinha, andará tudo pelos céus a 10 de Novembro. Em Lisboa irão aterrar dois, para cozinhar no Belcanto e no Loco. Avillez e Alexandre Silva voarão para outros dois países.

Faça a mala, prepare-se, apanhe o avião, aterre na cozinha de um restaurante que (em princípio) não conhece, diga olá à equipa e prepare um jantar com ingredientes desse país mas que reflicta também o seu estilo pessoal. Basicamente é isto que é dito a 40 chefs de primeira linha, entre os quais grandes estrelas da alta cozinha, pelos organizadores do The Grand Gelinaz! Shuffle Two.

A 10 de Novembro, aterrarão em Lisboa dois desses chefs – os nomes ficam no segredo dos deuses até ao próprio dia – e, de Lisboa, partirão José Avillez (Belcanto) e Alexandre Silva (Loco). Para onde? Eles sabem, mas a informação é também mantida secreta até à data. Entretanto, nas cozinhas do Belcanto e do Loco, as equipas estarão a postos para receber o seu novo chef por um dia e tentar ajudá-lo a cozinhar com produtos nacionais.

O cenário que se verá nessa noite em Lisboa repete-se em várias cidades do mundo, onde equipas de cozinha, igualmente ansiosas, estarão de olhos colados à porta para ver quem chega. Será René Redzepi, do Noma, o restaurante que revolucionou a gastronomia nórdica? Ou Massimo Bottura, da Osteria Francescana, em Modena, Itália, actual número um na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo? Será Virgilio Martinez, vindo directamente do Peru, ou o brasileiro Alex Atala?

Tirar os chefs das respectivas zonas de conforto e colocá-los perante um desafio é o que se propõem fazer os mentores deste Shuffle, Andrea Petrini e Alexandra Sweden. A ideia do Gelinaz nasce do desejo de Petrini, jornalista, gastrónomo e curador de eventos, de ver coisas novas e diferentes a acontecer no mundo da alta gastronomia.

Este modelo que passa por pôr chefs a voar de um lado para o outro teve já uma primeira edição – a diferença desta segunda está na escala. São 40 chefs de 17 países, cinco continentes e ainda uma base em Bruxelas, onde outros 20 cozinheiros (entre os quais o português Leonardo Pereira) estarão a fazer as suas interpretações de pratos feitos pelos chefs viajantes a partir do que imaginam sobre o país para onde vão. Serão servidos em quatro jantares de três horas cada.

Como é que um chef se prepara, e prepara a sua equipa, para isto? José Avillez está descansado no que diz respeito à equipa. “Eles ainda não sabem quem vem, mas tenho toda a confiança na minha equipa, que está preparadíssima para responder aos pedidos e desejos de quem quer que venha”. Quanto à sua própria viagem pode-se encarar a coisa de duas maneiras, explica: “Ou nos preparamos muito, jogamos mais à defesa e levamos muito da nossa cozinha para lá; ou chegamos quase a frio, provamos o menu deles na primeira noite e em dois dias adaptamos as coisas à nossa realidade”. Ele escolhe a segunda. Vai com pouca rede e à descoberta.

Mudará de cozinha e de equipa, mas tanto ele como o chef que vem para o Belcanto optaram por não se instalar nas casas um do outro. Este era outro dos desafios do Gelinaz, mas, pelo menos desta vez, Avillez ficará mesmo num hotel. Já Alexandre Silva está preparado para se instalar na casa do chef no país para o qual viajará. “Acho que é uma boa ideia. Andamos a lutar para que os cozinheiros não andem de costas voltadas e sejam mais unidos. O Gelinaz é tudo isso. Habitualmente à minha casa vão os meus amigos. Receber o chef é uma mensagem muito forte de união entre cozinheiros.”

Quanto à forma como está a preparar a sua equipa, garante que “é fácil” e que todos estão “prontos a ajudar o máximo que conseguirem”. Tal como Avillez, acha que o maior desafio será a sua experiência pessoal. “É complicado entrar na cozinha de alguém e ter que chefiar durante um dia. Há sempre aquela preocupação de não nos intrometermos nem abusarmos.” Por isso, acredita que as equipas têm essa função de não deixar que o chef convidado se deixe intimidar ou que baixe a fasquia do rigor e da exigência.

Os chefs chegam com dois ou três dias de antecedência ao país que lhes coube em sorte, o tempo suficiente para conhecerem a cozinha do restaurante anfitrião e para irem aos mercados conhecer os produtos. Em Lisboa, os “embaixadores” do Gelinaz serão Paulo Barata e Ana Músico, da Amuse Bouche - que organiza o festival Sangue na Guelra. Foi, aliás, através deles que Petrini veio a Portugal, há dois anos, e depois voltou mais duas vezes, uma delas para fazer um artigo sobre Leonardo Pereira, que na altura estava no restaurante do resort Areias do Seixo.

“Estamos a viver um momento único na cozinha em Portugal”, diz Paulo Barata, “e Petrini inteirou-se disso, foi connosco a vários restaurantes, conheceu os produtos portugueses, esteve com o João Rodrigues [Feitoria], foi ao Alma, ao Belcanto, à Taberna da Rua das Flores”. No final da última visita, Ana Músico lançou-lhe o desafio: e por que não trazer o Gelinaz para Lisboa? Ele gostou da ideia e imediatamente pensou em Avillez e no Belcanto. Mas Ana insistiu: e se fosse não um, mas dois restaurantes? E assim surgiu o Loco e Alexandre Silva.

Agora, a Ana e ao Paulo cabe receber os chefs estrangeiros no dia em que chegarem e levá-los aos mercados e aos restaurantes de Lisboa para que eles descubram o país e os produtos com os quais vão cozinhar. Depois, bom, depois é a grande noite.

Os bilhetes já estão à venda no site do Gelinaz (como exemplo: jantar para dois no Belcanto custa 200 euros/pessoa e no Loco, que entretanto esgotou, por 175/pessoa). Quem conseguir lugar terá que aguentar a curiosidade porque só a 10 de Novembro ficará a saber que chef lhe vai fazer o jantar. 

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