As rosas dos jardins do Casal de Santa Maria, produtor de vinhos de Colares, encantaram o chef estrangeiro que vai cozinhar o jantar desta quinta-feira no restaurante Belcanto, em Lisboa. Pegou delicadamente nas pétalas e bebeu o orvalho que elas guardavam, enquanto pensava já em mais um prato para o jantar – que faz parte do festival Gelinaz e que traz a Lisboa dois chefs (o outro irá cozinhar também esta quinta-feira, no Loco, o restaurante de Alexandre Silva) cujas identidades só poderão ser reveladas no início do jantar.
Enquanto estes dois cozinheiros – para facilitar chamámos Z ao do Loco e X ao que fica no Belcanto – andam por Lisboa e arredores à descoberta de ingredientes portugueses, também Alexandre Silva e José Avillez, do Belcanto, viajaram para países onde irão, simultaneamente, fazer jantares, trabalhando nas cozinhas de outros colegas.
Esta é a ideia base do Gelinaz, conceito criado pelo jornalista gastronómico e curador Andrea Petrini: desafiar 40 dos melhores chefs do mundo a, por uma noite, mudarem de restaurante e cozinharem num país que talvez não conheçam (os destinos são tirados à sorte e também são revelados apenas na noite dos jantares).
Só um exemplo: o italiano Massimo Bottura, da Osteria Francescana, em Modena, Itália, que está no primeiro lugar da lista do World’s 50 Best Restaurants também entrou num avião e está neste momento a preparar uma refeição num restaurante de outro país – que pode ser o Japão, o Chile, a Rússia, o Brasil, a Eslovénia, França, Singapura, Tailândia, Austrália, Alemanha, o Reino Unido, a Itália, o Peru ou a Dinamarca. Ou Portugal.
Quem comprou bilhetes para estes jantares – em Lisboa estão ambos esgotados há bastante tempo, sendo que o do Belcanto custava 200 euros e o do Loco 170 – só saberá quem terá nessa noite a cozinhar para si quando, pelas 20h do respectivo país, ele se apresentar na sala.
Assim, o que sabemos até agora é que o chef que cozinha no Loco andou por vários mercados de Lisboa, e que o do Belcanto pediu, entre várias outras coisas, flores e folhas de Outono, que serão usadas num prato com bacalhau, cogumelos e pickles de cebolas.
Na quarta-feira à tarde, a agitação era já grande na cozinha do Belcanto. Para além do serviço habitual, começavam a chegar os ingredientes para o jantar do Gelinaz e o “chef por um dia” andava por ali a orientar já algumas coisas e a conhecer melhor a equipa que irá ser a sua por esta noite. Havia, em cima da bancada, caixas com enormes cogumelos, e, ao lado, viam-se ramadas de pinheiro.
A ideia é criar uma refeição que misture ingredientes e técnicas da cozinha de origem do convidado com os do país anfitrião. Por isso, à mesa do Belcanto haverá coisas como pickles de pepinos feitos com a água de demolhar o bacalhau e coentros, percebes com hummus, amêndoas e laranjas ou leitão com maçãs e flores. Serão pistas suficientes para revelar a identidade de quem cozinha?
Nas noites anteriores, os chefs jantam no restaurante para conhecerem o trabalho do colega ausente e perceberem melhor a dinâmica da respectiva equipa. No Loco, Z descobriu, por exemplo, que o jantar tem uma coreografia muito bem ensaiada e que há um ritmo rápido nos primeiros snacks, uma paragem para o pão e diferentes manteigas (e ainda um molho) e depois os outros pratos até à bela caixa de onde saem os petit fours no final de um jantar que começa com chaves penduradas sobre as cabeças dos clientes.
No Belcanto, X encantou-se com os carabineiros, fez perguntas sobre os sames de bacalhau para perceber se eram muito utilizados, ouviu atentamente as explicações sobre a versão de cozido à portuguesa criada por Avillez e filmou com o telemóvel a sua própria colher a partir a Tangerina, a célebre sobremesa em que o que vemos não é exactamente o que parece.
O Gelinaz é, sobretudo, uma ocasião para alguns dos maiores cozinheiros do mundo se conhecerem melhor, aprenderem mais sobre outras culturas e levarem a diferentes países algo da sua própria cultura gastronómica. É isso também que José Avillez está a fazer no país para o qual viajou e para onde levou, de Portugal, carabineiros, sames de bacalhau e – respondendo a um pedido que a organização faz a todos os participantes para que escolham uma música para tocar no final do jantar – o Desfado de Ana Moura.
