À espera das estrelas com tachos e panelas. É esta a imagem da mais refinada restauração em Portugal no dia em que, finalmente, se vai saber se duplicam ou não as menções para o nosso país. A estrela Michelin é provavelmente o símbolo de maior prestígio no universo da gastronomia, e seguramente o mais desejado, mas a tradição aponta que esse é um caminho muito difícil de trilhar em Portugal.
É certo que com os actuais 14 restaurantes estrelados (três com duas estrelas) Portugal atingiu no ano passado um recorde histórico, mas não deixa de ser também verdade que mesmo assim sabe a pouco. Pela qualidade de restaurantes e cozinheiros que não tem parado de crescer um pouco por todo o país, mas também porque sempre ficou uma sensação de injustiça - seja porque os inspectores do guia não valorizam/reconhecem a cozinha ligada à tradição portuguesa ou porque são todos estrangeiros (espanhóis) e não conseguem abarcar a realidade da cozinha nacional.
Suposições, no entanto, já que um dos pilares do prestígio do guia assenta no rigoroso anonimato dos seus inspectores, não se sabendo, portanto, ao certo quem são. Por outro lado, também, uma análise retrospectiva mostra que em tempos foram distinguidos restaurantes que precisamente se destacavam pela boa cozinha de raiz tradicional. E estamos a lembrar-nos de casos como o Ramalhão, em Montemor-o-Velho, A Bolota, em Terrugem, ou o Tia Alice, em Fátima, que durante a década de 1990 ostentaram a estrela.
Seja como for, e pelas razões que forem – fala-se na pressão do turismo –, o certo é que a expectativa para hoje é de duplicação das estrelas. E não por mero desejo ou ambição, mas antes porque assim o anunciaram os próprios responsáveis pelo departamento de comunicação do guia. Ao PÚBLICO, no momento da comunicação do convite para a cerimónia de anúncio de hoje à noite, em Girona, Ángel Pardo foi taxativo: “Duplicam em Portugal e haverá um novo três estrela em Espanha." O resto logo mais se saberá.
Não têm faltado, por isso, previsões e vaticínios em torno dos candidatos ao estrelato. Desde o retorno à lista do L’And Vineyards, de Miguel Laffan, em Montemor-o-Novo, depois de ter saído da lista na edição deste ano. A justificação assentou na dispersão do chef por outros projectos, pelo que a imediata recuperação vai radicalmente contra a tradição conservadora do guia.
Outro caso que pode contrariar essa lógica é o Antiqvvm, no Porto, com o chef Vitor Matos. O restaurante abriu há pouco mais de um ano e, uma vez que o guia está fechado antes de Julho, o espaço esteve sob avaliação apenas durante cerca de meio ano. Muito pouco para os critérios da Michelin, que se podem basear no trabalho e conhecimento que já tinham do chef, que se mudou da Casa da Calçada, em Amarante, praticamente com a estrela já renovada.
Os prognósticos abrangem também o Restaurante Arola, no Penha Longa, Sintra, do espanhol Sergi Arola, e o Gusto, no Hotel Conrad Algarve, do alemão Heinz Beck, ambos com largo currículo e estrelas por outras paragens.
Ainda pelo Algarve, um forte candidato é o Vista, de João Oliveira, na praia da Rocha, sendo igualmente apontado o restaurante da Herdade do Esporão, no Alentejo, de Pedro Pena Bastos. Para Lisboa é também dada como segura a conquista de novas duas estrelas: o Alma, de Henrique Sá Pessoa, e o Loco, de Alexandre Silva, enquanto a Norte Rui Paula se deverá juntar, finalmente, ao lote de estrelados, com a Casa da Boa Nova, em Leça da Palmeira.
Outra possibilidade é a de que surja um novo duas estrelas, a juntar ao Vila Joya, Ocean e Belcanto, apontando-se, neste caso para a beira Tejo (Feitoria) e Madeira (Il Galo d’Oro).
Para duplicação tudo é, no entanto, ainda curto, e sabe-se como os responsáveis pelo guia gostam de surpreender. Há a promessa de inclusão de restaurantes menos sofisticados, mais ligados ao chamado país real e fora dos grandes centros. E aqui não se viram especulações.
Neste contexto, com grande cozinha mas claramente sofisticado, está o Mesa de Lemos, de Diogo Rocha, em Silgueiros, Viseu. Também o DOC, de Rui Paula, no Douro se enquadra nesta previsão, mas seria contra tudo o que se conhece do guia se no mesmo dias caíssem estrelas em duplicado para o mesmo chef.
Ou então, como disse Cristiano Ronaldo quando o questionavam sobre a falta de golos: é como o ketchup, quando começa a sair é de jorro. E este é um ingrediente culinário… Mas não de alta cozinha.
Restaurantes com estrela em 2016
Duas estrelas
Belcanto, José Avillez, Lisboa
Vila Joya, Dieter Koschina, Albufeira
Ocean, Hans Neuner, Armação de Pêra
Uma estrela
Casa da Calçada, Vitor Matos/André Silva, Amarante
Pedro Lemos, Pedro Lemos, Porto
The Yeatman, Ricardo Costa, Vila Nova de Gaia
Fortaleza do Guincho, Vincent Farges/Miguel Rocha Vieira, Cascais
Eleven, Joackim Koerper, Lisboa
Feitoria, João Rodrigues, Lisboa
Bon Bon, Rui Silvestre, Carvoeiro
Henrique Leis, Henrique Leis, Almancil
São Gabriel, Leonel Pereira, Almancil
Willie’s, Willie Wurger, Vilamoura
Il Galo d’Oro, Benoît Sinthon, Funchal
