Fugas - restaurantes e bares

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No Panorama do Sheraton há cozinha portuguesa com imaginação

Por Bárbara Wong

Miguel Paulino é jovem e está a mudar a forma de estar no Sheraton de Lisboa. Não, não está a pensar em estrelas Michelin.

A refeição ainda não terminou e Miguel Paulino já pergunta aos jornalistas que se sentam à mesa se gostaram. O menu de degustação apresentado chama-se “Sul” (cinco pratos, 55 euros sem bebidas), mas também há o “Norte” (sete pratos, 75 euros, sem bebidas), e o chef de 29 anos já está a pensar alterá-los, confessa, o que não deixa apenas os jornalistas desconcertados - a responsável pelo marketing do Hotel Sheraton, em Lisboa, também. 

Sofia Serpa, coordenadora de marketing, olha para a carta, elegante em tons de azul e prateado, e para a mesa, e pergunta, quase incrédula, se as mudanças não podem esperar, pelo menos até que sejam publicados os textos que aquele grupo de jornalistas irá escrever. Enfim, para não desiludir os clientes que quererão provar aqueles pratos. Miguel Paulino, 29 anos e com um sotaque alentejano carregado, sorri e começa a debitar os pratos novos que está a pensar incluir na carta.

O chef executivo está há ano e meio no Sheraton, assinou contrato no seu dia de anos, conta, e é responsável por todos os restaurantes do hotel situado no edifício mais alto da cidade. Mas agora está concentrado no Panorama, o restaurante no topo do Sheraton, com uma vista privilegiada para toda a cidade e com a Ponte 25 de Abril emoldurada ao centro.

E estar concentrado é pensar em tudo. No dia anterior foi comprar louça, revela. 

A louça do Sheraton é muito clássica e a comida que confecciona precisa de pratos diferentes, defende. “A louça é meio prato. Quero uma louça que dê para brincar mais”, diz. Talvez como o vaso que chega à mesa com a primeira entrada. É um vaso de barro, com o que parece ser terra no seu interior e com apenas um pequeno tomate verde e uma malagueta vermelha – é tudo a fingir, dentro do tomate feito de uma espécie de gelatina está um creme de bacalhau e na malagueta um creme de grão. É para comer à mão.

De seguida surge uma pequena árvore de Outono, ou seja, com uma ou duas folhas castanhas, e com pequenos apontamentos para serem comidos – de cima para baixo, recomenda Paulino. Em cima está um pequeníssimo cone com coral de vieira, requeijão e pólen de abelhas; de seguida uma trufa com cogumelos, queijo da ilha e chocolate; depois há um pequeno pastel de bacalhau e por fim uma goma feita com molho (jus) de carne. Os sabores são surpreendentes e compreende-se por que razão se começa com o cone, com sabores mais suaves, e se termina com a goma.

E o menu de degustação começa com um prato em que se pode experimentar o carabineiro em três texturas – cozinhado, em caldo e crocante. Segue-se o bacalhau à Zezinha, uma homenagem que Paulino faz à mãe, que não o deixa entrar na sua cozinha porque suja demasiada louça. Este é um prato onde se mistura o bacalhau com natas, muito semelhante ao que a mãe faz, e um bacalhau à Brás. O chef executivo explica que a sua base é a cozinha portuguesa, a que acrescenta técnicas modernas. Elas ali estão, no creme de ovo e no creme de pistácio com azeitona que pintalgam o prato e que devem ser comidos emulsionados.

O robalo com um arroz malandro de lingueirão e espuma de maçã é o terceiro prato e o que mais merece os elogios de quem se senta à mesa. Por um lado, o arroz está muito bem feito, por outro a espuma de maçã dá-lhe um sabor fresco e diferente do que podia ser um prato tradicional.

Segue-se o preferido de Paulino, uma interpretação do leitão à Bairrada. O leitão é todo cozinhado no forno a lenha do restaurante, depois é envolto no véu do bucho do porco. No prato há ainda uma mostarda e um coração de alface assada no forno, temperada com molho de carabineiro e com pequenas cabeças de camarão. O prato chama-se "Leitão à Bairrada com Molho da Nossa Costa". As batatas fritas vêm no copo à parte, assim como uma pequena bisnaga, hermeticamente fechada, que traz o molho do leitão.

Por fim, a sobremesa é pudim Abade de Priscos com gelado de azeitona preta. Surpreendente.

Pelo Panorama já passaram os chefs Henrique Sá Pessoa e Leonel Pereira – que conquistaram estrelas Michelin. É esse o objectivo de Miguel Paulino? Não, não por agora, não pensa nisso. Para já, quer divertir-se, procurar novas técnicas e novos produtos. “Agora quero aproveitar o projecto Panorama."

A Fugas provou o menu "Sul" a convite do Hotel Sheraton

Restaurante Panorama
Rua Latino Coelho, 1, Lisboa
Tel.: 213 120 000
www.panorama-restaurante.com/pt

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