Quem chega a Moscovo, pela primeira vez, nos dias de hoje, dá de caras com uma cidade muito diferente do estereótipo construído pelas imagens da era soviética. Sim, a perestroika deu-se há mais de 25 anos e é verdade que o Kremlin e uma boa parte dos edifícios históricos famosos, como Catedral de São Basílio ou o Teatro Bolshoi, mantêm a imponência de sempre. Porém, aquela imagem cinzenta dos edifícios públicos e de habitação de outrora, que ainda esperamos encontrar, não tem correspondência, pelo menos, numa boa parte das zonas centrais, recuperadas, onde impera uma cidade bela e cuidada. Como qualquer lugar que viveu um boom económico, a especulação imobiliária afastou o cidadão comum de certas áreas, tornando-se zona residencial e de comércio de uma elite abonada.
A crise económica está presente nas conversas mas não é tão visível à superfície, em três ou quatro dias de visita. Os hotéis continuam cheios, tal como os restaurantes, ou até o Bolshoi, onde, nos intervalos da ópera ou do ballet (sempre cheios), continua a ouvir-se o som característico do abrir das garrafas de champanhe — provavelmente com mais espumante russo à mistura do que antes.
Quando, em 2014, a Rússia decretou o embargo aos produtos alimentares ocidentais, como retaliação às sanções impostas pela União Europeia e Estados Unidos devido ao conflito na Ucrânia, a restauração foi a primeira a sofrer o impacto. Contudo, o problema não se colocou logo no início, dado que de imediato apareceram esquemas para tentar contornar o problema, com muito foie gras, mozzarella, roquefort e outros produtos a entrarem pelas fronteiras da Bielorrússia e Turquia reembalados como mercadoria local.
Porém, com a crise económica a afectar os negócios da restauração e a atingir fortemente o rublo, os esquemas tornaram-se menos atractivos e foram diminuindo. Por outro lado, com o desemprego a crescer, muitos viram no embargo uma oportunidade de negócio ou de mudança de vida
Segundo Gennady Jozefavichus, da Condé Nast, “o embargo desempenhou um grande papel na revelação de ingredientes locais — da carne de bovino aos produtos do mar, passando pelos vegetais e cereais. Antes ninguém utilizava a carne nacional, a australiana era mais barata e de melhor qualidade”. Segundo o jornalista gastronómico russo, a situação deu aos produtores nacionais “a possibilidade de encontrar um mercado e, com o crescimento do sector, começou a surgir mais investimento na criação de animais, quintas, nas técnicas de abate e conservação”.
Gennady acrescenta ainda que o mesmo aconteceu na agricultura, com novos actores a interessarem-se pela actividade. “A crise atingiu muito o mercado de trabalho e muitos decidiram mudar de vida e deixar as cidades.” O embargo e o aumento dos chefs e restaurantes interessados em produtos locais deu-lhes essa oportunidade. “Há um monte de novos produtores de queijos artesanais, novas cooperativas agrícolas (inclusive de produtos biológicos) e até mesmo restaurantes locavore, que trabalham quase exclusivamente com ingredientes de produção própria ou de proximidade.”
Um dos protagonistas desta nova revolução é o chef Vladimir Mukhin, que recentemente fez um jantar no Belcanto, em Lisboa, no âmbito do evento Gelinaz. Mukhin viu o seu restaurante White Rabbit ascender ao número 18 da mediática lista de Os 50 Melhores Restaurantes do Mundo e tem aproveitado esse lugar de destaque, e a participação nos principais congressos gastronómicos internacionais, para assumir o papel de porta-voz de uma nova cozinha russa, de tons vanguardistas, mas enraizada na tradição e na utilização de produtos sazonais e locais. No Lab, o espaço que recentemente abriu e que além de cozinha de testes funcionará como uma espécie de mesa do chef, o russo não se cansa de falar das suas criações, das receitas tradicionais que recuperou e que o têm inspirado, assim como deste ou daquele produto. Isto acontece entre os pratos do menu de degustação que prepara para um grupo de chefs e jornalistas internacionais convidados.
Fígado de pato de Vladivostoque cozinhado em ryazhenka (leite fermentado) com maçã e framboesas do Ártico, tavranchuk — costelas de bovino confeccionadas em kvass (bebida fermentada feita com pão escuro de centeio) — ou ainda esturjão ligeiramente fumado e cozinhado a baixa temperatura são alguns dos exemplos. Em certos pratos os sabores são pouco expressivos e, embora a sua cozinha seja interessante e rigorosa a vários níveis (técnicas, empratamentos, imagem), parece-nos manifestamente exagerada a posição que o restaurante ocupa na famosa lista.
Gennady Jozefavichus reconhece-o. “O White Rabbit mostrou o poder da publicidade.” Porém, se é verdade que o restaurante tem lucrado junto do turista gastronómico e dos patrocinadores, que passaram a querer estar associados a ele, também se dá o caso, segundo ele, de “outros restaurateurs e chefs se aproveitarem para subir o mesmo cume”. O jornalista dá o exemplo do Twins, que “está agora na 75.ª posição”, e do jovem e talentoso Anton Kovalkov (treinado no Alinea, de Grant Achatz, Chicago) que deixou o seu restaurante para iniciar um novo projecto”. Ainda segundo Jozefavichus, o foco conseguido por Vladimir Mukhin “ajuda a redefinir todo o termo de cozinha contemporânea russa” e leva a que se dê cada vez mais relevância à produção local e sazonal. “Definitivamente, a estratégia funciona”, refere. “Os jovens chefs começaram a pensar, a pesquisar e a propor sua própria visão.”
Entretanto, o levantamento do embargo está previsto para o final de 2017, ainda que as autoridades falem na possibilidade de estendê-lo por mais uns anos. Será que a tendência para a produção local veio para ficar, ou, terminado o obstáculo às importações de produtos alimentares, voltará tudo a ser como dantes? Segundo a também jornalista de gastronomia Anna Kukulina, “a agricultura russa precisa de mais três anos e se o embargo terminar mais cedo alguns produtores não irão sobreviver”. Porém, Anna está convicta que se “fizeram grandes progressos” e que a situação e dependência em relação ao exterior não voltará aos níveis anteriores a 2014.
Cinco sugestões para comer em Moscovo
Guiados pelos dois jornalistas visitámos alguns restaurantes de Moscovo de cozinha, estilo e preços diversos. Entre as sugestões que deixamos predominam os espaços relacionados com a nova cozinha russa, como é o caso do White Rabbit, do Twins e do Savva. Porém, destacamos também dois outros locais interessantes, o movimentado Dr. Jhivago e o étnico Elargi, de cozinha georgiana.
White Rabbit
É o mais conhecido dos restaurantes russos no exterior, fruto da sua classificação na lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo (18.º lugar). Local para ver e ser visto, mas também para apreciar uma cozinha com personalidade, o White Rabbitf faz parte de um conjunto de 18 restaurantes espalhados por Moscovo e Sochi, do empresário do ramo Boris Zarkov.
Vladimir Mukhin é o responsável máximo pela cozinha de todos eles mas é aqui que apresenta os seus pratos contemporâneos de autor, baseados no receituário russo e em produtos locais de época. O menu de degustação é a forma mais adequada para ficar a conhecer a proposta de Mukhin. Porém, pode-se sempre seguir o que uma boa parte dos clientes fazem: pedir à carta alguns dos pratos e ficar a apreciar a vista panorâmica (360º), aproveitando a localização privilegiada do restaurante, situado no topo de um dos edifícios altos do centro da cidade.
Smolenskaya Square, Edifício 3, 16.º andar
Tel:+7 495 66 33 999
Twins
Espaço informal e acolhedor, o Twins afasta-se do modelo luxuoso de alguns dos seus pares moscovitas para abraçar um estilo mais cool e descontraído. De todas as experiências que tivemos na cidade, esta foi a mais aliciante, com os chefs, os irmãos gémeos Sergei and Ivan Berezutsky, a explorar de uma forma divertida e criativa o conceito de dualidade entre os pares.
Seguindo esta ideia, Sergei e Ivan apresentam um conjunto de pratos que tanto podem ter elementos de aspecto semelhante, mas diferentes no palato, como o contrário: ingredientes com afinidade de sabores, mas de aparência diversa. O mais interessante é que os gémeos conseguem fazer esta aproximação respeitando o produto (local) e a sazonalidade sem sacrificar o sabor. Em menu de degustação (com reserva prévia) ou à carta, não se deve perder o bolbo de aipo ao sal recheado com cevada. Ah!, e se lhe puserem à frente algo com o aspecto de cérebro (mioleira) pode ser que seja uma noz cozida em keffir. Ou ambos, dado que, surpreendentemente, são semelhantes entre si.
Malaya Bronnaya ul, 13,
Tel: +7 495 695-45-10)
Savva
No piso térreo do emblemático Hotel Metropol, os chefs Andrey Shmakov e Nikita Chunikhin apresentam, num ambiente elegante, uma cozinha russa contemporânea de influência, ora nórdica, ora internacional. Também aqui é privilegiado e valorizado o produto russo, como acontece no suguday, uma espécie de ceviche siberiano, elaborado com peixe branco pescado num buraco aberto no gelo, ou no prato de esturjão (jovem, de viveiro) com tupinambo e molho de caviar. Para acompanhar, embora a clientela local tenha tendência para preferir vinhos italianos e franceses, sempre que pode o escanção do restaurante tenta aconselhar um vinho nacional, como o agradável branco feito com a uva local Siberkovy, ou um tinto da região de Krasnodar, no sudeste do país.
Hotel Metropol, Teatralnyy pr-d, 2
Tel: +7 499 270-10-62
Grand Cafe Dr. Jhivago
Aberto há dois anos, o Dr. Jhivago é um dos restaurantes do momento. Com a sua decoração vistosa, em tons de vermelho e branco, e um horário contínuo (abre 24 horas), o espaço é muito concorrido a qualquer hora do dia. Gennady menciona o rodopio que começa logo pela manhã: “Fica próximo do Parlamento, então os deputados vêm muito aqui para o pequeno-almoço, almoço e lanche. Depois, ao final da tarde, começa a movimentação antes do teatro. E, após os espetáculos, há muitos clientes que vêm para um jantar tardio.”
Trata-se de um lugar interessante para quem quiser conhecer uma cozinha clássica russa, despretensiosa, mas com uma apresentação cuidada e um toque actual. Os pratos são para partilha e entre os recomendáveis encontramos o aspic de cogumelos, os dumplings de vaca e porco, os rolinhos de couve com cauda de lagostim ou a salada russa (sim, foi inventada no país, no século XIX), por exemplo. Para acompanhar: vodka, kvass ou Polugar, um destilado de centeio elaborado como um uísque mas sem envelhecimento.
Mokhovaya St, 15/1
Tel: +7 499 922-01-00
Elargi
Segundo Gennady Jozefavichus, “a comida da Geórgia (junto com a do Uzbequistão) é a mais popular entre as cozinhas, digamos étnicas, que encontramos em Moscovo.” Anna Kukulina concorda e adianta que o restaurante onde nos encontramos, o seu preferido, é melhor do que qualquer um na própria Geórgia.
No Elargi, de decoração clássica e distinta, serve-se comida de conforto e de partilha, o ideal para quem chega de uma longa e cansativa viagem (foi o primeiro restaurante que visitámos, em Moscovo). A não perder, o hatchapuri adjaria, algo entre uma pizza calzone e um pão-de-ló salgado (no sabor e na textura). Quando chega à mesa o empregado junta-lhe uma gema de ovo e mistura no recheio de queijo fundido. O resultado é de chorar e pedir mais. Para acompanhar, recomenda-se um branco de ânfora da Geórgia — o país tem uma larga tradição de vinho — ou uma limonada com estragão.
Gagarinskiy per., 15
Tel: +7 495 627-78-97
Como ir
A TAP voa directamente para para Domodedovo, em Moscovo. O aeroporto fica a 47km do centro da cidade, uma distância que de táxi tanto pode levar uma hora como o dobro, dependendo do trânsito.
Onde ficar
Há hotéis de todos os géneros e feitios. Porém, para se ter um cheirinho de outras épocas, não há como o histórico Metropol (onde a Fugas ficou, a convite), o hotel das figuras do espetáculo, reis e chefes de Estado — entre eles, Jorge Sampaio, com direito a foto na galeria dos notáveis.
O que comprar
Comida: pão preto de centeio, pickles, caviar (há opções de recolha sustentável em que não é necessário abater o peixe para o extrair), esturjão e arenque fumado e compota de pinhas ou de morangos selvagens.
Bebidas: Vodka (claro!), Polugar (destilado de centeio) e kvass.
